粵菜菜品眾多，僅僅是雞的菜式就有接近200種，而最為大家常吃不厭的就是白斬雞。白斬雞又名白切雞，因為燉製的時候不加調味白煮而成，並且隨吃隨斬，故取名白斬雞，屬於高檔宴席中的一個拼盤。白斬雞做法獨特，出菜後口感爽滑、味道鮮香，且吃法獨特，輔之以美味蘸料，很受食客的喜愛。下面就給大家介紹一下白斬雞的具體製作過程。粵菜第一雞白斬雞，燜制、蘸料、擺盤做到位，品嘗出極致美味。
白斬雞的做法獨特，最主要分為三個部分，分別是：雞的燜制和冰水浸泡，蘸料的製作，雞的切分擺盤。下面就這三步，分別來給大家具體介紹。
一，雞的準備、燜制和冰水浸泡
1，雞的選擇：在廣東當地，製作白斬雞一般用三黃雞、巴馬土雞、或者是南粵的湛江雞和清遠雞。我們如果在家裡自己製作，可以隨意一些，但是有兩點需要注意：一是為了好燜制，儘量選用肉質比較嫩的雞，二是個頭不要太大，3斤左右的就行。
2，雞的處理：去毛後，儘量將雞皮上的黃衣去除乾淨，不然影響品相。從雞屁股上方的位置開口去內臟，為了去腥味，一定要在清水中多浸泡些時間，以便去掉其體內的血水，然後將雞爪從開口處放進去。動物性食材去腥味，浸泡去血水是根本。
3，燜制白斬雞前，鍋內放入的簡單調料：雞下鍋燜制前，需要放入一些材料，雖說比較簡單，但也分為兩種，一種是酒店的做法，一種是家常的做法。
a，酒店的做法：一般是下入幾個黃梔子，略懂滷食的朋友都知道，黃梔子在滷水中經常用到，一般用來給滷水上色，使滷製出來的食材顏色黃亮，這裡的作用是一樣的。接著放入去腥的花雕酒和提鮮的魚露，另外再放入適量的香蔥、薑片和食鹽。
b，家庭的做法：在家裡自己做，如果嫌麻煩，只需放入幾個蔥段和姜塊即可，主要就是起到輔助去腥的作用。另外加少許食鹽即可，操作簡單明了。
4，白斬雞的燜制和過涼水：材料放進去之後，大火燒開即可將火關掉。這時到了製作白斬雞的關鍵步驟了，就是所謂的「三浸三提」，並且這個「三浸三提」要操作兩次。第一次，拎住雞脖子，將雞浸入鍋中，然後提起來，反覆三次，目的是將雞的表面和腹內都過一下熱水，使之迅速升溫，另外一個，一浸一提，熱水就很容易進入雞的腹腔。
第一次冰水浸泡：「三浸三提」後，迅速將雞放入旁邊的盆中，這個盆裡事先要加入冰水，就是將適量的冰塊混合在清水中。這裡有兩個目的：一是滾燙的雞經過冰水的浸泡，整個雞會被瞬間定型，這樣有利於後期的加工；第二點更為重要，經過冷水的浸泡，雞皮會瞬間收緊，這樣做出來的白斬雞，雞皮會非常爽脆、筋道，這也是白斬雞的一大特點。
第二次「三浸三提」：雞在經過冰水浸泡後，重複上面的操作，為什麼還要進行重複操作呢？目的也有兩個：一是通過一浸一提，防止雞瞬間受熱，起到保護雞肉的作用；二是通過這步操作，能夠使熱水從開口處流進雞的腹腔，達到受熱均勻。所以說，這一步也是很重要的。經過兩次「三浸三提」後，就可以蓋上鍋蓋，將整雞放入鍋內燜制了。這裡要注意了，火一直是關著的，這就是製作白斬雞的最特別之處。燜制時間，3斤重的雞大概在30分鐘左右，重量加大，相應的時間也要增加。另外還有一點一定要注意，鍋中的水一定要足夠。
第二次冰水浸泡：30分鐘時間到，將燜制好的整雞取出來，再一次放入冰水中浸泡，這裡也是有兩個目的：第一，如果不經過冷水的浸泡，雞本身含有熱量，會繼續加熱，這樣肉質就很容易發燜，所以必須降溫；第二是使雞皮進一步收縮，達到更筋道的效果。這時再從冰水中取出來，一隻外形漂亮的整雞就製作完成了。
二，蘸料的製作
白斬雞的特點是基本上屬於白煮，所以必須有蘸料，調出好吃的蘸料也很重要，下面介紹3種比較經典的蘸料製作方法。
1，姜蔥混搭蘸料：整姜一塊拍碎，切成薑末並且擠出裡面的水分，然後再切適量的蔥白，越碎越好，和薑末混合在一起，然後加入適量的雞粉、鹽和芝麻油，攪拌均勻後，淋上熱花生油，激發出蔥姜的香氣。這是廣州地區經常用到的蘸料。
2，沙姜香菜混搭蘸料和蒜蘸料：取沙姜一塊剁碎，和剁成段的香菜混在一起，然後加入醬油和冷花生油，這種蘸料是廣西常見的吃法。另外就是蒜蘸料，簡單地將蒜拍碎剁成蒜粒，也是加入醬油和冷花生油，這個一般是廣東湛江的吃法。
三，雞的切分擺盤
最後就是雞的切分擺盤了，這個主要是針對於高檔宴席或者在家裡招待客人，外形漂亮的白斬雞當然也能勾起人的食慾。
1，雞頭、雞脖、雞背的處理：雞頭剁下來，擺放在盤子的最前端。雞脖剁下來，將雞脖上的皮剝掉，用刀片出裡面的血汙和油脂，剁成段，然後將它們碼放在雞頭的後面。雞屁股切除扔掉，砍下來雞背，切成小塊，碼放於雞脖後的左右兩側，這樣雞的基本造型就出來了。
2，雞胸的處理：雞胸在這裡起的作用很大，先把雞腿和雞翅剁成塊，按照雞的形狀擺在盤中相應的位置，然後開始處理雞胸。雞胸上是一塊面積較大的肉塊，用刀片下來，然後將剁制雞腿、雞翅、雞爪時產生的邊角料，放在盤中雞身的位置。片下來的雞胸肉切成塊，蓋在這些邊角料的上面，這樣就看不到零碎的邊角料了。
3，最後的雙飛造型：這時一隻整雞的形狀已經成型了，用刀將留下來的兩片雞胸肉拍扁，改刀切成柳葉的形狀，碼放在盤中雞翅膀的位置，這樣白斬雞的揮翅高飛的造型就出來了。到了這一步，整個白斬雞就算製作完成了。白斬雞通體金黃油亮，鮮香四溢，造型優美，配著周圍幾碟蘸料，高大上的感覺立刻就出來了。
關於製作白斬雞的技術總結：1，雞的個頭控制在3斤左右即可，雞肉一定要嫩。2，「三浸三提」和冰水浸泡都是兩次，要記住順序。3，鍋中的水一定要足夠，開鍋後全程關火燜制。4，蘸料可以根據自己的口味來。5，雞的擺盤，如果看不明白，可以遵從這樣一個原則，那就是儘量擺出一個雞的完整造型，邊角料一定要放在最下面，用大塊的雞肉蓋住。希望上面介紹的方法，能夠幫助到大家。