1 酸奶、酸牛乳、發酵乳、發酵牛奶、優酪乳、酸酪乳之類詞彙太多，看著真暈。它們指的是一種東西嗎?
答：是的，它們都是指酸奶。要想確認它們是不是一種東西，直接看包裝上的「產品類別」一項，上面寫著「發酵乳」，就是酸奶。至於包裝正面的名稱，無論如何新穎，都是企業給自己的產品起的好聽名字，無非是為了區別於其他類似產品，吸引消費者的注意力。
2 有專家說，酸奶的蛋白質含量比牛奶低?
答：大部分情況是這樣的。酸奶中通常會加入7%的白糖(否則酸味太濃多數人難以接受)，而白糖是不含蛋白質的。同時，酸奶中添加了果粒、果汁、果醬之類配料，它們都幾乎不含有蛋白質，也會降低產品的蛋白質含量。但是，牛奶中的蛋白質是百分之百保留在酸奶中的。近兩年來，和消費者「中國乳品標準世界最低」的傳說相反，各種乳製品產品的蛋白質含量是在一路走高的，很多產品的蛋白質含量大大超過國家標準(原味酸奶2.5%，風味酸奶2.3%)。這是因為質量太差的牛奶原料很難做成優質酸奶，企業往往會用質量較高的牛奶來製作酸奶，或在配料中加入奶粉、乳清粉，提高產品的蛋白質含量。
3 酸奶的鈣含量是不是低於牛奶，維生素的營養價值也差一些?
答：酸奶的鈣含量的確會略低於原料牛奶，不過，因為酸奶中含有乳酸和乳酸菌，有利於人體的礦物質吸收，所以原味酸奶中的鈣實際利用率未必低於牛奶。酸奶中保留了牛奶中的所有維生素，而且經過發酵，乳酸菌的活動還能增加B族維生素的含量，因此整體而言，原味酸奶的維生素營養價值相當於甚至優於純牛奶，可以作為維生素B2、B6、B12、維生素A、維生素D等膳食來源之一。
4 復原乳做的酸奶是怎麼回事?比鮮奶做的酸奶質量差嗎?
答：所謂復原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌製成的酸奶。這種做法無礙產品的營養價值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長。其產品質量如何，主要取決於原料奶粉的質量。
5 有些酸奶蛋白質含量高，但其中加了乳清粉。推銷員說蛋白質含量低的沒有加乳清粉，更天然一些。這話有道理嗎?
答：這話沒有多少道理。乳清粉並不是有害物質，它是製作奶酪時析出的乳清中所含的蛋白質提取回收而成，也屬於優質蛋白。
6 聽說酸奶中有很多添加劑，不太安全，是不是添加劑越少的酸奶越好?
答：酸奶中的添加劑主要是增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠等。這些配料都無毒無害，其中植物膠還有一些額外的好處，如有利於降低餐後血糖反應等。此外，酸奶中通常會加入香精，無糖或低糖酸奶常常會添加甜味劑
7 市面上有各種新式的產品，如布丁、布林、慕斯、韓式酸奶、日式酸奶、希臘酸奶等，它們的營養價值和普通酸奶一樣嗎?
答：建議消費者好好看看包裝上的「產品類別」這個項目。布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜點，不屬於酸奶類型。它們的特點是蛋白質低於普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，糖分也相當足。在營養價值方面，都比正常的酸奶低得多。
8 很多超市把酸奶放在室溫下賣，其中的乳酸菌會死掉嗎?為什麼?
答：是的，活菌酸奶在室溫下會持續產酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數的下降速度，並避免產品過酸，活菌酸奶必須用冷藏車運輸，並放在冷櫃裡儲藏和銷售。即便如此，過一周之後，活菌數還是會下降大約一個數量級。
9 很多超市有外國進口或國產的長保質期酸奶，是否值得買?
答：所謂滅菌型酸奶，意思是說，這些酸奶的確是乳酸菌發酵製作出來的，酸奶裡曾經有過大量的乳酸菌出沒。但是，在出廠之前，這些菌都被殺死了，同時在無菌狀態下灌裝到乾淨盒子裡。一些沒有冷藏條件的消費者，比如學生、民工等消費者群體會感覺很方便，可以一次多買一些。另外，對於一些怕涼不敢喝冰箱裡酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也可以。
10 酸奶中的益生菌是怎麼回事?能在人體腸道裡長期存活嗎?
答：酸奶製作只有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。其他的菌種都不是做酸奶所必須的。但是這兩種菌種不能在人體大腸中定植，只能在通過消化道的時候發揮一些健康作用。
11 有些產品裡加益生元，是怎麼回事?和益生菌有何不同?
答：益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，它們在小腸中不能被人消化吸收，而是進入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類「補品」，它們就會茂盛增殖，而同時一些有害的腐敗菌就會感覺不舒服而數量下降。不過，益生元也需要有一定的數量才能產生作用，日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，裡面含有各種低聚糖、抗性澱粉和植物膠，是獲得益生元、促進有益菌增殖的最好方法。
12 超市那種「活乳酸菌飲料」和酸奶是一回事嗎?
答：活乳酸菌飲料和酸奶不是一類產品。所謂飲料，意思是其中水多而奶少。它們的主要好處就是提供大量的活乳酸菌，如果消費者並不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白質、鈣和各種維生素，那就不值得買這類產品了。因為活乳酸菌飲料中的蛋白質和鈣含量只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，遠不如直接喝普通酸奶。
(中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 範志紅)
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