老式麵包簡稱老麵包，這種麵包是麵包業剛剛興起時出現的，隨著社會經濟的發展，現在麵包的種類是層出不窮，口味和樣式越來越多，老麵包慢慢地淡出人們的視野，但是它樸素、純粹、簡單的味道依舊讓人們難以忘懷，很多企業依舊保留著製作老式麵包的傳統工藝，隨著家庭烘焙業的興起，老麵包反而更受到追捧，因其製作簡單，味道樸實簡單，深受很多家庭的喜愛。
老麵包屬於軟質麵包的一種，它組織柔軟、體積蓬鬆、組織十分細膩，如早餐麵包、吐司麵包、甜麵包等，這樣的麵包除了作為早餐，還可以作為加餐食用，柔軟易消化，老人孩子皆可食用。
麵包種類雖然有所不同，但是大體的製作工藝是相似的，製作麵包跟製作蛋糕很相似，麵包成品的好壞主要取決於麵團，蛋糕的成敗主要取決於蛋糕糊的調製，所以製作麵包時麵團的好壞直接影響成品的口感和質量，那麼麵包麵團的攪拌是麵包製作成功的關鍵。
麵團攪拌過程需要經歷四個階段：
第一個階段是將乾性材料和實行材料混合，混合成粗糙的面塊，用手觸摸麵團比較硬，沒有彈性，也沒有延伸性，面塊是散落的，不成型的。
第二個階段是麵團中的麵筋開始形成，用手摸一摸麵團比較粘手，表面很溼，用手拉麵團時容易斷裂。
第三個階段是麵團比較乾燥，稍微光滑有光澤，用手觸摸麵團會有彈性和延伸性，不過拉開麵團時還是容易斷裂。
第四個階段是麵筋充分擴展，有良好的的延伸性和彈性，麵團細膩光滑，摸起來很柔軟，拉開麵團不容易斷裂。
了解了麵團的攪拌過程需要完成的四個階段，就知道麵團攪拌不當是會影響麵包品質的，那麼麵團攪拌不足主要表現在什麼地方，一種是麵團的攪拌不足，麵團中的麵筋沒有得到充分的擴展，缺乏良好的彈性和延伸性，這樣的麵團不能很好地保存麵團中的空氣，所以製作出來的麵包會內部粗糙，結構不均勻。另一種是麵團攪拌過度，攪拌過度會破壞麵團中的麵筋結構，使麵團過分溼潤、粘手，整形效果比較差，這樣的麵團也不能很好地保存麵團中的空氣，烤出來的麵包也是跟攪拌不足是一樣的。
軟質麵包的調製方法大概有三種：
一種是直接發酵法，將所有的材料依次加入，揉成麵包需要的麵團狀態。
一種是間接發酵，就是分成兩次進行發酵，先是製作老面部分，將發酵好的老面部分放入材料中，再進行二次發酵製作，這種間接發酵法製作出來的麵包口感鬆軟，組織更細膩。
接下來分享一下這款老麵包的做法，味道樸實簡單，組織柔軟細膩，少油少糖，十分健康，作為早餐或者加餐都是不錯的選擇。
----------【酸奶老麵包】----------
----------【需要材料】----------
老面部分：高筋麵粉200克、清水160克、酵母粉4克、砂糖15克
麵團部分：高筋麵粉170克、低筋麵粉50克、奶粉30克、雞蛋2個、酸奶80克、黃油45克、砂糖65克、鹽5克
----------【做法步驟】----------
1、首先來製作老面部分，將所需的材料一一稱重好，將麵粉倒入盆中，加入酵母粉、砂糖，緩緩地倒入清水，揉成光滑柔軟的麵團，將揉好的麵團放入小盆中，用手將麵團按壓成餅，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏發酵12-24小時。
老面發酵時間一定要大於12小時以上，建議晚上揉好第二天就可以使用了。
2、老面部分發酵好以後，接下來製作老麵包的麵團部分，將麵團所需的材料稱好後，將高筋麵粉、低筋麵粉、奶粉、砂糖、鹽等材料，然後倒入酸奶攪拌均勻，接著放入雞蛋液攪拌均勻。
3、將發酵好的老面提前從冰箱內取出，撕成小塊放入面盆中，揉成軟硬適中的麵團，麵團揉好以後加入提前室溫軟化好的黃油，揉出手套膜。這個過程可以用手工揉，也可以使用機器揉面，使用手揉的話可以使用搓、摔、打等方式，這樣會加速手套膜的出現，這款麵包不同於其他麵包，一定要揉出細緻的手套膜，烤出來的成品口感才更好。
判斷手套膜怎麼才算揉好，取少許的麵團，用手輕輕地抻開，可以拉出透明的薄膜，如果有破洞也沒關係，破洞邊緣光滑無鋸齒，這樣的手套膜就可以了。
4、麵團揉好後，整理下蓋上保鮮膜醒發至2倍大，麵團醒發至兩倍大，手指沾少許乾麵粉，在麵團中央戳個洞，如果麵團不回縮說明就是發酵好了，將麵團取出來放在揉面墊上按壓進行排氣，分成12個等大的劑子，每個劑子65克左右，將劑子整理揉圓，擺入烤盤中，放入烤箱中進行發酵至兩倍大。
發酵好以後，烤箱提前預熱，將烤盤放入烤箱中層，上下火170度烤30-35分鐘，烤的時候根據上色情況，加蓋錫紙，以免表面顏色過深，影響口感和外觀。
麵包烤好後立刻從烤箱內取出來，放在網架上晾涼，徹底涼透之後，可以將面包裝入食品袋或者保鮮袋中進行常溫儲存，建議放在陰涼處避免太陽直射，一般冬季可以保存3-5天 夏天可以存放2-3天。
製作技巧
1、製作這款老麵包不要全部使用高筋麵粉，添加少量的低筋麵粉，會讓麵包口感更細膩和柔軟。
2、麵包製作除了麵粉有要求，使用的水量和水溫一樣有要求，水溫的控制要根據季節以及溫度的變化而調整，冬天可以使用溫水，夏天適合用冰水來製作。
3、合理地對麵團進行攪拌，攪拌不足或者過度都會影響麵包的口感和品質。
4、烤箱與烤箱的溫度會存在差異，要以自己烤箱的溫度來合理調整烘烤溫度和時間。
結語
麵包是日常生活中不可或缺的一種食物，它因為獨特的口感，口味多樣，便於儲存，方便食用等特點受到很多人的喜愛，趁著假期未到來，趕緊做一些儲存起來做早餐吧，好了今天的分享就到這裡，感謝大家的閱讀！
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