（潘娜託妮Panettone麵包）
距離聖誕節還就只有不到一個月的時間了，又到了我們烘焙職人「家家戶戶」準備「小妮妮」的時候了，今天就帶大家了解一下潘娜託妮製作的一些要點與步驟。眾所周知「小妮妮」的含油量與蛋量非常高，所以後期的風味會非常香濃，在義大利一部分烘焙人在聖誕節前兩個月左右就開始處理潘納託妮所用到的水果乾（大部分酒漬或者蜜處理），這樣後期呈現出來的香氣是最豐富最飽滿的。「小妮妮」儲存一段時間後所呈現的風味也是不同的，剛烤出來時溼潤度高，入嘴後口感柔軟細膩化口性更好。儲存十天左右的潘娜託妮，口感更紮實，風味更厚重，處理後的果乾風味被更大程度釋放與麵團結合，風味非常美妙。
（倒掛的潘娜託尼與側切面）
聊到製作潘娜託妮就不得不提一種義大利經常使用的固體酵種→Lievito madre/Pasta Madre，它同時可以作為義大利水式酵種去使用，當然我們在了解這個酵種之前需要明確一個問題，就是我們在國內使用高筋粉或者法國粉甚至義大利麵粉製作這種酵種，也會與義大利本土的風味有一定的區別，因為從空氣、人體的手液、外部環境來說沒辦法製作完全的Lievito madre，其次與傳統的Sourdough一樣，Lievito madre或者Pasta Madre不是一個食譜，它是一個過程，一個讓乳酸菌與醋酸菌相互協調產生更好風味的一個載物。
（Lievito madre的「官方照片」）
（捲起表面光滑的Lievito madre麵團）製作Lievito madre/Pasta Madre義大利水式酵種，首先需要天然的酵母液去起種，一般會選用葡萄液或者蘋果液去起種，風味上蘋果種聞起來會比葡萄種更香甜一些，但葡萄種對於基礎薄弱的小夥伴更好掌握一些，我們的個人習慣是需要養到產氣後再進行使用，這樣它的起種成功的機率很大而且力量也會比較充足。接下來我們介紹一下Lievito madre/Pasta Madre義大利水式酵種的製作方法，希望大家能夠有所了解，因為每個人製作酵種的方式也會有一些差別，這是我們所使用的一個方法，供大家參考嘗試~
Lievito madre/Pasta Madre義大利水式酵種
01
首先用到1：1的水果液種與T65麵粉去製作起種的液種
100g葡萄液/蘋果液 + 100g T65麵粉
攪拌均勻28℃醒發24小時
（發酵適當產氣的葡萄液）
（發酵好的蘋果液）
02
將發酵好的液種與T65麵粉攪拌均勻製作硬種
200g液種+200gT65
捲起放入小盆中蓋好溼毛巾
攪拌均勻28℃醒發48小時
（這是硬種發酵的狀態）
03
把表皮幹的面去掉用中心的部分二次續硬種
將硬種與粉與水攪拌均勻捲起
200g硬種 ＋ 200gT65 + 80水
麵團會比較硬可以用壓面機疊壓
捲成蝸牛狀包保鮮膜與帆布
纏繞包緊28℃發酵48個小時
04
將取出來的硬種用刀劃開取內部組織
這時可以聞到明顯的發酵風味
表面已經有酸化變黃的痕跡
200g硬酵種 + 200gT65 + 80g 水
重複上一步驟的捲起放進盒子裡面
水比麵團微微高出一些即可
發酵24小時
05
發酵24小時之後需要反覆餵養
直至水式酵pH值會在4.1-4.6之間
輕輕取出水酵種之間的部分進行續種
操作步驟同上
06
按這種方式來配比續養
反覆蓄續養
熟成期會控制在7天以內
pH值會在4.1-4.4之間可以使用
07
餵養好的酵種PH穩定後
需要測試一下他的酵種活力
製作潘娜託妮的酵種
在3-4小時內酵母需要成長為三倍左右
測試活力比例：
100g水式酵種+100gT65+40g水
放入盆中劃十字刀口等待
（完美狀態的測試種3-4小時發酵狀態）
08
如果水酵種測試種在3小時內已經脹達三倍或以上
那說明麵團醋酸過濃，甚至發苦
pH<4有辛辣的且有非常刺鼻的酸味、容易發粘稠
這種情況下需要進行給水酵種進行排酸
20分鐘左右的糖水浸泡
糖水浸泡比例：
1000g水 3g糖
並且調整餵養方式：
100g水式酵種+200gT65+70g水
再重複水式酵種發酵工藝
直到酵種向上圖狀態穩定
（糖水浸泡20分鐘後的水式酵種）
09
如果水酵種測試種比較弱，口感發甘沒有酸味
顏色偏白、組織內部很少氣孔
帶有麵粉味、pH值為5-5.5
就需要強化水酵種了
100g水式酵種+80gT65+40g水進行餵養
讓酵母在28 ℃的環境中完成發酵
反覆幾次餵養酵種活性會逐漸恢復
我們便可以恢復常規餵養
（良好的水酵種測試種狀態可以使用）
潘娜託妮福利篇
為了考慮到很多小夥伴還不一定能掌握水酵種的製作方式與掌控他的辦法，所以我們準備了三款不同的配方比例送給大家希望大家可以喜歡~分別是鮮酵母版、魯邦種版、水式酵母版，也可以使用biga面種製作，今天分享的配方比較多biga就不舉例了，有興趣的小夥伴可以在烘焙的品格任意微信交流群@客服諮詢~
（小妮妮麵團攪拌完成的狀態）
潘納託妮鮮酵母版麵團配方
高筋粉: 1000g
白砂糖： 220g
鮮酵母： 35g
雞蛋： 250g
蛋黃： 50g
牛奶： 450g
黃油： 450g
鹽： 15g
葡萄乾： 200g
橙皮丁： 150g
蔓越莓： 100g
製作步驟與要點
麵團攪拌至完全擴展階段取出麵團黃油較多建議分次加入黃油麵團攪拌結束溫度為24℃（±0.5℃）在24℃室溫發酵鬆弛60分鐘分割後收圓鬆弛30分鐘後整形麵團比較粘可以藉助刮板進行整形果乾提前處理風味更濃重出爐防止塌陷需要倒掛過來
潘納託妮魯邦種版麵團配方
起種面種1
T65： 100g
魯邦種： 100g
砂糖： 15g
奶粉： 10g
蛋黃： 15g
黃油： 20g
水： 75g
起種面種2
T65： 150g
起種面種1： 330g
砂糖： 25g
黃油： 30g
主麵團
T65: 200g
起種麵團2： 600g
白砂糖： 90g
蛋黃： 100g
牛奶： 110g
黃油： 250g
鹽： 12g
橙皮丁： 100g
蔓越莓： 80g
起種1攪勻常溫醒發8小時起種2攪勻常溫醒發2小時後轉冷藏12小時攪拌至完全擴展階段在24℃室溫發酵鬆弛40分鐘反面鬆弛醒發30分鐘分割後收圓鬆弛20分鐘後整形
潘納託妮意式水酵種版麵團配方
起種：
意式水酵種： 300g
T65： 300g
牛奶： 200g
細砂糖： 15g
蜂蜜： 30g
T65: 700g
白砂糖： 200g
雞蛋： 200g
蛋黃： 150g
牛奶： 150g
黃油： 400g
葡萄乾： 250g
夥伴們有什麼疑問或者問題
我們非常歡迎在下方評論區留言
我們會為大家一一解答
謝謝大家的關注與支持~
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