這裡是甜點頭條第266期
特別的蘋果，給特別的你。
焦糖蘋果 by Nicolas Haelewyn （Karamel Paris的創始人兼主廚）
份量：12個
反折千層酥皮（提前一天製作）
黃油（1）300g，T55麵粉（1）140g，T55麵粉（2）310g，鹽之花14g，水130g，黃油（2）90g
製作黃油層。切塊的黃油和T55麵粉（1）倒進攪拌槓裝扁槳中速攪拌至均勻。
擀成一個25x25cm的正方形，貼保鮮膜冷藏。
製作麵團層。水、鹽之花、T55麵粉（2）倒進攪拌槓裝勾槳拌勻。
倒入融化的黃油（2），高速攪拌。
拌勻後，將麵團層擀成一個25x25cm的正方形。
用擀麵棍將黃油層擀成1cm厚，中間放上麵團層。將黃油層兩側對摺使之緊箍住麵團，擀平，做兩次雙摺和一次單折，每次摺疊之間冷藏2小時.
第二天，從冰箱取出麵團，擀成2mm厚。用直徑7cm的切模切出12個圓餅。放在鋪了保鮮膜的烤盤上，冷藏1小時。
表面再蓋一個烤盤，165℃烘烤35分鐘。
焦糖蘋果（提前一天製作）
大小一致的蘋果12個，砂糖1kg，水2L，香草莢2根
香草莢泡在水裡，煮沸。離火後，保存。
製作幹焦糖。先倒1/4的砂糖到平底鍋，中火翻炒至焦糖狀。再一點點的加入剩下的砂糖。每次添加前，都要先等之前的砂糖轉變成焦糖。
一點點的加入浸泡了香草莢的水。用打蛋器拌勻。
煮沸1分鐘，保存。
蘋果削皮，保留蘋果把兒。用鋼絲球在蘋果表面刷出紋路。從蘋果底部挖出蘋果芯，注意保護好蘋果的整體外形。
將焦糖糖漿的溫度保持在50-80℃，把蘋果放進去，煮2-3小時，直到整個蘋果都「煮透」。取出蘋果，放在吸紙上，冷藏至少12小時。
焦糖粉
砂糖300g，水100g
奶油內餡
鮮奶油250g，香草莢1根，糖粉15g
組裝
將蘋果芯的空洞部位灌入奶油內餡。
用千層酥皮未撒焦糖粉的那面封住蘋果的開口。
輕輕的倒轉過來，放在盤子上。
淋上中性淋面，重新粘上蘋果把兒。
# 對於不怎麼喜歡生吃蘋果的人，不知道這款甜點合你的胃口嗎？
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