潮州「粿」類總動員,你吃過幾種了?

菜頭意為蘿蔔，也就是蘿蔔糕。將蘿蔔絲直接拌入大米粉及其他配料，以水調勻再入蒸籠蒸熟。食用時將菜頭粿切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥內嫩，味道清香而不甜膩。小時候最期待的就是阿姆做的菜頭粿配上白糖與沙茶熬成的醬了！

以優質大冬糯米、白砂糖、等為原料，質地軟嫩，氣味芳香，清甜可口。這甜粿吃起來又甜又膩又涼，不磣牙不粘齒，華僑們把它帶到東南亞各國去，半個月，不黴不硬，仍然保持原來特色。 一般我們會把做好的甜粿切片再炸，外焦裡嫩！流傳有「甜粿好食糕難舂」的俗語。

這種粿想必大家都很熟悉，潮汕姿娘的必學粿品。發粿用糯米或在來米泡水後磨成米漿，加入適量的糖和發粉攪拌後倒入碗中，放入蒸籠蒸熟之後即成。簡單好做，原理類似於蒸饅頭。也是潮汕人家必備的祭祀供品之一！

因用料樸子樹葉而得名，在清明節前後，樸樹發生嫩芽的時候，採樸樹嫩葉和粳米粉搗成漿製作。潮汕百草良方載：「本品微苦、涼，有清熱、涼血的功用。」樸子樹葉富含葉綠素，色翠、味甘，具有清熱、去積、和胃的功效。加上樸子樹葉特有的芳香，作為綠色食品，深受潮汕老少歡迎！

梔粿，又稱梔棕，需將採摘下的梔子洗淨搗碎，浸泡濾渣成為黃色汁液，後與糯米漿搓勻，放入專用粿帕，裝入蒸籠蒸熟，蒸熟後的梔粿呈棕黃色。潮汕姿娘們一般用紗線牽拉切成一小片一小片，盛放於白瓷盤上，用白砂糖蘸粘著吃，甜潤爽口，涼喉解渴，其色、香、味俱佳！

紅桃粿又名紅曲桃。取桃果造型而得名。桃果象徵長壽，故制桃粿正反映祈福祈壽的願望。有些地方叫作粿桃。皮用大米作原料，加紅米曲用家庭碓臼舂搗成粉紅色細滑粉末，然後用溫水攪拌搓捏成大塊團狀，下蒸籠至半熟取出，在砧板上反覆揉鍛，即可捏在粿皮。餡料一般用白豆或紅豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香飯或甜飯充用。皮餡包製成後，還須用雕刻花紋圖案的木質桃形印模印製，再入蒸籠蒸熟。

餡有香菇、乾貝、蘿蔔乾、花生，用料因人而異，先炒熟放置一邊仔做粿皮。粿皮由大米粉和置而成。蒸十五分鐘，就可以直接食用，吃不完第二餐想吃時，用油炸一炸，更香！

用鼠殼草（即白頭翁）搗爛拌米粉作皮，以甜豆沙作餡，用圓形粿印（模型）包製而成，蒸熟後的一種米制粿品。一般的鼠殼粿都是放在香蕉樹的葉子上面，再放進去蒸的，這也是鼠殼粿不同與其他果的一點。

揭陽民間的名點，裸皮半透明，是用糯米浸泡後磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔軟帶有稠度。採用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。統的桌球粿餡內含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生。在全國首屆中華名小吃認定會上被認定為「中華名小吃」！

俗稱水晶包，皮是番薯粉做的，餡多用蔬菜雜糧來做。鹹的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒，加沙茶或咖喱及鹽、味精少量炒熟。或大豆炊熟，加精鹽、胡椒粉少量研細。甜的餡可用芋泥或豆沙。像做小籠包一樣，蒸熟或香煎就可食用。潮汕自古人多地少，是個嚴重的缺糧區，為填飽肚子，潮汕人想盡辦法，「無米粿」便是婆娘們變幻出來的無米之炊！

也叫粿仔，先將米研磨，再將米漿倒入擺好的小茶杯裡，然後再放到鍋爐上猛火蒸熟，熟之後待冷卻，取出蒸熟的米漿就會呈碗狀。再蒸熱，一個一個擺好放在盤子裡，然後放上菜脯粒，澆上甜醬，就可以吃啦！

祭祀五穀主，要蒸製「五穀主偶像」和一些象徵農具、五穀的「尖擔」、「粟穗」等粿品。「尖擔」狀的粿品也是用米粉加開水揉搓成粿皮的，不過要將粿皮捏成圓餅形，且要包上適量的餡料，再將圓餅形的粿皮對摺成為半圓形，並在其邊緣抹上水，用手指將半圓的邊緣捏緊，使其粘貼後，才可在中間處捏下去，捏成像「尖擔」一樣的形狀。不過現在，人們祭祀五穀主，已很少做「五穀主偶像」的粿品了。

皮的製法是將粳米磨成粉漿，放炊籠中炊熟，再加開水揉至柔軟，推成圓條形，捏成一小塊一小塊，用面棍推成圓形皮。餡是竹筍、豬肉、香菇、蝦米（均切成細粒），調進鹽、味精、胡椒粉、蒜頭（其中味精、胡椒粉量要適當加多）。然後將餡放在皮中間，包過來即成。

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