「綠原酸」這一成分在之前聊咖啡的時候多次提到，咖啡的香味來源有綠原酸遇熱的轉化，咖啡的酸味成分也有綠原酸分解後生成的奎寧酸，可見綠原酸在咖啡中算是比較重要的成分。
今天我們就來更深入的了解一下綠原酸。
綠原酸，別名咖啡單寧酸or咖啡多酚，具有抗氧化性，是咖啡酸和奎寧酸結合的產物。這兩者的結合有多種形式，比如1：1，、2：1，或者在不同的位置進行結合。
咖啡酸和奎寧酸按照1：1的比例結合形成的叫做冠綠原酸，按照2：1形成的叫做亞綠原酸。在這樣不同的排列組合下，咖啡酸的結構也會變得多樣，會產生很多種類似結構的成分，這些成分都可以歸化在綠原酸類。
有研究數據表明，咖啡生豆中的綠原酸類物質共有十多種，是多種組合而成的。
那綠原酸在咖啡中有什麼作用呢？
其實綠原酸是鑑別咖啡生豆品質的重要指標之一。咖啡果實中的綠原酸會隨著果實的成熟發生變化，果實的成熟度高，冠綠原酸的比率就大於亞綠原酸，並且成熟度越高，冠綠原酸的比率越大。
二者的比率不同，咖啡的味道就會不同，亞綠原酸會讓舌頭感受到類似於金屬質感的澀味，這對於咖啡的味道來說是有損害的。
這就是咖啡中的綠原酸的作用，有了一定的了解我們就能知道咖啡中的哪些味道究竟來自哪裡。