馬來西亞的美食格局，就像這個多民族的文化大熔爐一樣，看似紛雜，實則有序。吃過濃墨重彩的馬來娘惹菜、體驗過懷舊的華人茶室，還有一支無法忽視的美食中堅，那就是印裔穆斯林賴以生存的「嘛嘛檔」（mamak stall）。
嘛嘛檔是什麼？
在泰米爾語中，「嘛嘛（mamak）」是「叔叔」的意思，後來被引申為印裔穆斯林的稱謂，而嘛嘛檔，就是匯聚了各種印度食物的排擋、飯館。
▲ 嘛嘛檔，大馬最接地氣的食肆
印度人出現在馬來半島的歷史，最早可以追溯到公元前。今天紮根在這片土地上的印度人，很多是英國殖民印度時輸送來的勞工，如今已成為僅次於馬來土著和華人的第三大族群。隨之要解決的，當然就是吃飯問題。
說來你也許不信，我對嘛嘛檔的感情比華人茶室還要深厚。雖然人人都誇讚大馬的廣東和福建味比國內還正，但作為華北平原來的人，跟閩、珠三角的口味天然存在不小的差異。淺嘗輒止還好，等到鄉愁出來作祟時，雲吞麵、福建面這等鹼水面，還不如印度飛餅來的可靠。
▲ 印度甩餅
畢竟，印度吃小麥的歷史比中國還要悠久，小麥的筋性也更符合北方人對韌性和嚼勁的要求。看到小黑哥遊刃有餘的摔打麵團、拉抻麵餅，烤爐裡飄出陣陣麥香。我就知道，犯了鄉愁的北方胃，這下算是來對了地方。
餅——嘛嘛檔之光
嘛嘛檔雖由印度移民創造，但經過長時間的融合，早已跨越了種族的藩籬，成為馬來人日常飲食的一部分。從街頭小店到規模稍大的排擋，食物的種類也從十幾到上百種不等。
初入嘛嘛檔的遊客如我，看到密密麻麻的菜單都會皺起眉頭。作為大馬最接地氣的食肆，嘛嘛檔的菜單通常不備註英文（甚至連菜單都沒有），讀起來跟天書沒什麼兩樣。這大概也是它讓很多中國遊客望而卻步的原因——反正華人餐廳多得是，不用為吃飯發愁。
可是，我對餅的渴望還是壓倒了一切。細細研究一番，嘛嘛檔的菜單其實也很有規律可循，大多是基於餅、飯、面的變種，區別只是配料不同而已。具體到餅子，只要掌握以下幾大門類，就能把嘛嘛檔變成你在馬來西亞的主食廚房。
餅 Roti
Roti是嘛嘛檔裡出現概率最高的單詞，沒有之一。在梵語中，Roti是「麵包」的意思，這裡也可以理解為「餅」的統稱。
▲ Roti是印巴最常見的主食，蘸咖喱、卷餅兩相宜
Roti是未經發酵的死面薄餅，口感有點像北京的春餅。既可以蘸咖喱醬汁，也可以「大餅卷一切」。這種餅流傳甚廣，墨西哥卷餅用的餅皮就與之類似。某種程度上說，Roti也承擔了餐具的職能，重要程度可想而知。
印度煎餅 Roti canai
Roti canai即人們通常所說的「印度飛餅」。Canai是「扁平」的意思，你也可以叫它「印度煎餅」。
▲ 空口吃就很香軟的Roti canai，我的最愛
印度煎餅比單純的Roti多了些情趣，像手撕餅一樣層次分明、外酥內軟。從印度傳入新馬以後，變得比本土更加鬆軟潮溼。對我來說，空口吃就足夠香軟美味。此基礎上加入不同的配料，可以變幻出二三十種組合：洋蔥、雞蛋、芝士、黃油、香蕉、沙丁魚罐頭，甚至連炒麵都可以鋪到上面。只有想不到，沒有做不到！
這樣一份原味餅只要人民幣2塊多。論物美價廉，沒有任何食肆能比過嘛嘛檔。
紙巾煎餅 Roti tisu
紙巾煎餅就是超薄的Roti。麵餅的直徑最長可以拉抻到將近一米，薄的透光。在鐵板上煎熟以後捲成圓錐，撒上白糖和煉乳作為甜品。
看到這個博眼球的巨大食物，就連印度人都會忍不住舉起相機——紙巾煎餅是印度移民的獨到發明，只在新馬一帶才有。
▲ 紙巾煎餅。麵團在印度人手裡的延展性也太驚人了！
你可能已經發現了，馬來英文注重音譯而非拼寫，tisu即英文tissue（紙巾）的音譯。看到同音不同字的拼寫，不用擔心是錯別字，盡可以發揮自己的聯想。
米漿煎餅 Thosai/dosai/tosai
尋找紙巾煎餅的過程中，我們還意外結識了它的孿生兄弟：Thosai。我將紙巾煎餅的圖片展示給服務員，結果上來的並不是薄麵餅，而是長相差不多的米漿煎餅。
▲ 有我胳膊那麼長的米漿煎餅，有輕微的發酵酸味
Thosai的原料是經過發酵的米漿，吃起來味道略酸，很抓人味蕾。並且它也沒有紙巾煎餅那麼甜膩，即便什麼都不蘸，脆脆的掰著吃，也能吃掉一整張。這有點像一款打發時間的零食，跟紙巾煎餅一樣都不能當主食吃。
印度發麵餅 Naan
Naan是嘛嘛檔裡最扛餓的麵食。從發音也猜得出來，這是類似饢的麵餅。經過發酵，比Roti厚，質地也比較蓬鬆。
▲ Naan，相當於發麵餅
我非常喜歡新疆的饢，相比之下，馬來西亞用烤爐而非饢坑烤出來的Naan就差點意思。跟所有麵餅一樣，naan也可以加各種餡料，如果覺得原味比較單調，可以試試加了cheese的Naan，非常接近pizza的感覺。
▲ 加了芝士的cheese naan，真的很像pizza了！
印度餡餅 Murtabak/Martabak
在嘛嘛檔裡研究麵餅的過程很有意思，基本上都能跟北方的麵食對上號：春餅、煎餅、發麵餅、死麵餅，最後當然還少不了最受歡迎的餡餅。
▲ 印度餡餅，吃過念念不忘
嘛嘛檔為印裔穆斯林所開，餡餅裡塞得一般是羊肉或牛肉，配上大量的洋蔥，很像我在新疆伊寧吃過的牛肉餡餅，非常好吃。只不過，不是所有的嘛嘛檔都有Murtabak賣，想吃的話要找稍微大點的餐館。
拉茶 Teh Tarik
有吃就有喝，跟各種餅子最配的當屬大馬的國民飲料——拉茶。這種用兩個杯子將奶茶倒來倒去的手法，也是印度移民的發明，在新馬之外並不多見。奶茶被「拉」的次數越多，口感越絲滑好喝，原理跟香港的絲襪奶茶差不多。
▲ 拉茶，在新馬非常流行
唯一需要注意的是，印裔也延續了印度人嗜甜的習慣。拉茶的甜度總讓人以為糖在這裡不要錢，所以點拉茶要學會最重要的一句話：Teh Tarik，kurang manis（拉茶少糖！）
嘛嘛檔，大馬的深夜食堂
喜歡嘛嘛檔，喜歡的不僅是能安撫鄉愁的食物，更是它自由開放的氛圍。拋開本土的馬來餐廳不說，餘下的美食市場基本由華人和印度人二分天下。食物的不同倒在其次，最有意思的是看兩個性格迥異的民族，如何在大馬包羅萬象的文化氛圍下各司其職、和諧共生。
經營時間最能說明問題。華人起早不貪黑，從天不亮到下午茶時段是生意最忙碌的時候。一過下午三、四點，茶室也就陸續收攤——接下來就輪到嘛嘛檔登場。
▲ 嘛嘛檔，就是大馬的深夜食堂
嘛嘛檔雖然24小時營業，但白天看起來總是一副懶洋洋的樣子，待傍晚暑熱一褪，就像國內夏天被點燃的燒烤攤一樣，變得人頭攢動起來。人們三五成群地圍在桌邊，本來就不寬的街道成了店鋪在室外的延伸。趕上有足球比賽的夜晚，這裡就像露天酒吧一樣熱鬧。
如果要拍大馬版的《深夜食堂》，嘛嘛檔應該是毫無爭議的故事發生地吧。
當然，二者最大的不同還是經營理念。華人精於算計，從落座點餐到吃完收盤，總有種被全程盯梢的緊張感，甚至多猶豫一下吃什麼，都有遭到老闆白眼的風險。對我這種社恐來說，每次跟華人老闆打交道，都免不了一番察言觀色。
而嘛嘛檔就隨性多了，完全是一副來去自由、悉聽尊便的姿態。哪怕你只點一杯水，也可以安生地看完一場球賽。小黑哥非但不會在你面前擦桌收盤，還會樂呵呵地坐在你旁邊一起看。
▲ 樂呵呵攤餅的小黑哥
至於買單，食客往往要追著老闆付錢，以至於好幾次我都懷疑，就這樣抹嘴走人，好像也不會有人在意。
印度人對時間觀念的淡然，以及骨子裡自由樂天的性格，也一脈相承到嘛嘛檔裡。在華人茶室吃飯，是一場等價交換的生意，但嘛嘛檔給人提供的是一種超越食物的生活方式。吃什麼似乎並不要緊，重要的是人們以自己最舒服且習慣的方式自處。在這一點上，嘛嘛檔就像四川的茶館、雲南的豆腐攤一樣讓人感到自在。
這大概也是同樣自由散漫的我，能與嘛嘛檔產生共鳴的原因。
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文 | 西夏
圖 | 西夏&網絡