其實我們可能都知道酵母粉、泡打粉和小蘇打，但是不是很了解它們之間的特性和使用方法，心裡有點蒙圈的感覺，不要緊，今天來解開你心中疑問
小蘇打：
小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發麵做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關係，經常讓饅頭有很大的鹼味。很多人在做麵包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發，不過就不要期待過高了。
泡打粉：
泡打粉又稱為發泡粉和發酵粉，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末 。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO₂），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
酵母粉：
酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵團中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在麵團的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤制，麵團裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
三者區別：
小蘇打由於起發作用低、鹼味重等缺點，隨著生活水平提高，已經更多的成為醫用或化學用品，如果做麵包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。
泡打粉和酵母粉雖然都可以達到起發作用，但是還是有區別的。
泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度溼度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的。
酵母粉用純生物方法製成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度溼度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。
分別的使用方法是：
乾酵母需要先將乾酵母與溫水一起混合放置5-10分鐘，將酵母激活，再加入面中，進行發酵。相對而言它的發酵效果是最好的，一般用在麵包，饅頭，包子等中。而所使用的比例是不能超過5%。
需要注意的是：
1.水一定要是溫的，不能太熱，因為酵母菌在太熱的溫度下是無法存活的。
2.如果是做饅頭，包包子之類的傳統麵食，在使用乾酵母發酵的時候，應先包後醒，也就是先做好饅頭，包子然後再進行醒置，如果是做麵包，也是揉好面後，先揪成小麵包團，再進行一次醒置。這樣做出的面點會更加宣軟，做好後也不會進行塌陷。
泡打粉由於一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面裡，混合均勻後，再使用，這樣面才能產生蓬鬆的效果。如果先遇水的話，泡打粉就會失效，失去原本的作用了。
使用泡打粉有兩種方法，一種是先將泡打粉與面混合進行活制，這樣對做出來的食物起的是一個酥脆的作用，如餅乾，薄脆等；另一種是先將其他原料混合，最後再將泡打粉放入原料中一起混合，這樣起到的是一個酥軟的作用，如蛋糕等。
而泡打粉的使用比例也是不能超過5%，我們一般的使用量都在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，過多的使用，會使做出來的東西口感變澀。
小蘇打它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用，我們平時常見的麻花，開口笑，都是用它製作出來的，用它製作出來的食品的共同特點就是脆，而在烘焙當中，一般都是用在餅乾的製作上。
需要注意的是：
1.如果溶解後再使用的話，那麼也是水一定要用熱水，而水溫不能太高，否則小蘇打就會失效。
2.再者，需要注意的就是，小蘇打的使用比例，切記不要超過「千分之五」，否則做出來的食品就會顏色發黑，口感發澀發苦。
最後想說重要的一點：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。有些人就會怕加了酵母粉再加泡打粉會受影響，有時候加了反而效果更佳，不過一切要看配方而定。喜歡挑戰烘焙的你可以嘗試一番。
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