全麥乳酪紅豆餅+全麥核桃吐司

2021-02-17 帥廚的麵包屋

今天給大家 帶來兩款麵包，兩款麵包出自同一個麵團。一款做吐司，一款做小麵包。

之前說過，吐司和其他麵包的最大區別在於形狀，今天就一面兩用。這款全麥麵麵包用到了全麥波蘭種，相比直接法的全麥麵包發酵香氣更足，膨脹力更強，粉的味道稍遜。這款麵包低糖低油很適合對飲食有一定要求的人群。

 

號外：12月課程安排已出

會去比較多的地方 開設基礎課與開酥課

趁著冬天大好季節，酥開起來

 西安 北京 廣州 義烏 海口

12.3-4西安基礎課 12.5西安開酥課

12、8-9     北京基礎課 12、10-11北京基礎課  12、12北京開酥課

12、15-16義烏基礎課  12、17義烏開酥課 12、18義烏開酥課

12、22-23 廣州基礎課12、24 廣州開酥課 12、25廣州開酥課

12.28-29 海南海口基礎課 12.30海南海口開酥課


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麵團配方：

波蘭種:全麥粉150g，水150g，酵母1g

主麵團：高粉350g，水195g，鹽10g，糖30g，酵母5g，黃油20g，核桃仁125g

餡兒料：紅豆餡兒500g，奶油奶500g，核桃適量

餡兒料可根據自己喜好調配紅豆和奶油奶酪的比例。

此配方可以做兩個全麥吐司，或者15個紅豆乳酪餅。可根據自己喜好製作




做法：1、混合波蘭種材料，發到如圖所示表面起氣泡後，冰箱冷藏一夜備用。


2、混合主麵團與波蘭種（除了核桃仁）後油法，揉到如圖所示狀態，最後加入核桃仁混合均勻即可。


3、麵團溫度26度左右


4、一次28度發酵40分鐘後翻面再次發酵20分鐘


5、分割成70g一個滾圓，鬆弛大約20分鐘，做乳酪紅豆餅（如果不做乳酪紅豆餅，可以等分成兩個大麵團滾圓做兩個吐司）


6、鬆弛好的麵團包上豆沙 大約30g（如果做吐司，直接拍扁捲起成橄欖型放入吐司模）


7、再擠上奶油奶酪 大約30g，放上一個核桃（豆沙與乳酪的比例可根據自己喜好調配，個人喜好乳酪，所以乳酪放的比例大一些）


8、包好放入烤盤


9、二次35度發酵大約50-60分鐘（如果做吐司二發到8-9分滿，割幾道）



10、麵包上鋪上一層油布或者油紙


11、再壓上一個空烤盤，進烤箱上下火180度烤25分鐘即可（吐司上火160，下火220烤45分鐘）注意上色 不要烤糊了

 

 


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