牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。
歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。而在上海話裡，「排」發[ba]音，廣東又作牛扒。
牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（乾式熟成牛排）：
TENDERLOIN（菲力牛排）（嫩牛柳，牛裡脊）TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
RIB-EYE（肉眼牛排）
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）（牛外脊）
牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
T-BONE（T骨牛排）亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。
美 國 牛 肉 的 分 類
在美國，農業部（USDA）制定了牛肉分級制度，主要是以肉眼位的油花分布情況（marbling）以及牛隻屠宰的年齡，作為評級標準。
分級為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8級。
只有Prime和 Choice兩個等級的牛肉才適合做牛排。
* Prime：約佔全部生產牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
* Choice：肌肉含脂肪量在4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。
* Select：肌肉含脂肪量在3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
* Standard：肌肉含脂肪量在2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
* Commercial、Commercial、Utility、Cutter與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（Ground Beef）如漢堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工製品。
日 本 牛 肉 的 分 類
日本牛肉以和牛（Wagyu）最為出名，也是根據油花分布情況來分級，等級分為A1、A2、A3、A4、A5，每個等級還會細分三等級。A5 為最高級別，因其油花之細密得名為霜降牛肉（香港叫做雪花牛肉）。
澳 洲 牛 肉 的 分 類
澳洲和牛有別於日本牛肉分A1至A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬M8至10級（相等於日本的A3級 ），脂肪比率約達30-35%。
A5=>M12最高級
A4=>M11
A3=>M9,M10
A2=>M6,7,8
A1=>M4,5
M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數。
澳洲牛肉分為9級，從M1到M9，M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。10多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛配種，並以日本的飼養技術來養殖，培養出澳洲和牛，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，現在香港常吃到的極黑牛或和牛，主要來自澳洲。
世界最貴牛排——價值2萬元 牛曾享五星級待遇
據CNN報導，年輕的法國男子Alexandre Polmard經營著一個始建於1846年、傳承了六代人的家族老店。店裡的特色，沒有別的，只是牛排的售價，一份可高達3200美元（約合人民幣20500元）——世間再無更貴的牛肉。
——一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排
梳士巴利漢堡扒(Salisbury steak)等做成的肉餅，也被稱為「漢堡牛排」。