調滷汁其實很簡單，首先了解一下要用的滷汁配料及調製方法。下面以牛腱子為例演示滷肉全過程。
一、萬能滷汁配方及調配
配方：
水1200克，冰糖200克，鹽40克，醬油200克，雞精5克，紹酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰2克，丁香1克，幹紅椒5克，蔥50克，姜30克，豬大骨1根（敲斷）
調製方法：
1、 將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入滷料包。
2、取鍋，加入水，放入豬大骨，燒開，去浮沫，放入蔥、姜、幹紅椒，改小火燉１小時。
3、加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉３０分鐘，加入雞精即成滷汁。
二、醬滷牛腱子家常做法
1、各種香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒，另備冰糖一塊，蔥數根打結、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進調料盒。燒一鍋清水，放入以上所有調味料，再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽，略煮一會，這清滷汁就算做成了。當然這時候的滷汁是不夠香的，第一次滷要先滷肉類的。
2、牛腱子一條，隨意切兩到三段，洗淨後焯水，然後用冷水衝洗並浸泡一會，讓肉質緊縮，然後放入燒開的滷汁中，中火煮15分鐘後轉小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），撈出後放涼風乾2小時，滷汁再燒開後放入牛肉小火煨半小時，取出放涼切薄片。懶人可直接小火滷1小時左右關火自然放涼後取出切片。
3、搭配滷牛肉少不了一碟好的調味汁：蒜剁碎，蔥切花，加入適量生抽、香醋、胡椒粉，一點點糖提味，喜歡麻辣的放點花椒、辣椒油，不喜歡的可以放芝麻油，點綴幾片香菜，再灑點熟芝麻，這一片牛肉放下去，掛滿蘸料，酸酸辣辣的更加能激出滷肉的醇香。每次肉吃完後，蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻也都會被打撈的一乾二淨。
小貼士：
1、香料可根據實際情況，差不多就行，不一定非得是香料大全。量是根據個人喜好進行調整。
2、滷汁要控制鹽量，不能過鹹，吃時可沾調味料。
3、此滷汁過濾後可保留作為老滷，每次取用時適量加水、加料即可，長時間不用要放冰箱冷凍保存。
4、所有肉類同牛腱子一樣，要先焯水去血沫再滷製。
5、牛肉不可滷得過爛，否則切片易碎。
6、滷豆製品最好單獨盛出一些滷汁，用完即棄，否則滷汁易變酸。
附一 家用老湯（滷汁）製作方法老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，也叫滷汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口"義興張"燒雞的祖傳"十字訣"。
一、製作方法：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在冰箱內保存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到"老湯"了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
二、滷菜的製法
1．將製成（或保存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
三、保存方法：
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
四、提示：
1、滷湯內切勿滷製豆腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。
2．每次滷食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
五、專業滷湯的分類：滷汁一般分為紅滷和白滷。
1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製；
2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。當然也有不少原料既可紅滷，又可白滷。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷為多，而秋冬季則多採用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。
六、專業的紅滷配方秘籍：
生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
附二 滷水調配技術經驗體會
一、滷水製作需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。
6、滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷。
二、滷水的使用
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
三、滷水的保管
1、滷水使用一段時間後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質、脂肪氧化變質所致 。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。