泡打粉 (簡稱Bp) 又名發酵粉
又叫泡打粉、發酵粉、發粉等等，簡稱B.P.，是一種白色的粉末。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅乾、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到鬆軟的作用。
泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米澱粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種複合蓬鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉裡的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末，同時溶於水中起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比餅乾更加彭鬆柔軟。但是過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存時應儘量避免受潮而提早失效果。
人們都知道二氧化碳釋放可能會導致酵母麵包上升。但是很多烘焙食譜，沒有使用酵母，通常使用泡打粉來烘焙蛋糕、瑪芬和餅乾。因為泡打粉是即時發酵，通常10幾分鐘就會使產品蓬鬆起來。
蘇打粉
蘇打粉簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重鹼、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉.就是普通食用鹼，和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。與液體和酸結合，小蘇打經歷了一個化學反應，對二氧化碳釋放泡沫。這些二氧化碳氣泡，使烘烤好的上升。最常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨鬆劑，所以做餅乾時加入蘇打粉才會使餅乾酥脆。小蘇打是弱鹼性.它的行為，以消除酸和分解蛋白質。當小蘇打結合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此產生的化學反應產生的二氧化碳氣泡，擴大烤箱的溫度下，使焙烤食品上升。
泡打粉和酵母的區別是：
一個是酵母，一個是發酵粉，一個是化學發酵，一個是生物發酵。泡打粉中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產生二氧化碳，酵母是靠酵母菌產生二氧化碳。泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾、和甜點中，而酵母主要是用於烘焙麵包用。
小蘇打和泡打粉區別是：
泡打粉和蘇打粉烘烤過程中執行類似的功能，但他們與其他成分混合時會產生不同的反應，使你不可能代替另一種。小蘇打和泡打粉都是膨鬆劑，它們在烘烤前混合加入，使產生二氧化碳，並促使烘焙食品'上升'的。泡打粉含有小蘇打，但兩種物質是在不同條件下使用。
一些食譜要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取決於配方中的其它成分，最終目標是生產具有美觀的紋理和美味可口的烘焙產品。小蘇打會產生苦味。 泡打粉是一個在蛋糕和餅乾中常見的成分。您可以在替代的小蘇打的地方用泡打粉，但您不能使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。 烘焙蘇打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食譜用蘇打粉，通常，這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸，與蘇打粉產生氣泡。
烘焙產品時有兩點是要注意的：
許多烘焙食譜指示你將所有幹的材料（麵粉、鹽、泡打粉）混合一起，然後再添加液體，這樣可防止在混合過程中的發酵過快。許多烘焙食譜告訴你製作過程要簡單和快速，最大限度地減少從麵糊的氣體外洩。如果你攪拌時間過長，就會使氣泡消失。
並非所有的食譜需要泡打粉，當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如用泡打粉替代會使烘焙產品太多的上升。同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導致烘焙產品太平坦。