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No.455
明明是第一次咖啡浪潮的代表，為什麼雀巢要收購藍瓶咖啡？
為什麼矽谷投資人看上了一間從充滿尿騷味小巷起家的咖啡館？它又是憑什麼成為Instagram上的網紅？
那些沉浸在舊時光裡的Old Fashion 日本咖啡館，還有風頭正勁的新浪潮咖啡館們，又在怎樣吸引人們的注意？
在這本《藍瓶物語：不止一杯好咖啡》中，你會看到從這個頗有代表性的咖啡品牌開始，咖啡是如何影響著我們的生活方式。
/ 城事 /
舊時光·茶亭 羽當
一場溫文流暢、令人目不轉睛卻又謙虛謹慎的技術表演。
文 / 《藍瓶物語：不止一杯好咖啡》，圖 / 林秉凡
Blue Bottle Coffee創始人詹姆斯·費裡曼不止一次說，自己很大程度上受到了日本老式咖啡廳的啟發和影響。這些老店多為個人經營，帶著店主人的個人特色，也願意花時間為客人們衝上一杯好咖啡。他們散落在各個街區，服務大眾，充滿了歷史感和人情味。詹姆斯·費裡曼最喜歡的一間，一直都是位於東京澀谷的「茶亭羽當
茶亭 羽當
地址： 東京都澀谷區澀谷 1-15-19
營業時間：11:00 — 23:30
創始年份： 1989年
衝泡方式：濾紙手衝、法蘭絨手衝
主要使用工具：Kalita 手衝壺、Kalital濾杯、Kalita 銅鍋
茶亭羽當在澀谷主街道旁的一個小坡上，不遠處就是那個人潮湧動的著名十字路口。走進咖啡館卻是完全不同的光景：看上去有些年頭的木質桌椅、舒緩的音樂、暗黃的燈光。外面撲面而來的，可能是朋克少年、時尚年輕人、電器店，或者柏青哥、拉麵店，但拐到距離不過幾條街的店裡，就會看到住在附近的老夫婦—「如果他們穿的是開扣的羊毛衫，也都是沒燙過就直接穿上。」詹姆斯·費裡曼曾經這麼評價。也會有在角落拿著筆記本電腦辦公的中年人、穿著很「澀谷」的年輕人或是外國遊客闖入進來。沒關係，來者不拒。
按照詹姆斯·費裡曼的表述，這間店的開業時間是「在西方人眼裡有些奇怪的早上 11 點到晚上 11 點」。「店員可能理所當然地認為，西方人自己會知道，他們是迷了路才走進來的，或者是很失望地發現自己根本來錯了地方，所以會給西方人一點時間考慮一下。當他們看到我們並不是迷路，而是真的決定要走進來時，露出了滿意的神情。」
「羽當」這個店名取自店老闆羽當久子的姓，除了這間咖啡館，她還經營著烤肉店和會員制的高檔酒吧。店裡的畫和書籍多是羽當的個人收藏：入口掛著華人藝術家丁紹光的頗有雲南風韻的版畫，正對著吧檯的是莫奈的《睡蓮》的仿製品。與這些畫有關的書籍也放在書架上供客人隨意取閱。羽當偶爾也來店裡坐坐，但咖啡館的大小事宜自開業起就交給了自己的朋友寺島和彌來打理，寺島和彌是羽當資歷最長的咖啡師。
羽當的老店氣質從各個角落散發出來。店裡沒有「分煙制度」，這意味著，只要有客人抽菸，店內就多少瀰漫著一股菸草味。店員們穿著清一色的白襯衫，女店員打著領結，男店員打著黑色領帶。寺島和彌衝咖啡時，會將一隻手背到身後，看起來像是高級餐廳裡服務生在為客人倒紅酒。羽當久子偶爾來店內，眼神會照顧到每一個角落，只要有人往吧檯瞄一眼，她就隨時準備起身應對。
在茶亭羽當，複雜的菜單並不會告訴你它們的衝泡方式，但如果你點了小杯調製咖啡，就意味著你能喝到一杯由法蘭絨濾布手衝的咖啡—它會有一種特別的濃稠感與甜味。詹姆斯·費裡曼喜歡它，因為水粉比例嚴謹，衝煮溫度極低，「還要遵照一個非常、非常緩慢，如同養生之道的萃取法則」。獨自前來的客人喜歡坐在吧檯，這個位置正對著一牆各式各樣的咖啡杯，是近距離觀察咖啡師衝咖啡的最佳場所，常來的客人還能和咖啡師有一茬兒沒一茬兒地聊上兩句。牆面上撲面而來的 400 多個瓷杯子來自世界各地，既有英國的 Royal Doulton，也不乏 Wedgewood 的產品。你的咖啡可能要等一會兒。因為寺島和彌的眼神會捕捉到你，他會轉身對著瓷杯牆思考一陣，然後選出一個他認為最合適給你的。
人不多的早上，寺島和彌一個人負責衝咖啡。客人的點單寫在紙上擺了一排，他有時候要一次處理四五杯完全不同的咖啡。拿豆子、磨豆子、燙杯子一氣呵成，不疾不徐。他的位置可以看到整間店鋪，除了專注於衝咖啡的片刻，他一邊抬頭看看店內，一邊清洗濾杯，或是幫忙給戚風蛋糕抹奶油，有時向剛進來的老熟人點點頭，偶爾還要提醒忙碌的年輕店員—那邊的客人舉了手。
咖啡師開始注水了。接觸到咖啡粉的細長水流發出撕裂咖啡的聲音。詹姆斯·費裡曼曾被眼前的景象嚇了一跳：濾布的下面沒有杯子接著！咖啡液隨時有可能漏到桌面上。但寺島和彌清楚地知道咖啡粉在吸收水分、達到飽和之前，他能夠注水的時間有多久。在咖啡液快要滴落之前，他已經悄悄將杯子遞到濾布底下。詹姆斯·費裡曼形容這是一場「溫文流暢」「令人目不轉睛卻謙虛謹慎的技術表演」。
羽當本身並不烘焙咖啡豆，它的特色炭火烤制咖啡豆從烘焙專賣店進貨，由寺島和彌來甄選並混合調味。若你點了卡布奇諾，咖啡師還會直接從一整顆葡萄柚上劃下一小塊皮插在奶油上，以增加果香。羽當不允許客人單點食物，但店裡那些手工製作的蛋糕是餐廳口碑網站上食客們推薦的必點單品。詹姆斯·費裡曼的太太凱特琳·費裡曼是一名糕點師，就連她，也對羽當的糕點製作看得入神，戚風蛋糕中間一般會有一個烤模形成的中空小洞，這個曲柄抹刀的專家目不轉睛地盯著那塊蛋糕的最後一步。她等來了她期待的東西—店員換了一把小刀，將糖霜填滿了小洞。
羽當裡的音樂聲音不大，注意聽卻別有一些心思。早上可能是舒緩的教堂聖歌，下午慢慢熱鬧起來，便換上歡快的小提琴曲，到了晚上就會來點爵士。這些音樂從掛在梁上的銅色球形音響發出來，這音響是從上一家開了 20 多年的冷萃咖啡館留下來的。
因為羽當的日文讀音與鴿子相似，回頭客們常常帶來鴿子形狀的小擺件做禮物。瓷質的放在杯子櫃的頂上，木質的擺在吧檯菜單邊，珠子串起的鴿子飾物被掛在房梁上，不經意抬頭才會發現。書櫃頂上，還有看起來頗有年頭的小木馬和 LV 皮箱，皮箱是常來店裡喝咖啡的東京大學教授搬家時淘汰的物件。2011 年東日本大地震，羽當所在的建築也有明顯的震感，客人們站起來一起扶住了劇烈晃動的家具和大擺件。
開門營業前，寺島和彌都會修剪桌上的大型插花，這些布置在店內各個角落的鮮花每周換新，也都由他一人打理。「茶道也是一樣的，泡茶的人泡茶前要打掃茶室，還要給茶室布置插花，這些都是茶道的一部分。」寺島和彌說。
《藍瓶物語：不止一杯好咖啡》
趙慧 主編（《第一財經周刊》「未來預想圖」）
東方出版社出版
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