黃油、奶油、牛油,究竟是什麼關係?關於黃油的常識,你知道幾個?

2021-02-16 貝奧烘焙

如果你只是想買一塊黃油，

卻發現產品包裝有各式名字：

『黃油』、『奶油』、『牛油』

是否會瞬間感到風中凌亂

……


不要方

它們其實

……

就是同一個品種

『黃油』

↓  ↓  ↓


黃油，是從牛奶中提煉出來的油脂，因此，有些地方又把它叫做『牛油』。


那麼，黃油為什麼又叫『奶油』？

這是因為在我國的國家標準裡，黃油就叫做『奶油』(請參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，並非為官方認可的。


『奶油』這個名稱，造成認知混亂，因為在我們大家通俗的說法裡，「奶油」指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種，在我們的概念裡，才叫做「奶油」。

但實際上，這種裱花用的「奶油」在國家標準裡叫做「稀奶油」、「淡奶油」，有的產品包裝上還叫做「鮮奶油」。


雖然覺得很無語，但是只要配方或產品包裝上寫的『奶油』，不用懷疑，它就是指『黃油』！

為了不讓我們再度風中凌亂——學會看包裝上的英文名字。

黃油——Butter

稀奶油——Cream



一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品裡的鹽含量並不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。


黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28°C左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱『打發』。在34°C以上，黃油會溶化成液態。


植物黃油的中文名稱也是多得讓人很方，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。

還是那句認清英文名字

植物黃油——Margarine

植物黃油是將植物油部分氫化後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品。

它擁有很靈活的熔點。根據不同的品種，有的冷藏也能保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來塗抹麵包；有的在28°C仍非常硬，這類植物黃油適合用來製作千層酥皮，會比黃油要容易操作。

植物黃油看上去好處多多，卻是一種不健康的原料，還有兩個致命弱點。

弱點1

香味和口感差

人工香料又怎麼能比得上黃油的天然香味？而且，植物黃油的口感吃起來讓人覺得不舒服。

弱點2

含有反式脂肪酸

植物油經過氫化後，會產生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。


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    奶油和黃油國家標準有淡奶油和奶油（黃油），對應的英文是cream和butter。奶油就是cream的音譯。淡奶油（奶油，cream）的脂肪含量一般為35-40%；奶油（黃油，butter）脂肪含量一般83%。
  • 奶油、黃油、牛油和芝士,你了解多少?
    生產工藝主要成分營養價值主要用途奶油對全脂奶進行分離後，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油脂肪含量為全脂牛奶的20%—30%介於全脂牛奶和黃油之間添加於咖啡和茶中，也可用來製作甜點和糖果黃油對牛奶或稀奶油劇烈攪動，使乳脂肪球蛋白質膜發生破裂，乳脂肪從小球中流出。
  • 奶油和黃油有什麼區別?為啥植物奶油、植物黃油絕對不能吃?
    這些脂肪球非常小，大的直徑只有幾微米，小的甚至可以直接穿過小腸黏膜，所以人體很容易吸收牛奶中的脂肪。如果喝牛奶會腹瀉、腹脹，那可能是因為你有乳糖不耐症，這種情況下最好喝乳糖水解牛奶或是酸奶。北歐人認為食用黃油可以預防腎臟和膀胱結石。英國也有個古老的習俗，就是送給新婚夫婦一壇黃油，以祝福他們多子多福。最初在歐洲，黃油被古羅馬人和古希臘人視為野蠻人才吃的東西。直到十五世紀以後，黃油才慢慢地來了一次華麗的轉身，變成了財富與奢華的象徵。
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  • 奶油、黃油、牛油,90%的人都以為是同一樣東西
    奶油、黃油和牛油是烘焙中經常用到的材料，而我們卻經常把它們給弄混淆了，常以為牛油就是黃油，或者牛油就是奶油，
  • 牛油和黃油的區別
    常會看到不同的雜誌和美食文章裡都會提到黃油和牛油，那麼它們以同一樣東西，還是兩回事呢？一般書裡提到的我們用來抹麵包的都是BUTTER，是專業翻譯方面的誤差，在西餐烹飪行業當中，大陸的西餐行業叫黃油，香港、臺灣地區的廚師叫牛油。在國外牛油、奶油、黃油有專業的名稱：cream-奶油butter-黃油提煉出來的，步驟：牛奶→奶油→黃油beef fat-牛油，在日常西餐烹調當中一般不會單獨使用奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。
  • Butter是指「黃油」還是「牛油」?
    最近，Joseph老師發現Sammy在往Jeff身上「塗黃油」，原因居然只是為了借Jeff的遊戲機一玩，大家知道Butter somebody up是什麼意思嗎？
  • 黃油、奶油、人造奶油,究竟有啥區別?
    稀奶油和黃油產量都比較稀少。通常，生產1千克黃油，需要大約20升牛奶。太金貴了，普通老百姓只能望而卻步。這才有了人造奶油。現在我們隨處都可看到人造奶油的身影，饞了隨時可以犒勞一下自己，價格也不貴，除了吃太多會長胖，基本沒啥其他擔憂。