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XO醬是香港王亭之先生發明的一種調味料，採用數種較名貴的材料研製而成。XO醬首先出現於1980年代香港一些高級酒家，並於1990年代開始普及化。XO醬的材料沒有一定標準，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。各家餐館所製作的XO醬亦有所不同，當中的配方亦成為了各餐館的商業秘密。
XO醬的做法一：
1、小乾貝3斤
2、幹蔥3斤
3、海米3斤．
4、大地魚0.8斤
5、秦椒0.8斤（剁碎）
6、火腿7塊
7、小洋蔥．蒜茸各半斤
上屜蒸熟後過油炸幹；然後攪碎，寬油下57炒香下1234567小火熬香，起泡起鍋加鹽，雞粉，200克白糖300克上火熬化即可！
XO醬的做法二：
材料：乾貝、金鉤、火腿（我用的是培根碎）、蠔油、辣椒醬、蔥末、洋蔥碎（家裡沒有就沒用）、薑末、蒜末
1、將乾貝用水泡發
2、將乾貝隔水蒸（我放了些料酒一起蒸），然後碾成絲
3、油燒熱後洋蔥末、薑末、蒜末一起炸至金黃撈起備用
4、將火腿末、金鉤末、乾貝絲一起下油炸香
5、將以上材料混合併加入辣椒醬、蠔油、糖、鹽一起小火至醬濃即可
6、晾涼後放入瓶子中儲藏
XO醬製作方式三：
廣東粵式做法：配料：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚乾180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，桂林醬100克，胡椒粉35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味素100克，砂糖48克，雞粉60克，花雕酒20克。
工序：
1. 先將前六味加水上籠扣熟，再切成細米狀。
2.鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾
3.起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油；
4.放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒麵炒起泡;
5.放加工好的前六種料拌勻即可，色澤金紅，味入口鮮鹹甘香、微辣.
XO醬製作方式四：
把九層塔的花簇都剪下來，洗淨，放陽臺上曬五小時，放入攪拌機內打碎備用。
材料：金華火腿一小塊（切粒），瑤柱一兩（撕成絲），大蝦米一兩（稍剁碎），蒜頭（拍爛），鹹辣椒碎30克（打成粉）
做法： 1.放油先炸瑤柱絲，撈起；再炸蝦米碎，撈起；最後炸金華火腿粒撈起，備用。 2.洗乾淨鍋後，放新油，炒辣椒粉。
待辣椒粉炒香後，再放進用攪拌機打碎的九層塔，一起炒！
加入炸好的瑤柱，蝦米，火腿一起炒！
炒好後關火，加入蠔油適量（大概4～5湯匙），拌勻後攤涼即可！
微辣，鮮鹹味香濃，簡直一流！不含防腐劑，裝進瓶子後，可放冰箱保鮮層儲存。
XO醬製作方式五：
【材料】
乾貝150克、比目魚3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個
調味料
酒2大匙、蠔油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、乾貝汁1杯
【作法】
1.乾貝洗淨、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時取出，撕碎備用。
2.比目魚用一碗油以小火炸酥，撈出後切碎；其他材料分別切碎。
3.用一碗油先炒蒜末，再放入乾貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時加入所有調味料，炒勻後以小火熬煮半小時。
4.待湯汁收至稍幹，水分已吸收且鍋內溢出油時即可盛出，裝罐。
【製作小秘訣】
1乾貝是這道醬料的主材料，但是不需用太大顆粒的乾貝製作，也不能太小，以色澤金黃、外表光潤、大小適中的乾貝最為適用。
2乾貝蒸好可以撕成絲後直接炒，切碎則可增加分量，並且較容易與配料融合。
3裝罐保存的乾貝醬一定要讓油沒過醬料，以免醬料太幹；每次夾取時要用乾淨的筷子或湯匙，不要沾到生水，可保存1個月之久。
4如果能買到馬友鹹魚最好；火腿要先煮過一次，去除多餘的鹹味再切碎，否則不但鹹，還會有腥味。
XO醬製作方式六：
原料：熟火腿瘦肉1000克，淨鹹魚肉300克，油酥花仁碎500克，水發珧柱500克，蝦米400克，蒜茸300克，幹蔥茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，幹辣椒節400克，辣椒醬500克，海鮮醬300克，白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量
做法：1、火腿瘦肉、淨鹹魚肉均切成小丁，用低油溫炸幹水分後，瀝盡油，用攪拌機打成細茸；香茅洗淨，切成細粒；水發珧柱搓成細絲；蝦米剁成細粒；幹辣椒節用乾鍋熗香後，再用攪拌機打碎。2、淨鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、幹蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、幹辣椒碎炒香上色，然後依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、鹹魚茸炒香，最後調入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔淨乾燥的容器中，即成。
製作貼士:
由於製作XO醬的用料多且成本較高，所以在製作時一定要注意細節問題，否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應一致，尤其是幹辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，並且要用小火長時間慢炒（約30分鐘），這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果。
貯存:
XO醬在貯存時，一定要用紅油封面，這樣才不易變質，並且烹製出來的菜餚也會更油潤可口。
使用貼士:
炒好XO醬後，用它來烹製菜餚就是一件簡單的事了，不過在使用時需注意，因為XO醬本身含有不少油脂，烹製時要控制好用油量，並且下鍋後不能久炒，以防炒煳。
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