十五過完，才算過完年。開始開工幹活。
家中有一罐帕爾瑪奶酪粉，我買來原意是做生菜沙拉的。吃了一小段時間的生菜，感覺老中國胃有點吃不消，總是有點不舒服，至於怎麼不舒服也說不上來。直到有一天我做了一個東北亂燉，吃完後胃口異常輕鬆，我終於明白了外國人天天吃的生菜沙拉對於我的中國胃竟然是一個沉重地負擔。無奈之下，只能放棄我的生菜沙拉減肥計劃，帕爾瑪奶酪粉就束之高閣，其實帕爾瑪奶酪粉的香氣很好聞，有奶香和水果的香味，可以和水果搭配食用，但帕爾瑪奶酪的鹽分很高，太鹹，我現在吃飯口味偏淡。不過，帕爾瑪奶酪的奶香和水果香與碧根果倒是個好搭配，於是成就了這款鹹味的碧根果帕爾瑪奶酪麵包卷。做麵包之前，先聊聊碧根果。聊碧根果之前，先謝謝新浪美食舉辦的趣味美食家活動和美圖碧根果種植者協會給我郵來的碧根果。
碧根果樹，為胡桃科山核桃屬落葉喬木，一般樹高20-25米，最高可達55米，生長速度中等，木質優良，從家具商場中昂貴的胡桃木家具就可知道，這種高大的樹木是多麼的美麗。碧根果樹是一種長壽樹種，栽種10年以後才能結出碧根果，15年左右進入盛果期，盛果期可長達50～70年。碧根果是碧根果樹上結出來的堅果，又名長壽果，薄殼山核桃或長山核桃，英文名為Pecan或Hickory，可見中文的碧根果是從英文Pecan翻譯而來。碧根果是美國山核桃的一種，是全世界17種山核桃之一，原產美國和墨西哥，是世界上非常重要的乾果之一。
碧根果樹是德克薩斯州的州樹，也是美國唯一的本土堅果樹。野生的碧根果樹美麗多節，不過結的果子卻皮厚仁兒小，經過嫁接之後的改良樹種才能結出薄殼肉厚的優質碧根果。而今天，美國將近1/3的碧根果出口到了中國。這其中的一個原因是中國實在是一個太大的市場，而中國人又實在熱衷於美食；另一個原因就是我們理所當然的認為碧根果是核桃，由於核桃長得像一顆聰明的大腦，且溝回巨多，因而我們中國人一向認為核桃具有長壽和增強記憶力的功效而倍加喜愛，當然碧根果也受到了同樣的待遇。事實上，碧根果是山核桃，和核桃是不同的。
核桃和碧根果雖然同屬於胡桃科，但是不同屬；核桃是胡桃屬的，而碧根果是山核桃屬的。山核桃通常比核桃要小，外皮光滑堅硬，果仁較小，且難以剝取，不過山核桃勝在好吃；核桃仁有一點苦澀味，相比而言山核桃仁更加細膩香甜。我們中國盛產核桃，對核桃並不陌生，對山核桃則了解不多。我上大學的時候，買過一袋山核桃的零食，厚皮雖然被打裂，但核桃仁確實太少，又被包裹在皮裡，幾乎吃不到什麼，從那以後，山核桃給我的印象是只能咂摸味兒，實在不適合我這種喜歡大口吃肉的女漢子，於是再沒有買過。碧根果卻是一種薄殼山核桃，不僅果仁飽滿香甜，同時外皮薄且脆，容易打開，由於同時兼具了山核桃和核桃的優點，也難怪我們中國人非常喜歡碧根果。
碧根果營養極為豐富，除含有40-50%的油脂外，還含有蛋白質、胡蘿蔔素、粗纖維、鈣、磷、鐵及維生素C、B1、B2、E等。碧根果中所含脂肪的主要成分是亞油酸甘油脂，食用後不但不會使膽固醇升高，還能減少腸道對膽固醇的吸收。碧根果中所含的微量元素鋅和錳是腦垂體的重要成分，常食有益於腦的營養補充，有健腦益智作用。雖說碧根果營養豐富，但每100克碧根果仁可產生 670 千卡熱量，因此碧根果雖是不可多得的美味但也不宜多食。好了，開始做麵包。麵包原配方來自搜狐美食的樂家享食。
樂家享食配方：
重量（g）
我的配方：
重量（g）
中種酵頭
高筋麵粉
0
350
水
0
245
快速酵母粉
0
1.7
主麵團
高筋麵粉
204
150
細砂糖
15
20
鹽
3/4小勺
5
水
112
80
酵母
3/4小勺
1.5（快速酵母粉）
黃油
15
35
硬質奶酪
70
100
核桃
40
10（碧根果）
製作步驟：
1.在製作麵包前一天，製作中種酵頭。將高筋麵粉和酵母混合，然後倒入清水，攪拌成麵團，保鮮碗蓋上蓋子，不要扣嚴，室溫下發酵3小時，然後放入冰箱中冷藏過夜。下圖是冰箱中冷藏兩晚的酵頭。
2. 100克碧根果放於烤盤中，150℃烘烤10分鐘，至稍微有點焦色，然後放涼，切碎。下圖小碗中淡黃色的粉末是帕爾瑪奶酪粉。
3.中種酵頭從冰箱取出回溫1小時，然後再加入剩餘的高筋麵粉、糖、鹽和快速酵母粉，揉成麵團。將麵團轉移到案板上，手揉20分鐘，感覺麵團不太粘手的時候，放入軟化的黃油，繼續手揉20分鐘，直到麵團通過玻璃窗測試。
4.在攪拌碗內側塗抹薄薄的一層油，將麵團轉移到碗中，來回滾動麵團使它沾滿油，麵團放在盆中覆蓋保鮮膜，室溫下發酵大概2小時，或直至麵團體積增加1倍。
5.將麵團轉移到面板上，平均分為2塊，將每塊麵團整形成球形，鬆弛15分鐘左右。然後將麵團擀成30cm-35cm長、20cm寬、1cm厚的長方形，將帕爾瑪奶酪和碧根果鋪在麵皮上，捲成卷，切成3釐米左右長的段，放入鋪上烘焙紙的圓形蛋糕模中（下圖3）。這種整形方式，奶酪粉在切割麵團的時候掉的很厲害，於是第二種整形方式就是把奶酪粉揉到麵團中，然後擀成麵皮後，把碧根果鋪在麵皮上，捲成卷，切割。這種整形方式感覺要容易一些。
6.麵包塗上橄欖油，室溫下醒發90分鐘左右，或直至麵團發至2倍大。
7. 烤箱250度預熱20分鐘，鑄鐵煎鍋和鑄鐵烤盤在煤氣灶上加熱15分鐘；將鑄鐵烤盤倒扣著放在烤箱中層，鑄鐵煎鍋放入烤箱下層；盛放麵包的烤盤直接放在鑄鐵烤盤上，向鑄鐵煎鍋內倒一杯開水，關閉烤箱門；烤箱溫度降至220度，烘烤20分鐘左右。烤好的麵包轉移到冷卻架上至少冷卻半小時，然後享用。
麵包的顏色較淡，同樣的烘烤時間圓形蛋糕模中的麵包顏色明顯較淺。 奶酪粉經過烘烤後顏色是橘黃色，在淺黃色的麵包上還是很漂亮的。第一種整形方式的麵包，雖然切割的時候感覺不太好看，但烤好後奶酪粉集中在上表面，形成很多小顆粒，很好看；第二種整形方式，烤好後整個麵包表面都是星星點點，我覺得也很好看。
麵包稍有點酸味，組織還是比較均勻的；麵包吃起來柔軟，有淡淡的鹹味，奶酪的奶香和碧根果的香甜相得益彰，即使不甜，也很好吃。
小結
1.我在原配方的基礎降低糖的用量，糖的主要作用是促進酵母的增殖，所以麵包沒有一絲甜味；黃油含量為7％，這樣麵包不甜，不膩，會更突出奶酪和碧根果的香味。原配方水粉比只有55%，我感覺偏低，將麵團水粉比加大為65%。
2.原配方沒有使用中種酵頭，我喜歡發酵的香氣，就使用了中種酵頭。中種酵頭冷藏一晚上就可以使用，我第二天沒有做麵包，第三天做的時候麵包稍有一點酸味。
3.帕爾瑪奶酪中的鈉離子的含量為1600mg/100g，算下來100克的奶酪中有4克的鹽。我不喜歡太鹹的麵包，所以製作麵團時，就只加了5克的鹽。
4.我的烤箱比較矮，烤箱中又加入了鑄鐵烤盤，麵包中露出的碧根果容易烤糊，所以需要適時的覆蓋上鋁箔紙。
5.我是為了測試一下製造蒸汽的方法，在烤麵包時使用了蒸汽。如果嫌麻煩，直接烤也是可以的，溫度220℃烘烤20分鐘左右就可以。