全麥蜂蜜吐司

一款清甜的全麥吐司，口感好又健康，適合日常做早餐主食，直接吃或做三明治，風味營養都足夠。

配方是兩隻450克吐司的量，如果想更清淡一些，可以把黃油換成玉米油，同其它食材一起揉就可以，不需要後油法。

配方：

波蘭種：全麥粉180克，水180克，鮮酵母5.5克

主麵團：高粉340克，鮮酵母14.5克，鹽8克，蜂蜜100克，雞蛋100克，水40克，黃油30克

（耐高糖乾酵母：鮮酵母=1：3）

製作方法：

1、混合波蘭種材料，室溫（不超過26度不低於22度） 發至有大氣泡產生，放冰箱冷藏發酵一夜（4-5度）。下面的圖片是已經發好的全麥波蘭種，發酵到表面布滿密集的泡泡。全麥波蘭種的發泡狀態沒有高粉的看起來那麼明顯，基本按照我說的溫度、時間，都是可以用的。

撥開波蘭種，裡面呈蜂窩狀，有很好聞的發酵酒香氣。

2、混合主麵團裡除黃油以外的所有材料，攪拌至有厚膜，破洞有些許鋸齒狀，下圖這個時候加入黃油。

低速攪拌至黃油完全融於麵團後，高速攪拌到麵團能抻出堅韌的薄膜。

**全麥麵團裡有比較多的麩皮，會降低麵團的彈性，不要過於追求薄膜，要注意膜的韌性。

3、麵團攪拌好，面溫24-26度最合適，不要超過28度，一次發酵溫度28度（不要超過30度），溼度75。家庭自製如果無法製造溼度，那要做到保證表面不幹即可。

4、整理好麵團，進行第一次發酵。

5、發酵約1.5倍大小時，進行摺疊翻面（此步可省略），繼續發酵到約2倍大小。

6、不用排氣，直接平均分割成6份，滾圓，鬆弛25分鐘。

7、將鬆弛好的麵團擀開，輕拍掉四周的小氣泡。

8、翻面，從上向下輕輕捲起。

9、6個麵團同樣製作，繼續鬆弛20分鐘。

10、將再次鬆弛好的麵團擀開（收口向下）。

11、翻面，從上至下自然捲起，注意，不要卷的過緊或過松。

12、三個卷一組放入吐司盒，收口向下，進行二次發酵。

13、二發溫度35-36度（夏天33-34度），溼度75-85，溫度不要超過38度。二次發酵一定要保證溼度。發到吐司盒8-9分滿，輕按表面，麵團有彈性會慢慢回彈。

14、烤箱預熱：上管200，下管200

烘焙：上管0，下管200，38分鐘。操作方法，吐司入爐後關上火。或者上管先調到80度，下管不變，待吐司略上色後，關上火。我是習慣一開始就關上火，不影響吐司烘烤。
**具體烘焙溫度與時間，請根據自家的烤箱來處理，按平時的來就可以**

15、吐司出爐後，在檯面上使勁震一下，然後立刻倒出，站著晾至手溫時，密封裝起來保存。

注意事項

*因為使用的蜂蜜和麵粉不同，在製作時，請先預留出主麵團中的全部水的量，在揉面時慢慢加入

*加了全麥粉的麵團，在揉面時，要時刻觀察著，不要揉過頭

*要根據室溫來決定揉面用的材料的溫度，注意面溫，面溫過高或過低，都會影響麵團的發酵和最後的成品

***這個麵團加入了比較多的蜂蜜和雞蛋，烘烤時很容易上色，入爐後及時觀察上色情況，然後加蓋錫紙或調低上管溫度。我個人喜歡直接關掉上管溫度。

在我家餐桌上常見一款全麥吐司，有時也會加入果仁果乾，味道更豐富而且多了營養。