萬能肉餡配方
做法：
豬前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗淨，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2千克，朝一個方向攪打均勻，下入鹽150克，味精、醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，繼續朝一個方向拌勻冷藏，2個小時即可使用。
特註：
高湯製法：
老母雞1隻（重約1500克）、豬棒骨10個，分別處理乾淨放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗淨，放入不鏽鋼桶內，注入清水25千克，香料粉12克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），花椒50克，大火燒開改小火熬製一夜將原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯內大火燒，一小時過濾取湯。
香料油製法：
鍋內放入花生油1千克，香蔥段、薑片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），花椒20克，小火慢慢加熱熬至蔥段發黃，離火過濾取油。
豬肉萬能餡料的應用最廣可以加入各類蔬菜料製作葷素搭配的餡料。
驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加香料粉10克。
牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加十三香10克。一般只搭配圓蔥碎調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加當歸粉、白芷粉各5克。一般羊肉萬能餡只搭配胡蘿蔔調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。
11種熱銷餡調製配方
除了萬能餡外，再給大家介紹11種食客最喜歡的餡料配方，幫助大家打開思路。
一絕餡料：
原料：
新鮮的前槽肉碎400克幹海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100克。
調料：
芝麻油、香料油各25克，料酒、醬油各50克，蔥末、薑末各15克鹽、味粉各20克，色拉油150克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時．放入蔥末、薑末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩餘的調料調味，出鍋放涼即可。
百年驢肉餡料：
原料：
驢肉萬能餡500克，大蔥末、薑末各30克，圓蔥末10克，芝麻油25克。
三鮮餡料：
原料：
新鮮的前槽肉碎3000克，幹海米碎100克，蝦子10克，乾貝碎50克。
調料：
醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蠔油各15克。
製作：
鍋內放入色拉油．燒至五成熱時，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入剩餘的原料拌勻。
豬肉玉米餡料（生餡）：
原料：
豬肉萬能餡500克，玉米粒50克，松子仁20克。
玉米松仁餡料（熟餡）：
原料：
豬肉萬能餡500克，玉米粒20克，松子仁50克。
黃瓜蝦仁餡料：
原料：
黃瓜丁800克，鮮蝦仁200克，鹽、味精各12克，雞粉8克，芝麻油20克。
青椒雞蛋餡料：
原料：
雞蛋液400克，青菜椒碎600克。
調料：
鹽20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，小火炒成雞蛋碎用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻。
茭瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
黃瓜雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
西紅柿雞蛋餡料：
做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
一品素什錦餡料：
原料：
炒熟的雞蛋碎300克，韭菜碎、粉絲各200克，胡蘿蔔絲80克，鹽、香料油各10克，味精、雞粉各5克，芝麻油15克。
好料配好面：
前面介紹到，製作蒸餃的麵團一共有三種分別是白面麵團、玉米面團、蕎麥麵團那麼這些麵團應該怎樣應用呢？
不是所有的麵團都可以包製這35款餡料。玉米面團、蕎面麵團的筋度一般都明顯小於白面麵團．所以對於一些水分含量大的餡料，比如西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太適合，它們只適
合用來包葷素搭配餡或者幹餡。
白面麵團的調製：
1、將小麥麵粉350克倒入盆內，倒入180克95℃開水攪勻，調成燙麵麵團。
2、再取一盆，倒入小麥麵粉150克，加入冷水80克調勻，製成冷水麵團。
3、將兩種麵團揉合在一起即可。
玉米面團的調製：
1、將小麥麵粉200克、玉米粉300克混合均勻，七成麵粉倒入盆內，加入180克95℃開水攪勻，調成燙麵麵團。
2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻製成冷水麵團。
3、將兩種麵團揉合在一起即可。
蕎麥麵團的調製：
1、將小麥麵粉200克、蕎麥粉300克混合均勻，七成麵粉倒入盆內，加入180克95℃開水攪勻，調成燙麵麵團。
2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻，製成冷水麵團。
3、將兩種麵團揉合在一起即可。
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