我在上大學的第一個星期，在食堂端著鐵盤子讓阿姨打了一份醋溜白菜和一份紅燒魚。紅燒魚煎過，上面澆了些辣芡汁。我的故鄉飲食對辣椒並不排斥，這是我所熟悉和喜歡的。我扒了兩口魚肉，又夾起一塊豐腴的白菜條放進嘴裡——一瞬間，一種從未體驗過的震顫感混合著濃烈的橘皮氣味，沿著唇齒間蔓延開來。
我並不感覺痛苦，但就像毫無防備地悶了一口芥末，新鮮的刺激把我的所有感官打了個措手不及。我整個臉騰一下紅了，直接奔去洗手間把水龍頭開到最大。拼命漱口十幾次後，嘴唇仍有餘震。
這是我第一次吃到一整粒的花椒，並且它來自一盤看似人畜無害的醋溜白菜。這是武漢這座城市給羞澀的、初來乍到的我的味蕾的會心一擊。
那時的我從沒想過，十年之後，當我在山路邊看到一串紅豔的野生花椒果實時，會摘上幾粒直接扔進嘴裡，在酥麻中結束一天的野外工作。
花椒紅紅的果實。圖片：Kenraiz / wikimedia
當你仔細端詳一粒新鮮的紅色花椒，會發現它表面布滿了疙瘩。擠破一個疙瘩，裡面是一點點橙色透明的油，你會迅速聞到一股有些類似於橘皮，卻從不會認錯的濃烈氣味。花椒和人類的交集，就在這些疙瘩裡。
從橘皮樣的氣味你大概可以猜到花椒跟柑橘類有些許聯繫，這是對的。我們平時用作食物香料的花椒以及相近的植物有好幾種，它們都在花椒屬（Zanthoxylum），與我們吃的柑橘類水果同屬於芸香科（Rutaceae）。
檸檬等芸香科植物的獨特香氣，令人難忘。圖片：publicdomainpictures
花椒表面的疙瘩，是它果皮上的油點。油點裡的油，和我們平時剝橘子皮、柚子皮沾的一手淡黃色的油，有相似的來源。除去芸香科共有的檸檬烯等成分，花椒還有月桂烯、α-蒎烯、松油醇等揮發物質——這些混合在一起，共同構成了花椒獨特而強烈的氣味。
氣味芳香的植物，總是會很快出現在最初分布地的人們的視線範圍裡。我們今天食用的蔬菜水果和糧食作物，很大一部分在非常晚近的時候才進入中國，而花椒在中國，可以真正算得上是「自古以來」。
在兩千多年前先秦時期的文獻，諸如《詩經》《山海經》《楚辭》中已經多次出現了花椒。《詩經》中《唐風·椒聊》有「椒聊之實，藩衍盈升」，《陳風·東門之枌》有「視爾如荍[qiáo]，貽我握椒」——在這裡，花椒被視作愛情和子孫繁衍的象徵。而《周頌·載芟[shān]》中有「有椒其馨，胡考之寧」，花椒成為了祝佑國家平安的供品。香草「遍地」的《楚辭》中也有「雜申椒與菌桂兮」、「謂申椒其不芳」、「築室兮水中，葺之兮荷蓋。蓀壁兮紫壇，掬芳椒兮成堂。」屈原浪漫想像中的水宮殿，要用荷葉和貝殼來裝點，最後撒滿芬芳的花椒。
作為今湖北人，屈原可能會說：「多加花椒，謝謝。」圖片：王圻 /《三才圖會》
從這些中國早期的詩文中可以看出，花椒最初並不用於食用，而多用作象徵與祭祀祝福。可以作為佐證的是，從商朝一直到漢末的墓葬中曾多次發現過花椒的果實，這些果實無法用防腐或者食物去解釋。
這或許可以理解，強烈芳香氣味的植物並不常見，少量被採集獲得而進獻給貴族，則要賦予美好的神性象徵甚至宗教意義。比如基督教中視為耶穌降生禮物的乳香和沒藥，甚至是可可果和香莢蘭的果實——原產墨西哥至中美洲，今天早已風靡世界的巧克力和「香草口味」的來源，最初都被用作祭祀。
香莢蘭的花朵與果莢。圖片：Everglades National Park
秦漢時期關於花椒的記載比比皆是，比如西漢皇后居住的宮殿叫做「椒房」，即「以椒和泥塗壁，取其溫而芳也」，將花椒和泥塗抹宮牆，使其溫暖芬芳。
先秦時的貴族烹煮肉類，常用的香料是薑桂。變化發生在漢末至東晉。到了南北朝時期，《齊民要術》將「椒、姜、橘皮」並舉，作為烹製魚、肉的極佳配方；南北朝以後，花椒成為了上等香料，唐代僧人寒山曾作有「炙鴨點椒鹽」以諷刺權貴的奢華，可見即使在唐朝，花椒依然是尋常人家所難以染指的。
但毫無疑問的是，花椒從祭祀祝福的象徵物到走下神壇進入甕鬲的過程，推高了花椒的市場需求。花椒逐漸在中國被廣泛栽培，成為了典型的中國香料植物，也是「椒」這個字在唐朝之前的唯一所指。
花椒屬的異葉花椒（Z. ovalifolium）的花朵。圖片：Dinesh Valke / flickr
不過，作為香料的花椒很快就迎來了競爭對手。唐朝初年，胡椒科的胡椒經由絲綢之路傳入中國，因為來自西北，又同樣芳香強烈，故以「胡椒」相稱。到明朝後期，原產美洲的茄科植物辣椒經由海路進入中國，到今天成為了產量最大的調料植物——我們今天說起「椒」，第一時間想到的或許是辣椒而不再是胡椒和花椒了。當然，這是另外的故事。
辣椒與胡椒。各種顏色的胡椒，其實都是胡椒的果實，加工方式不同罷了。圖片：Atilin & Chindukulkarni / wikimedia
在中國，作為香料後來者的胡椒氣味芬芳，可以很好地祛除腥羶；辣椒有豐富的辣椒素，把食物的感官刺激帶向另一個極致。但花椒至今都在我們的廚房中佔有重要的一席之地，有它獨特的原因。
我們不會忘記來自花椒的「麻」——這種如同輕微電擊一般的「麻」感，是怎麼產生的？
2014年，英國《皇家學會會刊B》的一篇文章揭示了這個秘密：就像辣椒素分子與黏膜上的TRPV1受體結合讓我們感覺燒灼疼痛，薄荷醇分子與TRPM8受體結合讓我們感覺清涼，花椒果皮油點中的一種物質——山椒醯胺（hydroxy-α-sanshool），會激活皮膚下感受震動的神經纖維。因此，花椒所帶來的的「麻」感其實是真實的震顫感覺——具體地說，是中等頻率、大約30～50赫茲的震顫。
這麼看，花椒就如同是香料版的跳跳糖？不過兩者的原理還是不一樣，跳跳糖是因為在糖果中充入了二氧化碳。圖片：圖蟲創意
產生這一獨特體驗的山椒醯胺，不止存在於最常見的花椒（Zanthoxylum bungeanum），在四川人民所喜愛的被稱為「藤椒」的野花椒（Z. simulans）、竹葉花椒（Z. armatum），以及在日本和韓國廣泛使用的日本花椒（Z. piperitum）中都普遍存在。
綠色的藤椒，主要來自花椒屬的竹葉花椒（Z. armatum）等植物。圖片：圖蟲創意
為什麼花椒會演化出這樣一種化學成分？一個很可能的原因是，這是植物的化學防禦。就如同辣椒中辣椒素所帶來的灼熱感，十字花科蔬菜中普遍存在的異硫氰酸酯帶來的芥末樣氣味和辣味，植物產生這些物質是自然選擇的結果，這些化學成分可以避免自己被一些動物啃噬——但若植物有知，它們恐怕也不能理解自己的這防身本領，竟然被人類這樣一種動物所嗜愛，然後被傳播和大量繁殖，讓人無法分清究竟是人類馴化了作物還是作物馴化了人類。
花椒屬在世界範圍內有超過200種植物，從熱帶亞洲、美洲、非洲延伸到東亞和北美東部，並不算罕見，但只有在東亞的幾種花椒被我們的祖先所選擇和栽培，成為了我們傳承至今的飲食和文化的一部分。
在辣椒和花椒堆裡翻找肉片，是吃這道菜時的一種樂趣。圖片：東方IC
燒開一層熱油，撒上幾粒花椒和蒜瓣爆香，再炒任何菜蔬都可以變得有滋有味。這是我在留學期間所喜歡的快速解決晚飯的方式。
這氣味，來自「椒」——西周的「椒」，兩漢的「椒」，不是胡椒也不是辣椒，是屬於我們廚房的獨特氣息。
本文是物種日曆第5年第248篇文章，來自物種日曆作者@鍾蜀黍。
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像這些年人見人愛的表情包兔猻，它們日子可不容易啦。
因為不擅長奔跑，它們發現威脅時便會靜止不動，攤平身體緊貼地面……而雌性兔猻每年夏末還會因為帶孩子導致體重銳減23%。
大部分貓科動物都是獨居動物，但它們並非互不來往。生活在同一片棲息地的成年個體通過氣味標記和叫聲頻繁交流，形成複雜的社會群落。
熟悉的個體可以會面，對手則會彼此迴避。
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