如何用傳統的電焙籠烘焙茶葉——需要電焙籠請找安溪茶校陳老師

  傳統的炭焙茶製作是將茶葉放進竹籠後置於木炭燒紅蓋上谷灰的土焙爐上進行陰火烤焙，當炭火在燃燒時會釋放出的負離子遠紅外線會被茶葉吸收，同時茶葉中一些對人體有益的物質在達到一定溫度時被分解並黏附於表面，有利於衝泡過程中被人體吸收。但其在操作上，及其不便，烘焙過程中要翻動。效率低。因此，有商家會通過焙茶機、電焙籠等設備去烘焙茶，也就是電焙茶。

     焙茶期間的主要技術環節有：爐溫及烘焙時間的控制和翻茶時間的掌握，茶葉烘焙總是以文火長焙為好，掌握的原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭、茶枝爐溫則可適當高些。一般來說，焙高檔茶，焙籠溫度以84～100℃，低檔茶110～120℃，茶頭，茶枝110～130℃，時間都可比高檔茶略短些。土爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較底且平穩，常用來焙高檔茶。因為火溫過高，茶葉芳香油揮發過多，固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶物質會轉化成不溶性物質，輕則使茶葉外形色澤澤枯暗，葉底死梗，茶湯滋味變淡，重則產生焦味失香。據有關資料報導，苯丙氨酸與糖在70℃溫度下熱化12小時，能出現明顯的薔薇花香，把各種糖分別加入炒青葉的茶湯中，在70℃溫度下熱化時，發現有一種愉快的蜜糖香味。又據報導，在70～75℃的溫度下，烏龍茶通過5個小時的長焙，對多種芳香醛的形成很有利。實踐也說明，茶葉的蜜糖香及其它一些香氣的形成，常產生於低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的膠化作用，產生麥芽糖的香味。

  焙茶過程還要經常檢查各爐火溫是否均勻，最好要求在第二次翻茶後用簸箕按各爐插取小樣，按順序進行審評，及時調節爐溫或調整各爐茶的位置，使之火溫高低適宜，焙茶時除控制好爐溫和烘焙時間外，翻茶時間的掌握也很重要，其中最關鍵是掌握好第一次翻茶時間，如果翻得太遲，特別是在焙含水量較高的毛茶時，很容易產生水悶味和造成所焙茶葉青熟不勻，另方面由於茶中的水分滲透到表面需一定時間，故若翻得太快，也易使原來的面層茶產生悶味。一般掌握面上茶焙穿時進行第一次翻茶，此時茶葉散發出香味。同時翻茶次數也需掌握好。翻茶次數太多，易把茶稿碎，只翻一次茶，會使茶葉青熟不均，且易生悶味。翻茶的次數一般掌握2～3次，約每隔2小時翻一次。但要根據爐、毛茶品質、含水量等而定，如果火溫高、葉子細嫩或含水量高。翻茶次數應適當多次，間隔時間相對短些，反之長些。翻茶時，要先將焙籠輕輕移離土爐，再進行翻茶。翻茶的動作要迅速、適當，翻茶後焙籠上的茶要保持均勻的鼎狀坡面，使得籠底茶、籠麵茶位置轉移，從而達到著火透徹、均勻的目的。

   烘焙的茶葉需嚴格嘜頭、級別、批次、體形大小等分別烘焙，不然極易造成所焙茶葉生熟不勻，品質混雜，這一點在焙茶時也需引起注意。烘焙後的高、中檔茶，色澤應呈褐綠色且光潤，用手輕輕摸動，會感到輕飄浮動，茶條用手指捏而粉碎，且呈現褐綠色，用鼻嗅能感覺到清香細長的大米香味。開湯後色清黃或橙黃明亮，滋味濃醇鮮爽，香氣細長、清香；葉底淺綠黃或金黃明亮。

炭焙與電焙的優缺點：

電焙的優點是：效率高，成本低。缺點是：缺乏炭焙獨有的香氣。

炭焙的優點是：獨特的茶湯口感風韻。缺點是：耗時費力，且需專業性和豐富的實踐經驗，是技術要求非常高，而且難控制的茶葉烘焙方式。

炭焙茶與電焙茶的區別

　　

首先是火功香的香型不同。炭焙的巖茶有炭火香，電焙的巖茶只有火功香、沒有炭火香。

　　

第二是火功香持久性不同。炭焙的巖茶炭火香更持久，更耐存放。足火巖茶的炭火香可保留三、五年以上。而電焙巖茶的火功香一般只能保留十幾個月，火功低的消失的更快。

　　

第三是火功足透度不同。炭焙的火功可以達到很足、很透，青味易除、滋味容易轉化，茶與水相溶性更好，沒有分離感。電焙的火功一般容易形成表面火，火功香易退，滋味常帶青味，沒有焙透，後幾泡口感易帶澀，葉底帶綠的，且茶與水分離，相溶性低。

在購買炭焙茶時可以從以下幾個方面區分炭焙茶與電焙茶：

在幹茶上；電焙茶葉容易焦化，外形顏色赤褐偏黑顯生硬；炭焙乾茶墨綠爽潤富有活力。

在茶底的辨識上：電焙茶底會較沒彈性，炭焙茶拿捏的好，茶底有韌性，拉扯較不易斷，炭焙過的茶葉，泡過後，如果軟軟的代表炭焙技術佳。

在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁，顏色偏紅暗啞；炭焙茶湯上面會很亮麗，像一層茶油，顏色金黃油亮。

在味道上：電焙茶內質香味鈍，焦火味強，滋味不甘爽；炭焙茶無論香味茶味都極有吸引力，喝完口中會留有茶的香氣久久不散。

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