奶油、黃油、牛油,學蛋糕的你分清了嗎?

2021-02-27 劉清蛋糕西點

奶油、黃油和牛油是烘焙中經常用到的材料，而我們卻經常把它們給弄混淆了，常以為牛油就是黃油，或者牛油就是奶油，這其實都不太準確哦！

　　下面咱們就來普及一下烘焙知識吧！

　　What is 奶油？


　　1、基本信息

　　奶油（Cream）或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。

　　因為生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業化製作程序中，這一步驟通常被分離器離心機完成。在許多國家，奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。而國內市場上常見的淡奶油其實是指動物性奶油，即從天然牛奶中提煉的奶油。

　　飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿蔔素，這使得產自它們的奶油有一些淡淡的黃色，味道和質感都比較濃，而用途主要是作為蛋糕的裝飾、或成為麵包的餡料（即奶油包）。

　　另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的奶油通常是白色的，味道較淡而且質地較鬆軟，通常用來加在飲品中，亦有用作蛋糕的裝飾。在香港，奶油通常用來稱呼前一種，而後者習慣稱作奶油（Cream），雖然兩者在英文中都是Cream。奶油也是製造冰激凌的主要原料。

　　2、區分類別

　　奶油在類型上分為動物奶油和植物奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

　　很多人以為，蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是奶油，其實是錯誤的。這種"鮮奶油"根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有"反式脂肪酸"，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應儘量少吃。

　　3、味道怎樣

　　從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，不含膽固醇。

　　4、購買途徑

　　動物奶油在大型超市會有賣的，品牌較多。比較好的牌子有藍風車、鐵塔等，這些都可以在網上淘到。植物奶油可在烘焙市場買到，部分蛋糕店也可以買到。

　　What is 黃油？


　　1、基本信息

　　對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫「白脫」。

　　2、營養價值

　　黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富、含維他命、礦物質、脂肪酸、醣化神經磷脂、膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚、煎牛排、烤麵包、塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。

　　牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿蔔素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自於胡蘿蔔素。同時，黃油中含有大量的脂肪酸和膽固醇，鈣和蛋白質的含量則比較低，營養價值要低於全脂牛奶和稀奶油。

　　無論你對膽固醇有多麼不好的印象，但膽固醇是維持腸道健康、腦部和神經發育所必需的。只要攝入量適當，對人體還是有益無害的。

　　3、相對優勢

　　黃油富含維生素A（750μg/100g），它不僅僅有助於視力，還有利於擁有健康的皮膚，並且是生長發育必不可少的元素。10g黃油足夠滿足一個孩子對於維生素A日常需求量的15%。黃油同樣也是生成維生素D的源泉（1.3μg/100g），而維生素D有助於骨骼中鈣元素的吸收。

　　相比牛油和奶油來說，黃油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。

　　What is 牛油？


　　1、基本信息

　　牛油這個詞有兩種含義，一是指牛乳製品，一是指從牛的脂肪組織裡提煉出來的油脂。兩種含義容易混淆。

　　第一種含義：奶油，英文名為butter或butter fat。

　　第二種含義：從牛的脂肪組織裡提煉出來的油脂，英文名為beef tallow。

　　2、用途

　　類似於從豬肥肉裡提煉豬油，人們使用牛的脂肪組織為原料，經過加熱，提煉出油脂。這種牛油有特殊的難聞氣味，需經熔煉、脫臭後才能使用。

　　在工業化生產中，工廠使用肉類食品加工企業的牛脂肪組織為原料，利用溼法工藝，經脫膠、脫酸等二十幾道工序加工成為牛油。牛油熔點為40℃-46℃，因其熔點高於體溫，不易被消化。雖然不宜直接食用，但它能使糕點起酥，故在製作西式糕點時，在歐洲國家中，常用作起酥劑。

　　3、不可忽視的作用

　　牛油擁有豐富的維生素、礦物質和脂肪酸，能為人體帶來所需營養。

　　大家可不能小看脂肪酸哦！牛油含有相當可觀的酪酸（butyric acid），它可作為大腸的能源。此種脂肪酸也是已知的抗癌物質。

　　另一種中鏈脂肪酸，月桂酸（lauric acid），具有抗細菌和抗黴菌的作用。牛油也含有共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，cla），具防癌作用。牛油有少量但均衡比例的人體必需脂肪酸omega-3 和omega-6。

　　可見，脂肪酸不一定都是對人體有害的哦，脂肪酸也是有益於人體的哦，大家也不必談到脂肪酸便臉色都嚇青了。

　　看到這裡，大家都大概了解它們之間的區別了麼，別再傻乎乎地喊錯名字了哦！

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