丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
在喝武夷巖茶時，「傳統炭焙」、「古法炭焙」等說法會被反覆提起，拿起商家介紹的傳統焙法的巖茶一看，葉底黑化，有一股焦味，喝起來很苦，基本沒有茶香。
這讓麻花心裡犯嘀咕，「傳統、古法」聽起來就是很高級很有智慧的手藝，怎麼茶葉喝起來跟想像差距這麼大呢？
我們有聽過傳統炭焙是把巖茶一次焙到位、一次焙成型，因為過去物資、人力匱乏，沒有辦法像現在人花二十幾個小時文火慢燉巖茶，一年還要反覆燉三次。
究竟過去的武夷山人是怎麼焙茶的？
如果只是生硬地說「用高火一次焙成型」相對片面，而且被商人拿去當做賣點會讓茶客們對「傳統炭焙」有了誤解，讓人覺得傳統炭焙等於焦苦與炭化，這並不是好事。
《2》
首先，過去焙茶可以肯定的是用炭焙，過去沒有電沒有機器，只能用炭了。
問了那些上了年紀的老師傅，當時對木炭的選擇沒有太講究，就是砍了山上的雜木燒成炭來用。
至於打焙的方法，有兩種，暗焙和明焙。我們來普及一下這兩種焙法。
暗焙是先把炭堆好，從炭堆的面上點火，火從頂部往下燒；明焙是鋪一層炭先燒透，再鋪一層炭上去壓緊，火從下往上燒。
暗焙工序簡單，但是燒炭過程中出現雜味，明焙是一層一層往上蓋，燒得透，炭壓得更緊實，工序複雜，十來個焙坑要花一個早上才能打完明焙。
過去的打焙方式用的是明焙，據老師傅說，當時也沒有現在明焙這麼講究，只是底下一層炭燒完，又添了炭火上去，好比爐灶生火那樣。
《3》
回憶起過去的焙茶方式，幾個老師傅說到的點還是吻合的。
一個老師傅是在自己家裡做茶，他說當時做完青，直接用炭火走水30%，經過挑揀，再炭焙到五六分火，並沒有用高火一次焙成型。
他解釋道，「那時候統購統銷，茶葉站收購的是半成品茶，據說大多數茶葉是送到廈門茶葉進出口公司，他們還會做進一步加工。」
這位老師傅反覆強調，「我們焙的就是輕火茶，如果火功焙足了，他們是不收的。」
還有一個老師傅過去是在巖茶村生產隊做茶的，他記得當時焙茶時有根據茶葉品質分門別類，主要分成上堆、中堆和下堆，上堆為好，下堆為差，焙火時會根據不同的堆頭進行調整。
手工揉制完的茶直接鋪到焙籠上烘烤，這時候茶葉裡的水分還挺多，需要經常翻動焙籠裡的茶一直到烤乾，再送去給女工揀剔，挑揀完直接開始炭焙。這樣做茶節奏緊湊，主要是為了節省炭火。
至於這道火焙到什麼程度，這位老師傅跟其他幾位說的相差無幾，當時也沒去測量炭溫多少，記得是焙五六個小時結束，基本就是輕焙火，茶葉不吃火。
《4》
從幾位老師傅說的情況，我抓住了一個容易被人忽略的細節，就是茶葉在進入國有茶廠前經過一道焙火了。
之前我們在了解統購統銷年代做茶時，有個誤區，以為茶葉站、國有茶廠收購的是毛茶。
毛茶是沒有揀剔過的茶，還屬於巖茶粗製環節，後續要把黃片、茶梗挑揀乾淨，再進行炭焙精製。
但是茶農家裡或是生產隊裡做的茶，都經過了挑揀和一道輕焙火，並不能算是毛茶了。
放到現在來看，輕火茶也有在市面上流通了，也算成品茶了。
有個老師傅比較了解當時的情況，他說「這些輕火茶到了廈門茶葉進出口公司後，會繼續烘焙，一般會焙成高火茶。因為出口到國外是用船運，在海上一走就是大半年，火也可以退下來了。」
《5》
了解一番武夷山過去做茶特別是茶葉烘焙的情況和細節，我們可以得出一個結論，傳統炭焙並非一次焙火成型，至少有分了兩次，農戶自家或生產隊一次輕焙，到國有茶廠後又一次焙火。
其實仔細想想也對，揀剔過的毛茶含水量偏高，直接放進160度以上的焙籠，很容易烤焦，就像青菜倒入沸騰的油鍋，要迅速翻炒才行。經過一道輕焙火讓茶葉進一步乾燥後，再加溫炭焙才比較合理。
至於茶葉到了精製茶廠或是廈門茶葉進出口公司後，內銷的茶不會焙得太重，出口的茶基本是高火茶，現在還能接觸到從東南亞一帶回流的有二十多年歷史的老巖茶，從油黑髮亮的幹茶可以看得出來當時的火功不低。
傳統炭焙可能大多是重焙火的茶，放到目前來看也許並不適合現在人的喝茶口味，所以打著「傳統炭焙、古法炭焙」旗號，把重火、炭化茶推銷給你時，千萬不要被這種有逼格的說法蒙蔽了。
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