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編者按：
誰來自山川湖海，卻樂得囿於晝夜、廚房與愛。「吃」雖是細枝末節，卻也是文化不可或缺的重要一環，前有袁枚談小吃，後有汪曾祺說五味。欣賞和品嘗一座城市的美景與美食，就像在解讀她的歷史和文化。筆耕不輟，廚房不冷。即日起，大眾網·海報新聞為您帶來全新的視頻欄目《味道濟南》，帶您走進濟南的大街小巷，在美食中嘗百味人生，在影像裡品味道濟南。
位於北坦大街的「淨香園」總店
大眾網·海報新聞記者 範明昱 李鴻如
冬至過後，又是一年年關臨近。對於很多濟南人來說，「忙年」是從灌香腸開始的。新鮮豬肉切成小塊，佐以調味料拌勻醃製後套上「腸衣」，冬日的陽光下，風愈冽，腸愈香。油光泛亮、薄如蟬翼的外皮中，藏著的是精肉不柴、肥肉不膩、鹹中帶著絲絲甜的美味。這種味道是一年結束時不可或缺的儀式感，更是一直以來被譽為濟南王牌熟食店——「淨香園」引以為傲的招牌所在。12月24日上午，大眾網·海報新聞記者專程前往位於北坦大街的「淨香園」老店，探訪濟南人記憶中最愛的「香腸」到底是什麼味道的。
店內擺放著各種各樣的熟食
陽光與風的味兒：
獨家秘制配料調味 風乾晾曬需要20天以上
上午不到9點，早高峰的北坦大街熙熙攘攘、車來人湧，靠在街邊的淨香園總店也不失熱鬧，門店前的隊伍已然是排得熱火朝天。
「來6根二級香腸、10個虎皮鳳爪、2個豬蹄。」好不容易排到售窗前的市民郭先生，因天冷哈著氣搓著手，仰脖探頭向店內擺放著的熟食望著，或許是剛端上來的香腸色澤太亮、肉味鑽進鼻子裡，勾起了「饞蟲」。很快，他將香腸的數量增加到10根，停在路邊的自行車把手上掛滿了「戰利品」。
「他們家的香腸，若用一個字來形容，就是『香』。兩個字的話，則是『真香』。」香從哪裡來？記者了解到，淨香園的香腸是經過風乾晾曬製作而成。拿特色招牌「二級香腸」來說，上等新鮮成年豬肉選取肥瘦比例3:7，切成細條，加以獨家秘制配料調味拌勻，灌進「腸衣」內，再均勻分成18公分的一段一段，接下來，就要藉助太陽與風的力量來成就美味。
「製作香腸的時間和天氣是有講究的，選擇晴朗有風的日子，這樣香腸容易被風乾。一旦錯過了這個時節，靠自然條件製作香腸就失去了最佳時機。」據店內相關負責人介紹，香腸的晾曬一般需要在20天以上，在溫暖的陽光下，在通風的環境中，慢慢蒸發掉其中的水分，肉質變得緊實、纖維更加密實，與香料充分融合的鮮鹹醇厚越來越濃。「目前淨香園有專門的製作工廠，為香腸提供最大的晾曬場地，可以讓每一根香腸都能完美地接受陽光和風的洗禮。」
蒸好的香腸色澤透亮
鮮鹹與甜的味兒：
瘦肉不柴肥肉不膩 甜鹹融合妙趣橫生
曬上些天，新鮮飽滿的香腸，漸漸變得緊縮起來，表皮出現褶皺，顏色變深，水分也越來越少。淨香園經過蒸煮後的香腸，表面呈黑褐色，腸衣像一層保護膜，油光泛亮。由於加熱的原因，蛋白質受高溫變性，脂肪散發出的肉香味兒十分濃鬱。
煮熟後取出，待其稍冷，便可食用了。刀子傾斜，切成均勻大小的薄片，裝入白盤中。圓圓薄薄的香腸裡，少許白色的肥肉和橘色的枸杞鑲嵌在褐色的瘦肉裡，讓香腸整體的顏色顯得並不那麼單調。不過比起這種招待客人的精緻吃法，另一種豪放式吃法——拿著一整根品嘗，更能體會到大口吃肉的快樂。
據了解，淨香園的玫瑰香腸不同於二級香腸，精選豬後腿精肉，肥瘦比例保持在1：9，是不少對肥肉接受「無能」的市民的最佳選擇。顏色，是「玫瑰香腸」名字的由來。手拿一整根，香腸在陽光的照射下發著光，黑中透著玫紅，呈現出透亮的色澤。風的帶動下，肉香味在鼻下縈繞，令人垂涎欲滴。
一口咬下去，果然，意料之內的好吃，甚至是超出了記者對它的預期高度。豬肉完全吸收了優質秘制調料的精髓，輕合雙齒，瘦肉精而不柴，肥肉油而不膩，越嚼越香。汁液汨汨沁出，舌尖最先感受到的是鹹，隨即而來的便是鮮甜味的刺激，兩種味道不起衝突，融合得剛剛好。吞至胃中，口腔內仍有回甘，許久輕繞梁，又逐次遞出，妙趣橫生。
市民排隊購買
人情與家的味兒：
過年就愛這一口 百年傳承成就經典
在不少上了歲數的濟南人記憶裡，每年冬至前後，家家戶戶陸陸續續開始灌香腸。掛在陽臺上、院子裡，微風一吹，整條街飄著醉人的肉香。忙碌一兩個月，為的就是過年一家團聚時，飯桌上那盤熟悉的味道。
這個味道是一年結束時不可或缺的儀式感，無論歲月如何更替，在時間的長河中，淨香園始終保留著濟南人記憶最深處的味道。記者了解到，淨香園始創於乾隆年間，一直譽滿濟南府，後因社會動蕩，淨香園的字號湮沒於世，秘方和工藝由家族保存下來。1998年，後人張華正式啟用祖號「淨香園」，目前已由女兒張雅娟全面接手淨香園。
「跟親戚朋友過年喝酒，就愛淨香園這一口，多少年的習慣了，變不了。」採訪現場，一市民提著淨香園的禮盒裝，急匆匆地騎上了電瓶車，稱其家中來了客人，一定要讓他們嘗嘗濟南老牌子淨香園的味道。
憑藉著張家祖傳的獨特秘方和工藝，淨香園的總店在北坦大街已經營二十餘年之久，大大小小的分店也相繼在濟南落地開花。二級香腸、特級香腸、極品香腸、玫瑰香腸等均是多年來店主和全體員工傾注心血，不斷嘗試更新、摸索改良獲得的人氣產品。在百年工藝與品牌的潤澤下，可以說淨香園絕對是濟南人活色生香的過年味道。