白斬雞、白灼蝦、肉凍等菜餚
水餃、火鍋等品類
皆須配蘸汁上桌
這些鹹鮮、香辣、酸甜、蒜香
等千姿百態的蘸汁
有祛腥、解膩、緩辣、增香、提味的作用
往往能達到錦上添花的效果
甚至可以賦予菜品二次生命
使成菜口味愈發濃鬱
層次更加豐富
今天，小微給大家分享
六款蘸汁的詳細配方
並帶來配這些蘸汁上桌
的六道旺銷菜品
比如白斬雞帶鹹鮮蘸汁上桌
雙色肉凍配自貢辣蘸水
而白灼牛雜則跟蔥姜醬油汁走菜
……
這些蘸汁和菜品
配方精準、流程清晰
大廚跟著試做就能完美複製
為菜品增添一款萬能蘸汁
或者給餐廳增加一道旺銷新菜
還等什麼？
快隨小微一起看看吧~
鹹鮮蘸汁
熬製流程：
淨鍋內放欣和尚品金標生抽1桶（1.9升）、六月鮮醬油500克、李錦記天成一味醬油500克、李錦記鮮香紅燒醬油500克、美極鮮味汁500克、白糖1千克、味精、日本進口鮮味素各適量，添入燙雞原湯1千克，燒開後熬約5分鐘即成。
招牌白斬雞
製作/張國榮
餐廳/上海御璟軒
這款白斬雞能桌桌必點，來源於兩大亮點：第一，黃梔子水上色，使成菜浮光躍金、惹人食慾；第二，秘制蘸汁滋味濃鬱香醇，有畫龍點睛之效。
製作流程：
1.選用淨膛1750克的南匯散養雞清洗乾淨。桶內添寬水，加入少許黃梔子煮至湯汁沸騰、變黃，關火後用鉤子掛住淨雞浸入熱水中燙約3秒，至其外皮定型後，將鉤子掛在桶邊，雞身懸於水中，扣上蓋子浸燙45~50分鐘，撈出後入冰水中浸涼，取出瀝淨水分、擺入託盤備用，此時雞身慢慢呈現鮮亮的黃色。
2.走菜時，取半隻白斬雞改刀成寬條裝盤，用小碗盛一勺蘸汁，淋少許香油，撒蔥薑末即可走菜。
每一口都要吸足汁水
試吃體驗：
一份大碗盛裝的白斬雞端上桌，除了顏色黃亮外，實在看不出有何獨到之處，卻讓小編在試吃時放不下筷子，每吃一塊雞肉，恨不得要蘸三次料汁，讓每一口都吸飽了它，可見這款蘸汁的魔力。
自貢辣蘸水
調製方法：
鍋入色拉油900克燒至五成熱，下入洋蔥丁100克、蒜蓉100克炒香，放紅油豆瓣醬碎300克、紅泡椒蓉100克、鮮紅小米椒蓉100克炒出紅油，調入土醬油150克、香醋30克、白糖30克、雞粉25克、花椒麵20克、十三香15克、雞粉10克炒勻出鍋，走菜時在小碗中舀入50克即成。
雙色肉凍
製作/廖曉鑫
餐廳/成都辛廚房
大廚在傳統川式肉皮凍的做法上進行了四點改良：首先，將原料換為豬脆骨、豬蹄，一脆一糯，搭配和諧；其次，熬湯時加入了三種料——洋蔥、甘蔗增清甜，烤鹹豬骨提香氣；第三，皮凍有兩層，下半部是肉，上半部為菠菜蓉，白綠相間，十分漂亮；最後，走菜時，搭配一碗自貢的辣蘸水，香辣鹹鮮，滋味濃鬱。
批量預製：
1.製作烤鹹豬骨：豬龍骨3000克剁成小塊，泡去血水，瀝乾後加粗鹽120克、蔥段40克、薑片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹勻，放入保鮮盒冷藏醃製48小時；胡蘿蔔2個、洋蔥3個分別去皮切成小塊，西芹4棵洗淨切段。以上原料拌勻後鋪入託盤，送進上、下火均為180℃的烤箱中烤1.5小時即可。
2.處理原料：豬蹄7000克燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，對半剖開，汆水瀝乾；豬肋排上端的脆骨2000克泡去血水，汆水備用；甘蔗去皮，砍成小段；洋蔥去皮，對半切開。
選用豬肋排上端的脆骨以及豬蹄為原料
3.熬湯：烤鹹豬骨、烤蔬菜、豬蹄、脆骨、洋蔥、甘蔗放入湯桶，添清水12千克，放蔥段300克、薑片300克、八角3粒、桂皮1片、香葉10克、幹辣椒20克、陳皮20克、紅棗15粒，大火燒開轉小火，加蓋燉3小時，關火撈出烤鹹豬骨、豬蹄、脆骨，原湯瀝渣備用。
豬蹄、脆骨、烤鹹豬骨等料燉熟
4.做皮凍：豬蹄去骨切丁，脆骨斬成小粒，剔下鹹豬骨上的肉，將三者混勻後，鋪入託盤至厚約3釐米，澆入瀝渣的原湯浸沒，送進冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗淨，汆水至熟，擠幹水分後加豬蹄原湯5000克攪打成蓉，澆在已凝固的皮凍上，再次冷卻定型即成。
走菜流程：
取雙色皮凍改刀成重約40克的長條塊，取9塊「顛倒」裝盤，點綴墨汁脆片、小番茄、茴香苗，帶自貢辣蘸水一碗即可走菜。
做好的皮凍改刀後「顛倒」裝盤
Q：為何燉湯時要放入烤蔬菜？
A：蔬菜要制熟後，才能充分釋放營養物質和香味，國內大廚一般是用油炒的方式使其斷生後再來熬湯，但以此法做成的湯汁雖香，卻略嫌油膩，而我們借鑑西餐烹飪手法，將蔬菜先烤後煮，全程不加油，湯汁清爽不膩。
複合蘸汁
調製方法：
花椒粉40克、辣鮮露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、東古一品鮮醬油100克、香醋100克、紅油200克攪勻，每個小碗內舀入75克，撒白芝麻、蔥花備用。
毛肚卷折耳根
製作/帥紅波
餐廳/成都蘭錦會館
折耳根味道特別，一般以根入菜，而此菜選用折耳根的嫩葉，外裹黑毛肚和小黃瓜兩層「被子」，搭配一款自調蘸汁，入口脆韌中又帶有獨特香氣，既可作為前菜開胃，又能放在餐後清口解膩。
批量預製：
1.水發黑毛肚入80℃熱水，添少許料酒汆燙5秒迅速撈出，投入冰水浸泡5分鐘，取出瀝乾，改刀成長8釐米、寬5釐米的片；小黃瓜洗淨，縱向片成薄能透光的片；折耳根葉子擇洗乾淨備用。
2.將折耳根葉用黑毛肚卷緊，外面裹一層黃瓜片。
走菜流程：
取8個毛肚折耳根卷擺入墊有消毒砂礫的木盤中，點綴花草和水果，帶蘸碟走菜。
技術關鍵：
黑毛肚汆水後要浸入冰水，使口感冰涼脆韌，但不可泡太長時間，否則會發硬。
酸辣蘸汁
調製方法：
1.蒜蓉250克、細辣椒麵100克、鹽50克、十三香3克放入碗中。
2.鍋入菜籽油400克燒至無異味，晾至六成熱後潑入碗中熗出香味，此時蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家樂酸辣鮮露50克調勻即成。
長安釀貨
製作/鄭建軍
餐廳/陝西「醉長安」
釀貨是陝西地區的特色菜餚，被稱為古早版的「火腿腸」，二者無論形象還是原料都十分類似，因電視劇《那年花開月正圓》的熱播，這道菜也開始被其他省份的饕客們所熟知。
傳統做法中，釀貨以豬前腿肉為主要原料，加入雞蛋、饅頭渣等拌勻調味後卷進蛋皮蒸熟，「醉長安」的大廚在此基礎上進行改良：調餡時有三種肉碎，另外添上火腿腸，油潤鮮香；輔料加入蓮藕、香菇、甜蜜豆，豐富可食性，還使成菜帶上了脆感。
批量預製：
1.調餡：豬前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、雞胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿腸2根一同放進盆中攪勻，分次倒入蔥姜水800克不斷攪打10分鐘，加雞蛋300克、饅頭渣800克、鹽100克、雞粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克繼續攪拌10分鐘，加藕絲800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌勻即成。
2.做釀貨：雞蛋打散，加少許鹽、白胡椒粉調味，入鍋攤成蛋皮。在每張蛋皮上薄薄地刷一層麵糊水，放餡料200克抹勻後裹起成卷，擺入託盤覆膜旺火蒸20分鐘，取出晾涼即成。
走菜流程：
取釀貨200克改刀成片，裝盤帶酸辣蘸汁一碗即可走菜。
技術關鍵：
1.調餡時摻入雞肉，目的在於降低成本，須將其打碎以破壞內部纖維，制熟後口感才不會發柴。
2.調餡時所用的饅頭應是置於室溫下隔夜的，將其從中掰開後相互摩擦便能成碎末狀。
3.蛋皮上刷層麵糊水，能將肉餡牢牢黏住，防止蒸熟後蛋、肉分離。
泰式甜辣蘸汁
調製方法：
魚露45克、鹽2克、糖60克、涼水50克入鍋熬勻，待白糖溶化，關火晾涼，放白醋5克、鮮紅小米椒碎5克、泰式甜辣醬20克攪勻，擠入1個青檸檬的汁即成。
河內嫩糯米鮮蝦餅
製作/李雨秋
餐廳/南寧「花樣西貢」
這款蝦餅的與眾不同之處有兩點：第一，青蝦、龍利魚、肥肉打成蝦膠，包入肉球做成蝦餅，降低成本卻更鮮美油潤；第二，蝦餅外部裹上越南特產青糯米，炸後酥鬆香脆，有爆米花般的口感，且並不油膩。
批量預製：
1.調肉蓉：豬裡脊肉2500克、雞胸肉1500克、豬皮1000克洗淨切丁，放入攪拌機，加洋蔥丁100克、蒜瓣50克攪打成蓉，倒入盆中。另一小碗中放入木薯粉100克、低筋麵粉100克、香油50克、橄欖油200克、自發粉25克攪勻，靜置5分鐘，待混合物產生氣泡，倒入肉蓉中，添魚露100克、黑胡椒粉50克、砂糖50克拌勻，冷藏醃製4小時。取出肉蓉，重新放入攪拌機，分次添入冰水600克攪打40分鐘，待肉蓉變成粉紅色，有彈性而不黏手時取出即成。
2.調魚蝦滑：青蝦3000克洗淨瀝乾，取1000克切成小段，剩餘的放入料理機，加龍利魚肉1500克、肥膘肉500克攪打成蓉，倒進盆中，放蝦段，加打發的蛋清800克、鹽40克、雞粉30克、家樂雞汁50克順同一方向打勻，添香油200克、花生油350克繼續攪打10分鐘至上勁，往盆中摔打10分鐘即成。
3.包蝦餅：取肉蓉20克團成圓球。再取魚蝦滑35克壓扁，包入肉球，團圓後放入青糯米中滾一圈，使其表面沾滿米粒，壓扁備用。
肉蓉團成圓球
魚蝦滑裹入肉球，粘勻青糯米
走菜流程：
鍋入寬油燒至六成熱，下蝦餅炸至成熟，此時糯米顏色金黃，口感酥脆，撈出瀝油，擺入墊有粽葉的盤中，點綴炸蔥絲、苦菊、青檸檬片、紅椒圈各少許，帶蘸汁1碟即可走菜。
按成餅後入油炸香
Q：在魚蝦裡包肉球目的何在？
A：包入肉球的主要目的在於增加蝦球的油香味。
蔥姜醬油汁
調製方法：
生抽500克、蒸魚豉油200克、魚露60克、美極鮮味汁50克、蠔油50克、糖25克一同入鍋小火熬香，出鍋晾涼後，撒金蒜碎50克、薑蓉60克、香蔥碎60克、小米椒碎30克，擠入檸檬汁40克，衝入八成熱油80克激香攪勻即成。
白灼三脆
製作/陳安智
餐廳/南寧真好吃牛雜大排檔
「真好吃」的這道白灼菜，每天能賣出近200份。大廚選用黃喉、百葉、光元為原料，一盤內呈現三種不同的脆度；處理時，先將食材加油醃製，再下入香料水中汆熟，祛腥增香，同時增加滑潤度；出鍋後原料還需澆熱油激香，上桌後蘸食特製的蔥姜醬油，極為鮮香爽脆。
原料掃盲
所謂光元，其實是牛皺胃內壁的白色筋膜，表面帶有粗大條槓，口感彈中帶脆。剔下光元後，外側口感粗糙的毛肚便不再使用，而是將其售賣給小攤販，用於製作湯煮牛雜。
牛皺胃表面帶有粗大條槓
牛皺胃內壁的白色筋膜被稱為「光元」
製作流程：
1.牛光元洗淨，切成小片；牛黃喉表面打十字花刀，改成小塊；牛百葉洗淨，放入盆中加沸水浸泡3分鐘，並用木棍不停攪拌，把表層的黑皮燙掉，撈出後加適量鹽、白醋不斷揉搓祛腥，衝洗乾淨，改刀成條。所有原料各自放入清水中保鮮。
處理好的牛原料需泡入清水保鮮
2.取牛百葉300克、牛黃喉150克、牛光元100克納盆，加豬油10克、花生油20克、香料粉10克、鹽5克抓勻醃製5分鐘。
牛雜納盆，加兩種油、香料粉、鹽抓勻
3.鍋入清水，每500克加薑片30克、香料粉5克、鹽4克攪勻，燒至冒魚眼泡時先下入牛黃喉汆15秒，再加入牛百葉汆10秒，將兩種原料撈起墊在盤中，然後放牛光元汆10秒至成熟，瀝乾後放在牛百葉上，表面點綴蔥絲20克、紅椒絲10克，澆入燒至八成熱的花生油30克激香，在盤子另一端舀入蔥姜醬油適量即可走菜。
清水加香料等調勻，燒至冒魚眼泡時放入原料
白灼三脆，每天都要賣出過百份
汆熟的原料上撒入蔥姜辣椒，澆入熱油激香
製作香料粉：
沙姜粉50克、八角粉40克、香葉粉40克、小茴香粉40克、草果粉20克、當歸粉10克混勻即成。
編輯/張可丹