在NHK 調查的日本人新年裡最愛吃的5 種食物中，「拉麵」竟然位居榜首！也許大家已經知道，這裡的拉麵並非中國的用手工拉制的所謂「蘭州拉麵」，在日文中，這個詞沒有漢字，僅以片假名寫出，其發音幾乎與中國的拉麵相同，這裡姑妄代用。
到過日本的中國人，無論是短期出訪還是長期居住，大概沒有未嘗過拉麵的。尤其是對初到日本的中國人而言，冷冷的壽司遠不如熱騰騰的拉麵來得親切，在滋味上幾乎毫無阻隔感。確實如此。在一般日本人的眼中，拉麵是被列入中華料理一類的。前面已談及，中國料理在近代日本的登場才不過百來年的歷史，拉麵的出現，就更晚些。很多人都試圖考證拉麵的起源，有一個叫村田英明的人專門寫過一篇《拉麵的起源》的文章，有說是起源於中國的「撈麵」，也有說是來自滷麵，有說是1920 年間的北海道的札幌是其日本的發祥地，也有的說橫濱的歷史更悠久，甚至有人將其與長崎的ちゃんぽん面聯繫在一起，不過，至今仍未獲得令人信服的確切的說法。1992 年日本有一家電視臺專門派了一支攝製組到中國去尋根，遍訪北京、上海等地的大小麵館和民家，總覺得血緣隔了一層，最後找到最相似的地方是在西安、銀川一帶，但在拉麵初現於日本的時候，日本與這些地區幾乎還沒有什麼交往，結果仍是無功而返。但拉麵肯定不是日本的土產，則又是不爭的事實。
那麼，拉麵究竟是何時出現於日本，它何以會有拉麵這樣一個發音呢？我參閱了多種書刊，整理出的一種比較通常的說法是，拉麵最早出現於20 世紀初的橫濱中國人集聚區，初時只是普通的中國式的麵條，但麵條製作中放入了鹼水，鹼水是一種含有碳酸鉀和碳酸鈉的呈鹼性的天然蘇打水，加入了鹼水揉捏出來的麵團，不僅能使麵粉中的蛋白質發生變化而增強黏性，而且有一種獨特的風味，這是近代以前日本的烏龍麵和蕎麥麵所沒有的。而它與日本的烏龍麵和蕎麥麵還有一點很大的區別是用肉湯，這在近代以前禁止肉食的日本也是難以想像的，因此在形式上雖然與蕎麥麵有點相似，但滋味卻很不同。開始的時候只是光面，沒有澆頭，以後在面上放一些煮熟的豬肉切片，當時的日本人便將此稱為「南京蕎麥麵」。由於歷史的原因，明治時的日本人習慣將中國人稱為「南京人」（朱元璋建都南京應該與此有關，明代是日本與中國貿易非常興盛的時期），就像早期的南洋將南下的中國人稱為「唐山人」一樣，因此那一時期中國人的集居區被叫做「南京町」，橫濱中華街在當年就被叫做南京町，如今的神戶的華人商業街至今的正式名稱仍然是南京町，可見歷史遺蹟的一斑。「蕎麥麵」是因為日本人初見這種麵條時，覺得與粗粗圓圓的「饂飩（烏龍麵）」不一樣，而更接近蕎麥麵條，所以呼之為「南京蕎麥麵」，儘管這種麵條毫無蕎麥的成分。大正以後，「南京蕎麥麵」以其價格低廉滋味鮮美而受到日本中下層市民的歡迎，逐漸走出中國人集居區而在日本人社會中流行開來，名稱也變成了「中華蕎麥麵」。日本戰敗後，也不知自何時起，「中華蕎麥麵」又變成了「拉麵」。據有的日本學者的推測，「拉麵」的發音也許是源自漢字「拉麵」或是「撈麵」，總之它不是日本古已有之的食物，它的風靡全日本，嚴格地說，應該始於戰後。
大致說來，日本的拉麵和中國的湯麵差不多。你隨便走進街頭的一家拉麵館，在小小的桌子邊坐下，打量一下牆上貼著的各種食單，一般來說這幾種面總是會有的：「醬油拉麵」、「鹽味拉麵」、「味噌（豆醬）拉麵」、「叉燒面」、「五目（什錦）拉麵」，有的還有「廣東面」、「天津面」、「豆芽拉麵」等，價格一般在500 至900 日元之間。所謂醬油拉麵，那湯色主要是以醬油調味的，鹽味則用鹽，味噌則用豆醬（日語稱味噌），叉燒面是在面上添了幾片叉燒肉，五目則有什錦的澆頭。如此說來，拉麵實在是再普通不過的湯麵，何以會受到日本人如此的青睞？是否日本人在飲食上的要求就很低？其實不然。
經過多年的錘鍊，拉麵已發展成為一種相當成熟的食物。面的好吃，關鍵在於面的品質和湯的滋味以及兩者恰到好處地融為一體。考究的麵店，面都是前一日夜裡用手工或是小機器自己製作的，或是委託信譽良好的制面所定做的，粗細均勻，久煮不爛，滑爽而帶點彈性。至於麵湯的製作，就更為講究。在東京秋葉原附近一條冷僻的小巷內，有家單開間門面的小麵館叫「玄」，只供應醬油拉麵，每日只售100 碗，賣完即關門。湯是用豬大骨和名古屋名種雞的雞殼、雞爪一起慢慢燉煮，撇去浮沫，最後再過濾成高湯，醬油是用特製的醬油再加入蒜頭、魚乾、香菇等精心熬製，面則是請小林麵店特製的。端上桌時，除加上通常的麻竹嫩筍、切碎的大蔥外，另在面上放兩片自家制的叉燒肉，每碗賣780 日元，天天顧客盈門，晚上6 點前即已售罄。順便說一下，日本所謂的叉燒肉，雖然發音源自廣東，卻不是我們所熟悉的那種廣東燒臘，而是將豬腿肉調味醃製後裹緊成圓形蒸熟的，味道別具一格。
從口味上來說，拉麵主要分為醬油，鹽味和味噌三種，東京地區以醬油著稱，以上所說的「玄」是東京拉麵的代表，而鹽味是九州、尤其是博多（即福岡）拉麵的特色，至於味噌，則是北海道札幌的發明。鹽味原本是早年橫濱中國人集居區內中華面的本色，只是日本人喜歡醬油味，醬油拉麵才成了日本拉麵的正宗，在大正至日本戰敗前，說起拉麵，人們想到的大概就是醬油拉麵。戰後不久有一對叫榊原的夫婦，在福岡中央區開了一家叫「長浜屋」的麵館，用豬骨將湯熬製成渾白色，撇去浮油，只用鹽調味而不用醬油，端上桌時，湯色呈白白的半透明色，以後便代表了拉麵的另一種風味，成了博多一帶的名物，以後又風行全日本。從早稻田大學通往高田馬場的大街上，幾年前開出了一家「博多拉麵一風堂」，店外掛滿了一串長圓形的標有「一風堂」字樣的燈籠，每天中午和傍晚都擠滿了食客，有天我也去湊熱鬧，果然滋味不壞，濃濃的渾白色的麵湯，尤其勝人一籌。在上海開出了多家連鎖店的「味千拉麵」，也是九州的風格，以豬骨熬製的乳白色麵湯為招牌，結果後來揭露出來說那白色的豬骨湯是用各種添加劑混合而成的，一度曾經一蹶不振。不過開在中國的拉麵館，因為價格高於一般的中國面，店堂的裝潢也頗為考究，倒多了幾分高檔的感覺，其實日本的拉麵館實在是非常大眾化的所在。
味噌拉麵在日本出現得比較晚。「味噌」在本書中已經反覆出現，據云是從朝鮮半島傳來，類似於我們的豆醬，但顏色稍淺，主要原料是大豆和小麥，間或也有大米，再加上鹽，它在日本是使用極為廣泛的調味料。將味噌引入拉麵的，是札幌的一家名曰「味三平」的麵館老闆大宮守人。戰後，隨著從各地撤退回來的日本人向北海道移居，拉麵也在北海道一帶廣泛傳開，1951 年時，原本只是經營麵攤的大宮守人在札幌市的南三條西四丁目開出了一家門面小小的「味三平」。他原本就喜歡味噌，當時大批單身到北海道來謀生的男子都喜歡一種豬肉湯的食物，在札幌一帶頗為流行，於是他就嘗試著將味噌和豬肉湯調和起來用作拉麵的湯料，經過數年的摸索，終於在1963 年歲尾大獲成功，贏得了當地食客的普遍好評，一時札幌的好幾家麵館都引入了味噌拉麵。1965 年3 月，以札幌的味噌為特色的「札幌屋」在東京的澀谷開出了第一家門店，當年在東京和大阪的高級百貨公司的「高島屋」舉辦的北海道物產展，在這次展示會上，第一次向全國介紹了札幌拉麵，從而引發了札幌拉麵或是北海道拉麵的熱潮。1967 年，又一家有影響的札幌麵館「道產子」在東京的兩國開出了第一家連鎖店，以後，具有味噌口味的札幌或是北海道拉麵風靡了全日本，成為拉麵三種口味的鼎足之一。味噌拉麵的創新，不僅只在口味上，面的澆頭也一改嫩筍、紫菜、叉燒肉的老面孔，而改用豆芽、洋蔥、蒜片及肉末合在一起炒熟後蓋在面上，這又成了札幌拉麵的一大特色。受「味三平」老闆的啟發，不少人也急於標新立異，用黃油，用茶湯，用咖喱，澆頭改用魚鮮，除了短時間吸引過一些搜奇獵異的食客外，不久大都偃旗息鼓了，只有黃油的香味，還常使人聯想到北海道草色青蔥的牧場風光。
差不多從這時候拉麵館的數量在日本猛增，1971 年東京23 個區內拉麵館的數量達到了8596 家，最多的為南邊的大田區，587 家，最少的是文京區，203 家。
不像西菜館，一出現便成了明治中上流社會憧憬嚮往的所在，中國料理問世時，大都只是大正年代下層人民低檔的營生，中華面一開始都沒有什麼像樣的館子，只是一些移動的攤檔。冬夜的寒風中，賣面的拉著或是騎著移動車攤，吹著類似於中國嗩吶的小喇叭，在招引著顧客。這樣的風景現在差不多已經消失了，作為一種殘存的古風，有家電視臺特意到福岡去尋古，拍到了現今還殘留著的幾輛吹嗩吶的麵攤車。幽幽的街巷中，這種小嗩吶吹來，確實會撩起人們心頭難以名狀的愁緒。不過吹小嗩吶的車攤雖幾近消失，但在都市的軌道車站附近，至今仍可見每夜推出來的攤檔，日語中稱此為「屋臺」，我覺得這個詞很耐讀。有時是孤零零的一處，有時是比鄰的三四家，紅紅的車頂，外面掛出一個紅紅的燈籠，上書「拉麵」兩字，冬日用布簾圍起來擋寒，裡面狀若吧檯，僅可坐三四人。附近也許就有像樣的麵館，但有些日本人就願意坐在這種簡陋的攤檔內，侷促的空間使彼此挨得很近，和店主聊幾句家常，與熟客打一聲招呼，吃著熱騰騰的湯麵，心頭一下就熱乎起來了。攤檔上的面，較一般館子便宜些，約在400 和500 日元之間，但我想這不是人們願到這裡來的主要原因。
源自中國的拉麵，在日本人的飲食生活中若用「泛濫」兩字來形容大概也不為過。無論住在日本的哪一座小城小鎮，出門不幾步，必有拉麵館，報刊雜誌上隔幾日就有全國各名麵館的介紹，或江戶情緒或長崎風味或鹿兒島特色，電視上隔三差五就有畫面鮮豔、惹人垂涎的拉麵節目。拉麵店的店名，也是各出奇招，在東京靠近本鄉的不忍通街上，有一家門面小小的、看上去有些破舊的麵館，取名叫「毛家麵館」， 在店面一側牆上，畫了一幅巨大的毛澤東像，並用中文寫道：「人人都來吃擔擔麵毛家。」我真不知道擔擔麵跟毛澤東有什麼毛關係，令人發噱的是，店門口竟然還用中文寫著大大的「上海烤雞」，我一直想進去嘗一下，竟然都是來去匆匆，最後無緣入內。在福岡有「中華湯麵中心」，橫濱有「拉麵博物館」，全日本有「日本拉麵研究會」，專門出有拉麵雜誌，我在長野上田市郊外的住所的不遠處，有一家連鎖麵館竟美其名曰「拉麵大學」！
橫濱的拉麵博物館，並不是一家公益性的文化機構，它的全稱是「株式會社新橫濱拉麵博物館」，也就是說它是一家股份公司，成立於1993 年8 月，1994 年3 月正式開館，位於橫濱市港北區的新橫濱，共有三層，地上一層和地下二層，憑票入場，成人300 日元（從收入感覺上來說是中國人的3 元），小學生100 日元，小孩免票。一層是展示館，介紹拉麵的源流和現狀，地下的兩層則是體驗區，裝飾成戰前東京的模樣，即所謂的老東京，有舊式的咖啡館和各種小吃店，並進駐了8 家拉麵店，差不多薈萃了全國各地拉麵的精華，或者說是體現了各主要地區的拉麵風貌，其中有「中華蕎麥麵館」，還有「龍上海本店」，不知是否與上海有關聯，其他諸169 如「札幌櫸」、「旭川蜂屋」，這應該是北海道拉麵的代表，還有「博多福榮拉麵」、「熊本小紫」，這代表了九州拉麵的特色，其他諸如「山形赤湯辛味噌拉麵」、「和歌山井出商店」等，都是有些來歷的。拉麵博物館經常策劃各種推廣宣傳拉麵的具有文化氣息的商業活動，自1996 年起連續舉行了七次大型的各地拉麵宣傳活動，1999 年4 月還舉行了「第一屆拉麵登龍門最終評選會」，在日本掀起一陣又一陣的拉麵熱潮，不少人專門坐車從各地來到博物館，以體驗和品嘗高水準的最新日本拉麵。至2001 年6 月，來博物館的人數已經突破了1000 萬人次。
在成熟的拉麵技術或是拉麵文化的基礎上，日本人做出了一項世界性的貢獻，這就是方便麵的研製成功。1958 年，出生於臺灣的安藤百福與同事們經過反覆研製，在這一年由日清食品公司推出了世界上最早的「即席拉麵」——「日清雞肉拉麵」，後來中國將此稱為方便麵或熟泡麵。這是一種將麵條蒸熟油炸後充分乾燥並經過殺菌的麵條，當初味道是固定的，後來又配上了各色湯料，只要用沸水衝泡即可。這在食品文化史上差不多具有革命性的意義。不久以後的1961 年，全日本第一屆即席拉麵大獎賽在東京的「松屋」舉行，自此以後，「即席拉麵」改名為快速面。因其方便、廉價和相對的美味，快速面立即風靡了全日本，並且迅速推向了全世界。1969 年，快速拉麵已經傳到了世界上30 餘個國家，出口到美國的達到了2300 萬份。1971 年，日清食品公司推出了杯裝的方便麵，每份120 日元，不久又出現在日本的自動售貨機中。1974 年，日本全國的快速面的年消費量達到了40 億份，銷售額2000 億元，連嬰幼兒在內每人每年消費40 份，自1958 年誕生後，17 年間增長了300 倍，這是一個驚人的數字。方便麵的創造者安藤百福後來捐出了相當可觀的財產，於1983 年設立了「安藤體育· 食文化振興財團」，鼓勵和資助這一領域的文化活動。日清公司也在1999 年11 月創建了「方便麵發明紀念堂」，展示方便麵的研製過程，5 年後的2004 年11 月又將規模擴大了一倍。
日清食品公司由於是方便麵的始作俑者，對於方便麵的消費動向一直非常留意，經常進行各種調查統計。據其1993 年的一份世界範圍的調查，當時方便麵的世界消費量是207 億份，範圍波及90 個國家和地區，據這一年的統計，按人均消費量而言，排名在前的順序依次是韓國（90.0 份）、中國香港（44.3 份）、中國臺灣（40.0 份）、日本（38.7 份），絕對數最多是印度尼西亞。那時方便麵在中國的市場才剛剛打開，人均才只有1.2 份。但這一情形在10 年以後發生了巨大的變化。據日本能率協會綜合研究所來自中商情報網的資料，中國在2002 年的產量是182.4 萬噸，2005 年的生產量達到了327.9 萬噸，460 億份，增長迅速，人均每年的消費量35 份，比1993 年時猛增了30 倍，產量佔到了世界市場的51 ％，中國已經成了世界上最大的方便麵生產國和消費國。而2005 年日本的生產量是54 億3 千萬份，人均消費50 份，人均消費還在中國之上。
日本拉麵的另外一個變種是「蘸面」。2000 年以後曾掀起了一陣陣熱潮，如今在東京以及全國各地都可見到它的身影。「蘸面」的歷史可以追溯到1955 年，當時剛剛與人在東京中野開設了「大勝軒」麵館的山岸一雄，在供店員自己食用的食物中，將一個茶碗內的殘湯加上一點醬油，用剩餘的面蘸著吃，這一情景引起了店內食客的興趣，於是山岸就索性創製出了一種蘸著吃的拉麵，經過反覆嘗試，最後選定了一種比較粗的麵條，蘸料的基本構成也與拉麵的湯汁和食材大同小異，但要濃稠得多，一時引來了部分求新好奇的食客，慢慢「蘸面」就傳開了。之後他在東池袋獨立開出了「大勝軒」本館。出身於長野縣鄉間的山岸，雖然只有中學教育程度，但為人純樸厚道，平素喜歡爵士音樂。1986 年因妻子病重去世，他忍痛關閉了麵館，後來許多熱愛他的食客強烈要求他重新開張，並給予了他極大的支持和鼓勵，於是他重振旗鼓，再度出山。出了名後，有許多人慕名而來拜他為師，他也毫無架子，毫無保留地將自己的經驗體會傳授給這些弟子，號稱有弟子百人，同時將店名無償轉讓給他的弟子使用。於是「蘸面」的影響力日漸擴大，到了2000 年前後，許多拉麵館內都增設了「蘸面」這一品種，而有些店，則只供應「蘸面」。2009 年秋天，在東京日比谷舉行了「蘸面博覽會」，一時店家和食客雲集，盛況空前，持續了兩個月，使得本來已經人氣大盛的蘸面，更加風光無限，媒體雜誌紛紛為此推波助瀾，2010 年又在時尚風向標的六本木以及北海道的札幌、東京的港區舉行過多次，如果有人還沒有嘗過蘸面的，那就很OUT 了。我就是屬於很OUT 的一類，一直到了2012 年初春，有機會臨時去京都參加學術活動，一位昔日的學生帶我去了四條河原町一條小巷子內的蘸面專門店，很小的店堂，吧檯座，最多可容10 個人，我要的是一種據說經典的蘸面，一個碗內盛的是剛剛煮好洗去了面液的麵條，另一個稍小的碗，是蘸料，不太明亮的燈光下，顏色顯得很深，滋味很濃鬱，裡面有日本的所謂叉燒肉和嫩筍等，用筷子撮起適量的麵條，放入蘸料內使之入味，然後放入口中。這種吃法有點新奇，但我並未感到特別的美味，偶爾嘗嘗也不壞，但要為此醉心，我好像還未達到如此的境界。吃剩的蘸料，可以向店家討麵湯來兌著喝，價格記得是850 日元，比一般的拉麵稍貴一點。那位創製了蘸面的山岸一雄，2015 年4 月1 日因病在東京去世，因他良好的口碑，引來了一片哀痛的唏噓聲，守靈的那天，有五百多人前去悼念，電視上也作了連篇的報導，可見蘸面的影響力。
本文摘選自《和食的饗宴》，作者：徐靜波，上海人民出版社2018年9月版。