一碗夢幻烏龍麵
說起日料中的麵食，立刻會形成三足鼎立的局面：拉麵、烏冬、蕎麥各據一角，互不相讓。拉麵熱鬧，帶點綠林好漢的豪氣；蕎麥麵又太冷寂，有點曲高和寡；烏冬溫潤如玉，在中間剛剛好。
烏冬家族的戰爭
在日本人常吃的三種面裡，拉麵名聲在外，精髓卻在湯底，吃完還可以再往油湯裡添一份面。蕎麥麵則太注重儀式感，絲絲縷縷，筷子都要輕拿輕放才襯這氣氛，惟有烏冬，真正的關注點在於「面」本身。它則更接近北方的手擀麵，講究的是嚼勁和彈性，吃起來一根根直接滑進胃裡的為佳。
烏龍麵還特別兼容並包，加油炸豆腐和蔥，就成了最庶民性的「狐狸烏冬」。加入雞肉、菠菜等多種澆頭的叫「五目烏冬」。還有一種各地配料不同的「狸貓烏冬」，有加油豆腐絲的，也有加天婦羅碎屑。總之，想到什麼都可往裡加，怎麼喜歡怎麼來，梅子、昆布、牛肉、年糕、漬物……無拘無束。
要做出一碗合格的烏龍麵並非易事。在一部名為《烏冬》的電影裡，男主角家在香川縣經營烏龍麵館，因為父親去世面臨關閉時，他萌生出學做烏冬的想法，卻被潑了冷水，「你以為十幾年都做一樣的烏龍麵是一件簡單的事嗎？每天要根據空氣的溫度和溼度調整面和水的比例，這樣做出來的烏冬味道才能一模一樣，而你，是根本不可能做到的。」
真的需要下如此大的功夫才能做出天下無敵的美味烏龍麵麼？這樣的夢幻烏龍麵真的在某個地方存在麼？
如果只吃一碗，必須贊岐烏冬
關於烏冬的起源眾說紛壇，香川縣的民間傳說中，贊岐吃烏冬的歷史有將近1200多年，最早由奈良時代的遣唐使弘法大師帶回了「饂飩」的製法，演變成贊岐烏冬，用來救濟當地的貧民百姓。
最正統的烏龍麵吃法一定是幹拌烏龍麵淋上醬汁（だし），或打入一顆生雞蛋拌著吃。面呢，要用吸的，最好不顧形象地發出「哧溜哧溜」的聲音，不用言語，好吃的感覺就在空氣中散步開來了。對這個無烏冬不歡之地的人來說，就算去咖啡店吃西式早餐，也少不了咖啡三明治外加一碗烏龍麵。若想要跟香川縣的人交朋友，很簡單，只要跟他談論烏龍麵就行了。
在這樣一個遍地烏冬的地方，評選一家最好吃的烏龍麵店並不容易，但也不是沒有答案。街上隨便抓過幾個路人，大概十個裡有九個都會不假思索地說，「必須是瑠美子的烏龍麵啊！」
快80歲的瑠美子做烏龍麵已經50多年了，老伴去世後一個人打理「池上制面所」，也就是制面工廠兼買面的類型。池上制面所離最近的車站都要4公裡，只能開車抵達，沒有招牌，一天的營業時間只有短短70分鐘，賣完就關門，屋內一席難求，連高松市市長來吃麵的時候，也只能端著碗站在外面吃。
在香川縣的烏龍麵界，瑠美子是一個偶像般的存在，吃過的人只有一句評價，「幻のうどん」，即「夢幻般的烏龍麵」。
京都烏冬御三家
離四國只隔著一道海峽，許多得到香川縣真傳的烏龍麵職人紛紛來關西，尤其在京都，料理的藝術和技能在這裡發生碰撞，演化出新的神奇，大隱隱於市的「大河」正是其中之一。
「大河」開在家附近的居民區裡，胖乎乎的老闆曾到香川縣進修了兩年，回京都開店時間不算太久，口碑卻異常好。每次去都忍不住點經典款——大河特選烏冬，可選涼的和溫的兩種，涼的就是面撈上來後再過一遍冰水，溫的就直接瀝乾，放在一個錐形大碗裡，上面鋪著紫蘇葉、蝦、雞肉、竹輪的天婦羅，撒上海苔條，旁邊給上一壺獨家調製的黑色湯汁，按自己口味適量加就好。大河家的烏龍麵並不是那麼彈性十足，帶著一絲糯軟，但不粘，很充實、溫暖的味道。很多店會一味追求彈牙的口感，一不小心就過頭了，像這樣，能做到剛剛好才不容易。
平安神宮附近的「岡北」則是新和式風格，淺色的原木調子，來訪者多是中年情侶，基本上沒有學生一族年輕人。那天剛好在山裡泡完溫泉，於是點了份「天とじうどん（天和螺紋面 ）」，熱的湯烏冬，只不過湯底並非清湯，而是蛋花糊糊湯，炸好的大蝦天婦羅頭朝下，尾巴露在上面，好像一個猛子扎進泥裡拔不出來的動畫角色。湯底中和了天婦羅的油膩，襯得烏冬的口感也柔和起來，解乏又暖胃。
最後到京都排名第一的山元面蔵，走進店內是一片幽暗深邃，老闆頭上包著白毛巾，長相酷似市川海老藏，舉手投足頗有江戶遺風。牛肉牛蒡烏冬是鎮店單品，麵條相當有筋道，牛肉的食材也十足好，湯底濃鬱，呈藕粉色，卻不像拉麵那樣飄著一碗可怖的油花，清爽馥鬱。另一招牌京風咖喱比想像中更甜，咖喱濃湯似乎有點喧賓奪主，卻在這一團混沌中吃出了京都的風致——生活被濃烈的歷史所浸透。
御三家裡最中意的是和氣、街坊感十足的「大河」手打烏冬。吃過那麼多烏龍麵，很難說哪一家是最完美的，合心意就是好。
麵條本身就是一種很有溫度的食物，饑寒交迫之時，比起冷冰冰的飯糰，小攤上狼吞虎咽一碗熱氣騰騰的烏龍麵，不需要多大排場、價格也不高，既暖身體、又有飽腹感，這便是我所理解的吃烏龍麵的幸福感。
京都御三家烏龍麵
大河
地址：京都府京都市伏見區深草西浦町7-45-1（近藤森站）
推薦：大河盛潑，930日元
定休日：每周二
岡北
地址：京都府京都市左京區岡崎南御所町34
推薦：天和螺紋面 ，1200日元
定休日：每周二和每月第三個周三
山元面蔵
地址：京都府京都市左京區岡崎南御所町34
推薦：牛肉牛蒡烏冬， 970日元
定休日：周三隻有午市11:00~14:30，其餘都有晚市
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微信編輯：王守娟
原文編輯：吳丹丹
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