咖啡餐飲業 的風口進入
——BlancFashio
西餐中經常用到的冷菜與熱菜汁醬都有哪些？
醬 汁
Sauce
取一個乾淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香；
攢少許白蘭地酒後加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司後，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。
胡蘿蔔洗淨，切重約5克的滾刀塊，洋蔥切薄片；番茄一分為四；
鍋內放入橄欖油，燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿蔔塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機內攪碎即可。
適用範圍：用於製作義大利麵條、比薩、頭盤，甚至用作部分主菜的基礎汁，如義大利海鮮餃子、土豆丸子。
用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用；
取一個乾淨的鋼盆，將蛋黃3隻和白酒一起打起泡至乳白狀；
然後加入香草醋；
如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。
用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈；
加入湯底以及不停地攪拌以免起塊；
再加入鮮奶後沸起，過濾後調味即可。
各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調配，也要看需要用在什麼方法上。
先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐裡用230度局香；
將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色；
然後將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時，過濾後調即可。
把蛋黃打散，加入醋；
做鍋開水，然後把盛放蛋黃的盆置於鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；
從火上拿開，一點點往蛋黃裡加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最後快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；
加鹽和一點點辣椒粉還有少許胡椒粉調味。
先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身；
再將菜油慢慢地倒入，並一同搞拌至稠再加檸檬汁；
再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完；
最後加熱開水許即可。
英文 french dressing
原料 洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。
做法 雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。
適用範圍 用於冷菜色拉，混合色拉的一種調味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。
Tips 中餐廚師可用來製作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸製品的蘸汁。
英文 thousand island dressing
配料 萬尼汁2 litres、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）
做法 將洋蔥、酸青瓜用攪拌機打碎後加入萬尼汁內，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。
先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙拉盆中打起至乳白狀，然後加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁；
再加入鮮檸檬汁拌勻後再加入煙肉碎和芝士粉調味即可；
加入生菜後即成。
將芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，並且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用；
菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。
西餐中用的到醬汁與中餐相當，雖然從材料到搭配都與中餐有所區別，但對西餐菜品的研發，起到至關重要的作用。
西餐中的冷菜醬汁都有哪些？
【西餐冷菜中的常用醬汁】
1.蛋黃醬類
蛋黃醬 mayonnaise
原料：蛋黃、法國黃芥末、白醋、色拉油、鹽、白胡椒、李派林汁、檸檬汁
方法：
1、取蛋黃打勻，加入芥末攪拌均勻；
2、將色拉油慢慢淋入打勻的蛋液內，邊淋油邊用打蛋器順同一方向將蛋液勻速攪打，使色拉油溶入蛋液內，直至蛋液漲發，色變黃；
3，加入適量白醋， 輕輕攪拌，使蛋液稀釋至呈白色，最後加入鹽，胡椒，李派林
和檸檬汁調味。
千島汁 thousand island sauce
原料 ： 蛋黃醬、番茄沙司、洋蔥、熟雞蛋、酸黃瓜、青椒、紅甜椒、牛奶、鹽、胡椒、李派林、辣椒汁、檸檬汁
方法：
1、將洗淨消毒後的洋蔥，青椒，紅甜椒，熟雞蛋，和酸黃瓜切細粒；
2、將細粒加到蛋黃醬裡，再加番茄沙司，攪勻後呈粉紅色；
3、用牛奶將拌好的汁水稀釋至適當的厚度，加鹽，胡椒，李派林，辣椒汁，檸檬汁，攪勻即可。
雞尾汁 cocktail sauce
原料： 蛋黃醬、美國辣椒仔或辣椒汁、白蘭地、番茄沙司、鹽、胡椒、李派林、檸檬汁
方法：
1、將沙司和蛋黃醬攪拌攪勻呈粉紅色；
2、加入辣椒仔或辣椒汁，鹽，胡椒，白蘭地，李派林，檸檬汁調味即可。
塔塔汁tartare sauce
原料： 蛋黃醬，洋蔥，熟雞蛋，酸黃瓜，水瓜柳，李派林，鹽，胡椒
方法：
1， 將洋蔥，熟雞蛋，酸黃瓜，水瓜柳切成細粒；
2，將細粒放入蛋黃醬中攪勻，加李派林，鹽，胡椒調味即可。
凱撒汁 Caesar dressing
原料： 雞蛋黃、芥末、蒜末、銀魚柳、洋蔥末、水瓜柳、辣汁、檸檬汁、橄欖油、鹽、胡椒
方法：
1、將蛋黃和芥末混合，加入切成泥狀的銀魚柳，慢慢淋入橄欖油，邊淋邊用打蛋器將蛋液順同一方向勻速攪打至漲發；
2、加入檸檬汁，稀釋至適當厚度；
3， 加入蒜末，洋蔥末，水瓜柳，辣汁，鹽，胡椒調味即可。
法汁 French dressing
原料：
1 cup white sugar 白糖、1 cup ketchup 番茄沙司、1 cup vegetable oil 熟菜油、2 cloves garlic, minced 蒜末、1/2 cup white vinegar 白醋、1/2 teaspoon hot pepper sauce 辣汁、1 tablespoon celery seed 西芹籽、1/4 teaspoon liquid smoke flavoring 煙燻液 2 tablespoons minced fresh chives 細香蔥末、2 tablespoons mayonnaise 蛋黃醬、1 teaspoon dijon mustard 大藏芥末
方法：以上調料混合拌勻即可。
沙巴央汁 sabayon sauce
原料：蛋黃、白糖、馬薩拉酒
方法：
1、將蛋黃放入一盛器，再將這一盛器發在另一個較大的裝有溫水的盛器中；
2、加入白糖，馬薩拉酒，一邊隔水加熱，一邊攪打，直至蛋黃漲發，起稠即可。
2.油醋汁類
紅油醋汁（義大利油醋汁）
Italian vinaigrette dressing
原料： 芥末、青椒、紅園椒、洋蔥、橄欖油，紅酒、紅酒醋、白醋、牛膝草、鹽、胡椒
方法：
1、將紅酒用小火濃縮；
2、將青，紅園椒，洋蔥切成細粒；
3、用橄欖油將芥末慢慢順同一方向調開，加入紅酒醋，白醋，和濃縮的紅酒；
4、加入細粒，鹽，胡椒，牛膝草攪勻即可。
白油醋汁（法國油醋汁）
French vinaigrette dressing
原料：芥末、青椒、紅園椒、洋蔥、橄欖油，白酒、白酒醋、白醋、牛膝草、鹽、胡椒、蒜
方法：
1、將白酒濃縮；
2、將青，紅園椒，洋蔥，蒜切成細碎粒；
3、用橄欖油將芥末慢慢順同一方向調開，加入白酒醋，白醋，和濃縮的白酒；
4、加入細粒，鹽，胡椒，牛膝草攪勻即可。
3.混合汁水類
牛油果汁 avocado sauce
原料： 牛油果，洋蔥，尖椒，西芹，鹽，胡椒
方法：
1、牛油果去皮去核，用粉碎機打成泥狀，洋蔥，尖椒，西芹切末；
2、兩者拌勻，加鹽，胡椒調味即可。 提示：牛油果要哦色綠，質軟的；
金槍魚小牛肉汁 tuna and veal sauce
原料 ： 小牛肉、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、金槍魚（聽裝）、奶油、白酒、鹽、胡椒、香葉
方法：
1、將小牛肉，西芹，胡蘿蔔，洋蔥，香葉放入水中，加白酒，燒煮至牛肉酥軟；
2、將煮好的牛肉取出，和各式蔬菜，金槍魚，奶油一起用粉碎機，加鹽，胡椒，粉碎成泥狀即可。
辣根汁 horseradish sauce
原料：辣根（瓶裝）、奶油、檸檬汁、鹽
方法：將辣根用奶油慢慢調開，稀釋至適當厚度，加入檸檬汁和鹽調味即可。
芥末汁 mustard sauce
原料：法國芥末，蜂蜜
方法：將蜂蜜慢慢加入法芥中，順同一方向攪勻攪拌，直至厚度適宜。
藍芝士汁 blue cheese sauce
原料： 法汁、藍芝士
方法： 將藍芝士切成小塊，加入法汁，打碎即可。
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