課堂 為什麼Gelato比ice cream口感更濃鬱?

2021-02-07 大咖編輯室

喜歡Gelato 的朋友,一定會發現這樣一個問題,與同樣口味的Ice cream 相比,Gelato的口感會更好,也會更甜。這是為什麼,今天小編就來聊一聊Gelato 好吃的秘密。



首先,也是最重要的就是Gelato的密度比ice cream大,所以口感也會更好,(對比一下加了水的雞湯和不加水的雞湯,就明白了)。而密度大的原因也有2個。


1. 相比平常的冰激凌,它的乳脂含量明顯較少,icecream 的乳脂含量佔15%或更多,而Gelato只有4%~8%。

2. Gelato製作時的攪拌速度也更慢,因此也就有更少的空氣被卷進去。所以密度也就更大。

 


其次,因為Gelato的儲存和供應溫度(gelato店裡冰箱的溫度)都比ice cream高。一般來說ice cream的儲存溫度在-20°F(-29℃)以下,而Gelato的儲藏溫度一般在0°~10°F(-17℃~-11.1℃),供應溫度在10°F~20°F(-11.1℃~-6.6℃)。舌頭上的味覺接收器官(味蕾)會隨著食物溫度的增加而變得敏感。低的食用溫度,會降低味蕾的敏感度。這一點在甜味方面表現得更加明顯。這就是為什麼,融化的冰激凌比凍起來的更甜。



另一個原因是,製造香氣的風味物質(flavor compounds )在溫暖的環境裡更容易揮發,所以在冷的環境裡,食物的風味就會相應降低。




拿西紅柿舉例來說,大家都知道冰凍的西紅柿味道沒有加熱時濃鬱,這是因為西紅柿內的負責增加口感和產生香氣酶在低溫時基本上就停止工作了。




所以如果有人突發奇想想做一個西紅柿口味的Gelato的話,我敢保證,食用溫度越高它會越美味。

 

最後一點是因為,ice cream 主要的成分是奶油,脂肪含量會更高,在使食用時,脂肪物質會覆蓋在舌頭上,降低味蕾對食物的感受力,相反,而Gelato 的主要成分是牛奶,脂肪含量低,對味蕾的阻礙程度也低,所以嘗起來也會更好吃。



英文原文地址:

http://culinaryarts.about.com/od/glossary/g/Gelato.htm


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