酷暑到來，午後來一杯冰鎮的銀耳湯是多麼愉悅的事情。銀耳湯是夏季極好的甜品，冰鎮後喝甜糯清爽，滋潤而不膩嘴。但是一則信息毀掉了這個美妙的甜品。
前不久一篇名為《銀耳好吃，卻也有一定的危險性》的微信文章提到「有一種情況，會使得銀耳變成「毒藥」，那就是食用過夜的銀耳湯(羹)。因銀耳含有較多的硝酸鹽類. 煮熟的銀耳，如果放置的時間長了，硝酸鹽會在細菌的分解作用下，還原成亞硝酸鹽。人吃了含亞硝酸鹽較多的銀耳湯後，會使血液裡的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，從而破壞人體的正常造血功能，嚴重者還會使人發生嘔吐、昏迷甚至死亡. 家庭做銀耳湯時，應現做現吃.所以，過夜的銀耳最好不要食用。另外，銀耳不宜吃太多，一般一人一次15克就足夠了;還有，冰糖銀耳含糖量高，所以睡覺前就不要再吃了，以免血黏度增高;銀耳能清肺熱，所以外感風寒的患者也不適宜食用。」吃了過夜的銀耳湯後中毒？過夜的銀耳湯究竟能不能喝？今天食安君將給大家做詳細解答。
仔細看這些認為銀耳過夜不能吃的敘述，發現差不多所有的類似描述都仿佛引述於同一個地方，因為行文、措辭都是一模一樣的，感覺非常可疑。疑點有三：首先，銀耳中含硝酸鹽多嗎?泡發之後會增加嗎?其次，如果在室溫和冰箱裡分別放24小時(過夜)，亞硝酸鹽到底會增加多少?第三，它們的食用量有多大?亞硝酸鹽的攝入量達到會引起危險的程度嗎?
銀耳的成分
銀耳的成分主要是多糖，銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是幹品中的含量。泡發之後，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的硝酸鹽的含量已經變成了十分之一。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量(FAO標準：一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg)。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標準還要低得多(無公害蔬菜標準為低於40mg/kg)。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質，在泡發、清洗過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。
銀耳過夜放置之後亞硝酸鹽會不會增加?
這裡以木耳的實驗數據為例。實驗測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放24小時之後的含量，發現無論什麼溫度下儲存，變化都非常小。文章還測定了水煮對木耳亞硝酸鹽的影響，室溫存放24小時之後，亞硝酸鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，這麼小的變化對人體健康的影響可以忽略不計。銀耳雖無數據，但從理論上推測，其變化規律應當與木耳相似。
最後一個重要的問題，人們每天能吃多少木耳和銀耳呢?
通常的食用量不超過幹品5克，也就是相當於鮮品50克左右。如果用銀耳來煲湯，數量更少，每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些，按鮮重100克(大約可以裝兩碗)來計算，每日攝入的亞硝酸鹽含量也不超過0.3mg。而亞硝酸鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上，差著幾百倍呢。相比而言，人們吃醃菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、餚肉、醬肉等，所得到的亞硝酸鹽數量會比這個量高几十倍甚至百倍。
因此，所謂吃過夜銀耳會引起中毒的說法，純屬危言聳聽。目前還不曾見到因為吃隔夜銀耳或木耳發生中毒的報導。除非有人故意在銀耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，才有這種可能性。
根據以上分析，冷藏條件下，過夜的銀耳湯是安全的。當然，和所有的食物一樣冷藏保存時間都不宜過長，另外儘量是加熱充分了再食用，以防微生物的感染，這是適用於一切冷藏食物的普遍規律。本站也從網上看到有人找專家求證過，銀耳湯確實不會產生亞硝酸鹽。銀耳湯一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，就可以保存1-2天時間，完全不必擔心。如果銀耳一次泡發多了，也只需放入冰箱，避免變味發臭，次日仍可繼續烹調食用。在此食安君由衷的提醒大家需要理性科學的看待朋友圈分享文章，謠言止於科學！
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