當蔥油餅成了奢侈品……

2021-02-15 老周望野眼

古代漢語裡，「子」是個尊貴的詞，孔老二一輩子辛辛苦苦傳道受業解惑，百年之後被人尊稱為「孔子」，引用他說的話，要寫「子曰」。公侯伯子男，五個貴族等第，「子」排在第四，絕對可以「老三老四」。但在上海話裡，「子」只是個普通的詞，而且常常和人的生理缺陷聯繫在一起。說不出話的，叫「啞子」，聽不見的，叫「聾子」。從前的殘疾人工廠，上海話叫「瞎子廠」，可見眼睛看不見在各種殘疾中排在第一位，是最痛苦的。腦殘叫「痴子」，一般自己覺不出來，還挺得意。瘸腿倒不叫「瘸子」，因為上海話裡不用「瘸」這個字，叫「蹺腳」，或叫「折腳」，形容其走路一高一低的樣子。駝背？那就叫「駝子」了。有人認為這些語言帶有歧視色彩，我認為說這話的人自己就戴了有色眼鏡。說到駝子，上海最出名的「駝子」，恐怕要算做蔥油餅的阿大了。

外賣平臺上的阿大蔥油餅代購頁面

今天想起阿大蔥油餅，純屬臨時起意。一早起床想訂份早餐，打開外賣平臺看到「阿大蔥油餅」字樣，好奇點了進去。點進去不要緊，一看真是嚇一跳。聽說前一陣阿大蔥油餅漲價了，賣到8塊錢一隻，很多朋友驚嘆：物價到這個水平了？對比外賣平臺，8塊錢真是小兒科了。這裡的價格是5隻128元，6隻150元，另外需代購費10元。也就是說外賣平臺上代購的蔥油餅，平均每個的價錢在25元左右，而且訂單送出後需等2-3個小時，每周三休息。我注意到本月已有十幾個人下過類似的單，每天平均有一至二單。

阿大蔥油餅成了奢侈品

恐怕阿大自己也沒想到

圖片由@白李 老師拍攝

對了，阿大，不就是我同學大毛家弄堂裡的「駝子」嗎？南昌路、茂名南路一帶，當年有不少好吃的，什麼金師傅餛飩、粥天粥地、牛B拉麵……後來都沒有了，唯獨「駝子」的蔥油餅發揚光大，成了網紅追逐的對象，甚至登堂入室，成為官方敘事體系裡「工匠精神」的象徵。學生時代我們經常在大毛家「做功課」，大人下班之前，所謂的「做功課」是什麼意思，恐怕不必我多作解釋。忽然大毛媽媽回來了，「你們這幫小鬼（ju）啊，書不好好讀，將來和駝子一樣做蔥油餅去！」如果是現在，我可以理直氣壯地回擊大毛媽媽：「阿姨，你不能歧視殘疾人啊！」那個年代怎麼敢講，趕緊跨上自行車一溜煙地逃了。大毛媽媽是五星級酒店的西餐廚師，在大毛家總能吃到香噴噴的麵包蛋糕邊角料，蔥油餅？阿大？好好叫好伐。

先煎後烘

圖片由@白李 老師拍攝

為何一轉眼，時光飛逝如電。從大毛家一溜煙飛走的自行車，一飛飛得很遠，飛了很多年。大毛在閔行買了房子，阿姨工作過的五星級酒店，老了，據說生意不佳，好在阿姨退休了，做蛋糕的手，抱孫女，衝奶瓶。倒是駝子，生意越做越好，名氣越來越大。上海本地的電視臺報紙公眾號，那都不是什麼事，連什麼BBC、CNN，都來採訪過了。從南昌路轉移到永嘉路，生意非但不受影響，反而越做越好，營業時間更長了。當年不放在眼裡的蔥油餅，成了上海的一道風景。開在南昌路時，我還曾利用「時間差」買過兩隻嘗嘗，自從搬到永嘉路，看到排隊的長龍，自己就打了退堂鼓。「算了算了，我也算吃過的」，自我安慰一下，離開了。

算了算了，我以前吃過的

圖片由@朱棟梁 先生拍攝

是啊，蔥油餅，又有什麼花頭呢？我想無非就是用料要足，要精，做餅的手勢、烘餅的火候，要掌握得法，那純粹就是手感，熟能生巧的。我不知道現在的阿大蔥油餅口味如何，以前還吃得上時，我覺得蔥放得太多了，反而影響口感。因為蔥是切成末的，大量的蔥放在餅肚子裡煎了再烘，一定會出水，癟踏踏、糊噠噠的，未必好吃。好的蔥油餅，蔥不必多，油酥要到位；餅不必厚，兩面要煎透。為什麼阿大蔥油餅會放那麼多蔥？我猜測可能是價格放在那裡，要讓吃的朋友有「貨真價實」的感受。蔥放少了，不合適啊。

我最喜歡的蔡老師蔥油餅

注意這雙手

蔥油餅是家常小吃，上海早餐的所謂「四大金剛」，並沒有它的名字，我想是因為它太家常的原因。大餅、油條、豆漿、粢飯，自己家裡做是比較煩的，蔥油餅簡單得多。以前上海人家家戶戶用錢都緊張，一分一釐都要精打細算，自己家裡能做的，就不出去買了。當年的阿大如果掌握做大餅油條的技巧，我想他一定不會去做蔥油餅。不過話說回來，蔥油餅的製作工藝雖然簡單，但要做得好，還是困難的。麵團要揉得好、攤到位，油酥和蔥的比例要調節得當，真要讓人齒頰留香，絕對有難度。上海灘除了阿大，有名的蔥油餅不少，什麼鳳陽路小揚州、瞿溪路菜場李向陽……而我吃過最好的蔥油餅，出自我的好朋友蔡小犇老師之手。

蔡小犇老師蔥油餅

蔡老師蔥油餅成為傳奇，有其天時地利人和之妙。他父母都是老革命，父親來自香港，養成食不厭精的口味。母親來自山東，做麵食的手法似乎是基因裡本來就有的。蔡老師更有一雙巧手，從事的是制景、美工的工作，卻是油畫科班出身。丟掉畫筆三十年之後，疫情讓他重拿畫筆，不妨欣賞其中一幅。

蔡小犇老師新作

前兩天我在文章裡寫了一句「上海人的手」，引起不少朋友的共鳴。上海人的手，是有魔力的。經過上海人的手拿出來的東西，就是不一樣。因為上海人精細，觀察、分析，掌握了原理才動手，一點一滴，「生活清爽」，絕不苟且，更不流俗。有這樣的心和這樣的手，畫畫會成功，做什麼事都會成功，做只蔥油餅？更不在話下。

畫油畫的手做出來的蔥油餅

我眼裡真正的奢侈品

我只是擔心，蔡老師重拾畫筆，會不會不作蔥油餅了，蔡老師蔥油餅，可不能成為吃不到的「奢侈品」啊，哎呀，那可怎麼好。哦，對了，按照高考作文的規矩，文章結尾要點個題，說說「子」。蔡老師擁有100公斤以上的體魄，但上海話裡，他這樣的人不叫胖「子」，而叫「大塊頭」。

最近我還寫了

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弄堂砂鍋小餛飩

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九十年代的盧灣區，那時你在哪裡？

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  • 來塊蔥油餅伐?
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  • 早上好呀 | 蔥油餅
    蔥油餅常見的有兩種，一是厚款綿軟型的，還有一種就是本期的香脆款，我個人更偏愛香脆的，早上配白粥或是鹹菜都好吃。蔥 油 餅再次揉麵團，調整成紡錘狀。兩面撒上少許乾麵粉，逐漸擀成薄片。5.煎蔥油餅。鍋內淋入少許食用油，燒熱。
  • 蔥油餅的家常做法 蔥油餅的家常做法,簡單美味,層層酥脆!
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  • 蔥油餅的製作方法大全.
    買塊牛腱回來洗淨後，加入青蔥段、老薑片、花椒、八角、月桂葉、醬油、米酒與水，混合後放入鍋中，以中火滷製約1小時，待牛腱肉可用筷子輕易穿透時，就代表已經熟透，可取出放涼後再切片。製作方法1、麵粉加水，揉成柔軟的麵團，餳20-30分鐘。2、蔥切成蔥花，備用。3、餳好的麵團揉至表面光滑，之後分成兩等份。4、取其中一塊，在面板上撒上乾麵粉，擀成大片，稍薄些，在面片上撒上少許鹽和花椒粉，抹上油，並均勻撒上蔥花。5、從面片的一邊捲起，捲成長條卷，將長條卷的兩頭捏緊，自一頭開始卷，捲成圓盤狀。
  • 上海蔥油餅店那麼多,為什麼會輪著「阿大蔥油餅」出名?
    如同各地蔥油餅的做法，油胡旋也是面胚撒上蔥花，刷胡麻油，捲起再擀成薄餅，平底鍋裡烙到兩面金黃。吃的時候，筷子夾住一邊，輕輕提起來，蔥油餅就圈圈層層展開，薄如蟬翼，焦香撲鼻，帶有鮮明的地方特色。——臺灣蔥油餅。臺灣也有很多種蔥油餅，比較特色的叫「炸蛋蔥油餅」，還有個網紅名字，叫「會爆漿的蔥油餅」。炸蛋蔥油餅的起始時間也是無法考證，當地土著傳統美食。
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  • 阿大正傳:上海屋簷·蔥油餅
    阿大抽菸，不但自己抽，有時還給顧客抽，阿大的經營點界定成公共場所，則有違法之嫌。傳阿大做蔥油餅發財購三處房產，不實，不地道。阿大房產來源清楚，祖上遺傳財產，地理位置明確：南昌路一處18平方米，瑞金二路一處20多平方米，婁山關路一處30多平方米，加起來沒有人家一處多，託上海房市的福，高房價導致房產價值不菲。因此勸阿大可以不做蔥油餅，用心可謂良苦，然而不見得正確。
  • 王春燕|蔥香油餅
    王春燕最記得，在故鄉，奶奶烙的蔥花油餅。也不過是普通的大鐵鍋，和面的方式也是眾所皆知，可是小奶奶烙出的油餅就是與眾不同。蒲團大小一張，外表是金黃金黃的酥皮兒，泛著淡淡的蔥香。用手輕輕撕開來，薄皙透亮的層次裡混合著細碎的蔥末兒，卻並不真的透窟窿，一層一層的像極了那時上學寫字用的白紙。
  • 吃蔥油餅,是吃餅還是吃蔥,這個問題探討一下
    蔥油餅就是在這種時候吃的！蔥油餅是一種記憶，悠遠誘人的蔥香。這個經典的「國民小吃」，承載著阿拉兒時最美好的回憶。以前一般蔥油餅是下午開始賣，蔥油餅的香氣，會把弄堂食客們聚集起來；排前面的會和攤頭老闆開開玩笑，排後面的嘮嘮家常，濃濃的弄堂氣息伴隨著蔥香味飄散開，這才是更真實的上海，更易接觸的上海，這才是一個城市文化的基礎。
  • 蔥油餅的別樣做法,蔥香四溢又酥脆,好吃極了
    蔥油餅作為一種麵食，在東北、河南等地區非常常見，但是在上海福建等沿海地區也經常能看到蔥油餅的身影。蔥油餅作為一種傳統小吃，受到中國男女老少的喜愛，它不僅能當做早點還可以當做主食食用，我們在當地的夜市以及一些小攤中都可以找到蔥油餅。
  • 蔥油餅是死面還是燙麵?20年麵點師給你答案,附2種蔥油餅做法
    大家都喜歡吃蔥油餅，但有一個問題或許困擾著你，蔥油餅到底是用「燙麵」還是「死面」做？而要弄清楚這個問題，首先要弄懂什麼是「死面」和「燙麵」？它們各自有什麼特徵？一、「死面版」蔥油餅所需食材：普通麵粉300g，冷水180g左右，油50g，薑片、蔥段、桂皮、八角、花椒、小蔥、鹽各適量
  • 上海蔥油餅江湖中,何止一個阿大?
    王記蔥油餅最高峰一天就可以賣出1-2千隻蔥油餅，而熱賣的秘訣就是蔥。他家的後廚可謂是蔥的世界，每天4-50斤蔥，一定是現切現用，保證用料新鮮，蔥香味十足，畢竟蔥油餅的蔥可是精髓啊！卷蔥時，邊卷邊扯，這一扯，再薄一層，且面多上一道勁。上鍋前，再用手掌將卷好的麵團按摩壓扁（而非上鍋後再壓），這一道工序可使蔥油餅酥脆活泛，咬開後內裡沒有黏連的死面，將許多所謂「老式傳統」做法比了下去。蔥油餅最好吃的就是剛出爐的時候，雖然有點燙嘴，但實在是絕！一口咬下去，喀嚓喀嚓，十分香脆，外酥裡嫩，唇齒間都流轉著蔥香味，越嚼越香，越嚼越想吃，回味無窮。
  • 蔥油餅家常做法:不用餳面,柔軟多層次,蔥味香濃,非常簡單
    1.蔥油餅蔥油餅屬於北方特色小吃，中國福建，山東、東北、河北等地都有該小吃。蔥油餅口味酥脆鹹香，既可以當零食又可以當早餐。蔥油餅的主要食材是麵粉和香蔥，當然，也可以在裡面加入雞蛋。蔥油餅蔥香濃鬱，香脆可口，色澤金黃，特別好吃，看著就要流口水，尤其是孩子，看到蔥油餅就想吃。其實，喜歡吃蔥油餅，不用出去買，自己在家就能做，做法簡單家常，步驟不多，一學就會。蔥油餅的營養：蔥油餅含鉀，胡蘿蔔素，蛋白質，脂肪，鈣維生素等。吃蔥油餅具有開胃促進食慾的作用。