其中最受歡迎的是一種叫「綠蟻」的酒——據說，這種酒是各種草藥兌制而成，有像螞蟻的綠色泡沫浮在酒面上，因此稱之為「綠蟻」。
白居易、李清照、柳永、陳敬宗，都在詩詞中描述過此酒：
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？
—— 白居易
薄衣初試，綠蟻新嘗，漸一番風，一番雨，一番涼。
—— 李清照
酒傾綠蟻開金甕，饌膾蒼麟奉玉盤。
—— 陳敬宗
可見「綠蟻」由唐朝至明朝一直是文人喜愛的酒品之一。
香花、香草因其氣味芳香而受到古人的注意，古人發現這些芳香的植物，具溫中理氣、活血化癖、祛風除溼、發散清熱等作用，為古人製作香酒提供了不少的芳香原料。
從最初的鬯（鬱金做成的香酒）到菊花酒、菖蒲酒、桂花酒，古人不斷開發了各種香料對酒的應用。
菊花酒由菊花與糯米、酒麴釀製而成的酒，古稱長壽酒，其味清涼甜美，有養肝、明目、健腦、延緩衰老等功效。
最初古人加工香酒的方式只是將香料直接投入酒中。《神農本草經》中記載的「菊花酒」的製作手法，「將裝有曝幹的菊花裝入絹囊中，再浸入三大鬥酒中過七天，就可服用」。
高鐮《遵生八箋》中記載「凡一切有香之花，如桂花、蘭花、薔薇，皆可仿此為之」。
花酒在古代廣為流行，名目繁多，如：松花酒、蓮花酒、李花酒、酴釄花酒、榲桲花酒、木槿花酒、茉莉花酒、薔薇花酒、梨花酒、棣花酒等。
歸納中國古代製作香酒的方式，或是將單一香料浸入酒中，或是將多種香料按比例混合在一起浸入酒中，或是用香料制為香曲再制為香酒，或是將香料與酒存入在一起薰香。
魏晉南北朝時期以後，釀酒開始製作酒麴，賈思韶在《齊民要術》卷七《河東神曲方》中就記載了桑葉、蒼耳、艾及茱英用於製造酒麴。
製造酒麴之所以使用一些中草藥，是因為中草藥中含有許多有利於微生物生長的維生素，可以促進酒麴中的微生物更好地生長，另外用加有中草藥的酒麴釀出的酒也別具風味。
到宋代以後，因中外交流的加強，從域外傳入的香料品種豐富，數量擴張，豆範、良姜、砂仁、木香、乳香等域外香料開始走進普通百姓的生活。
同時，由於釀造技術的提高，製作香酒方法的多樣，製作香酒的香料以及香酒的品種更加繁多。
陳直《壽親養老新書》卷四記載了蘇合香酒的調製及其保健效果:
「蘇合香丸，右用十分好醇酒，每夜將五丸浸一宿，次早溫服一杯，除百病，闢四時寒邪不正之氣，舊酒尤佳。」
同書卷三記載了龍腦香、木香和羊肉配製雪花酒:
"羊精膂肉一斤去筋膜，溫水浸洗，批作薄片，用極好酒一升煮令肉爛，細切研成膏，別用羊骨髓三兩、腎窠脂一兩於銀鍋內鎔作油去滓，卻入先研肉膏內並研勻，又入 龍腦少許拌和，傾入瓷瓶內候冷。每用時取出切作薄片，入酒杯中以溫酒浸飲之。龍腦候極溫方入，如無腦入木香少許亦佳，二味各入少許尤佳。"
明代以後，經過古人的長期實踐與釀酒技術的提高，古人對製作、利用香酒的記載達到了歷史高峰，宋詡《竹嶼山房雜部》中記載的「長春酒」、「杏仁燒酒」就是用地黃、肉桂、豆範、沉香、木香、丁香、茵香、南香、蕾香等幾十種香料混合製成的香酒。
《本草綱目》中收錄有近二十種香酒方，分別是「屠蘇酒、五加皮酒、地黃酒、牛膝酒、當歸酒、葺蒲酒、獲荃酒、姜酒、茵香酒、縮砂酒、莎根酒、椒柏酒、柏葉酒、松液酒、松節酒、菊花酒、黃精酒」。
不同的香料基本都具有溫中理氣、活血化癖、祛風除溼、發散清熱等各種功能，酒則一般具備溫裡活血的作用，將香料與酒配製成香酒，往往可以對人體發揮更大的治病養生的功效，但也不可過量飲用。
高鐮在「醞造類」部分的開頭就指出:
「此皆山人家養生之酒，非甜即藥，與常品迥異，豪飲者勿共語也」。
除了藥酒，用各種鮮花釀酒，在我國有悠久的歷史。戰國時代大詩人屈原在《九歌》中有"惠餚蒸兮蘭籍，奠桂酒兮椒漿"的詩句。
十分明顯，當時便已盛行以桂花來釀酒了。迄今桂花酒仍然是主產我國的具有香醇桂花味的一種較高級的酒類。
荷花我國分布很廣泛，具有很高觀賞價值，除了蓮子、蓮藕可供食用之外，蓮花也可以製酒。
《續世說》中，曾記載了以蓮花製酒的方法，大體是把蓮花搗碎，浸入酒內，使酒具有蓮花的清香。名目碧芳酒。到清代，蓮花酒的製法又有發展。
《清稗類鈔》載："瀛臺種荷萬柄，青盤翠蓋，一望無際，孝欽後每令小閹採其芯加藥料製成佳釀，玉液瓊漿不能過也。"可見這種蓮花製成的酒，是后妃喜愛的飲料，以至於有玉液瓊漿也比不上它的稱譽了。
菊花製酒歷史悠久。魏晉時代，我國重陽節日，就有佩插茱萸，登高暢飲菊花酒的風俗日。菊花製酒分菊花釀酒和菊花浸酒。
釀酒是在每年九月間，選擇半開的菊花，連帶少許莖葉一併搗碎，拌和在蒸熱的秫米醪酪裡發酵，到來年九月，開封榨釀而成。
此法雖然簡單，但要歷時一年之久。浸酒是在菊花盛開時，採純淨花朵去蒂，每公斤花可浸泡五公斤好酒，密封十天左右便可以飲用。
椰子樹花序長大。唐代就有用椰子花釀酒的。其酒味甘，飲之亦醉。這種椰子花酒的釀製，還流傳至宋代，但今天即使在我國椰子產區的海南島，也罕見了。
玫瑰花酒也是我國重要的花酒之一。廣東省中山市小攬鎮有"茶蘼花酒"，芳香撲鼻，享有盛名。
近年來，由於香料工藝的發展，不少地方採用了先提取香精與酒混合的方法，以製造香醇而具濃鬱花香的酒。"白花酒"採用白蘭花，能使酒品香醇，使人喜愛，成為製酒花類中的無名英雄。
讀完這麼多酒，早已醺醺醉人。願今日有雨，有酒好眠，無酒也好眠。