十三款西餐廚師必學醬料及英文名稱!

     黑椒汁     
black pepper sauce

◆配料：

黑椒碎10克、幹蔥碎25克、蒜蓉25克、牛油30克、布朗少司25o克、白蘭地酒4 茶匙、鹽少量。

◆做法：

取一個乾淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香；攢少許白蘭地酒後加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司後，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。

     蘑菇汁     
mushroom sauce

◆配料：

白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g湯匙、白蘭地酒少量、牛油少量。

◆做法：

用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。

    義大利番茄汁    
Italian tomato sauce

◆原料：

黃油60克，洋蔥100克，胡蘿蔔60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄欖油20克，雞湯1.5升做法胡蘿蔔洗淨，切重約5克的滾刀塊，洋蔥切薄片；番茄一分為四。

◆做法：

鍋內放入橄欖油，燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿蔔塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機內攪碎即可。

◆適用範圍：

用於製作義大利麵條、比薩、頭盤，甚至用作部分主菜的基礎汁，如義大利海鮮餃子、土豆丸子。

◆小竅門 ：

中餐廚師可將此料用作炸制菜餚的炒料或蘸料。

     邊尼士汁       
sauce bearnnaise

◆配料：

他力根香草5克、幹蔥25克、黑胡椒粒5克、紅醋100毫升、白酒少量、清牛油500毫升、蛋黃3 個、鹽少量、番茜碎少量。

◆做法：

用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用；取一個乾淨的鋼盆，將蛋黃3隻和白酒一起打起泡至乳白狀；然後加入香草醋；如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。

       白汁        
white cream sauce

◆配料：

牛油100克、麵粉250克、鮮奶（奶油）500毫升、湯底1.5 升、鹽-胡椒粉少量、香葉一片。

◆做法：

用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈；加入湯底以及不停地攪拌以免起塊；再加入鮮奶後沸起，過濾後調味即可。

各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調配，也要看需要用在什麼方法上。

       黃汁        
Brown sauce

◆配料：

大湯30千克 、雞骨（牛骨、牛筋等）5千克、洋蔥1千克、芹菜1千克、胡蘿蔔1千克、2片香葉、2勺黑椒粉、2桶番茄膏麵粉（黃面撈）2 茶匙、白蘭地酒少量。

◆做法：

先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐裡用230度局香；將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色；然後將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時，過濾後調即可。

      荷蘭汁        
Hollandaise Sauce

◆配料：

白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴。

◆做法：

把蛋黃打散，加入醋；做鍋開水，然後把盛放蛋黃的盆置於鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；從火上拿開，一點點往蛋黃裡加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最後快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；加鹽和一點點辣椒粉還有少許胡椒粉調味。