夜粥
中國人說到飲食風俗問題，都是好為自己家鄉食物爭辯幾句的。如果要找一種令所有中國人都不會產生異議，每個人一概都會魂牽夢縈的食物，就應該是粥了吧。所謂的北人喜麵食，南人喜米食，但說到粥，無論是吃麵長大的，還是吃米飯長大的，總會有那麼一個時刻，並且這樣的時刻多發生在深夜：你忽然想要喝一碗粥。
小時候看港劇，女主角怕戀人深夜肚餓，去他家前夕，總會到路邊檔口用保溫桶打包一份水蟹粥。彼時我就好奇，什麼是水蟹粥。那時逢到星期天，父母經常會帶我去廣東館子喝早茶，是以我對芫茜魚片粥、狀元及第粥、皮蛋瘦肉粥什麼的都不陌生，但我並不知道水蟹粥是何種味道。只在記憶裡有個電視劇的片段，是一對年輕戀人低聲聊著天，喝著粥，那是個十分溫暖的場景。長大才知道，水蟹粥是澳門名食，是以抵達澳門的頭一天晚上，便到「誠昌」嘗水蟹粥。水蟹粥裡則不單單是水蟹，還有膏蟹和肉蟹。黃澄澄的一窩上桌，雖知道燙口，我卻已經等不及要抿上一口米香襯託出的水蟹的鮮美，以及蟹黃滲入粥底的膏蟹的豐沃。當然，肉蟹在其中也功不可沒。因為當你一口氣喝下一碗甘香細滑的水蟹粥，後背隱隱冒出一層小汗珠的時候，再剝一隻蟹鉗，吃上幾口鮮甜的蟹肉，這就圓滿了。如水蟹粥這般，已是陣容無比華麗的粥。其實大多數時候，熬粥只要用料純粹，雖不奢華，也一樣是至味。如舒國治推崇的那一碗慈聖宮前的葉家鹹粥，便是最簡單的肉粥，但是粥底拿捏極好：「有的店下料太複雜，又丟乾貝又丟火腿，或是太油，便是把粥不當粥的誤解。」葉家鹹粥的粥底淡而帶鮮，用的赤肉質量好，並且是切肉，而不是絞肉，這樣才不損肉之嚼感。喝粥的時候，還能微微嘗出一縷縷的蔬菜絲條，讓舒國治大為讚嘆「不甚明顯，但很必要」，喝粥便是少不了這麼一點令人感覺清爽的素嚼物。臺灣的鹹粥攤子，一般都兼賣炸物，因粥清淡，所以喝粥的時候配合一點點油炸的食物，就連舒國治這般吃得極雲淡風輕的人都會嘗試。葉家鹹粥賣的是炸海鰻、炸豬肝，配著清粥吃，別有一番風味。
我個人最喜食雞粥，只因小時候，我外婆做白斬雞做得極好，而留下的雞湯雞油用來煮雞粥則是一流。看煤氣灶上小火燜煮著一鍋雞粥，米粒顆顆飽滿，吸足了雞湯原汁，又被雞油浸潤得油光水滑。這樣的粥舀一碗出來，撒點蔥花，滴上幾滴鮮醬油，再加上一小碟我外婆從做好的白斬雞裡單獨挑出來的我最愛吃的嫩雞肝、肥雞肫，這就是小時候最能讓我為之雀躍的夜食了。後來愛上香港的雞雜粥，則是因為默默覺得跟我外婆的那一碗雞粥有異曲同工的味道。每到香港，必要去油麻地吃明記的雞雜粥當消夜。他家的雞雜絕無異味，都處理得乾乾淨淨，加上那金黃色的雞油，同混合進那一鍋白粥中，豐腴的脂膏一下子就化入了棉花般鬆軟的稠粥中，加上蔥花，每一口都能嘗到細嫩甜脆的雞胗、雞肝和雞心。深夜，這樣的一碗濃稠鮮粥，熱乎乎喝完之後只覺通體舒暢，不僅暖身暖心，而且安胃安神。
袁枚曾述說他所認為的煮粥之道：「水米融洽，柔膩如一。」但其實嚴格來說，粥的質感也分很多種。有的粥較濃稠；有的粥較稀薄；有的粥已吃不到米的形狀，比較軟糊；有的粥則仍保有米粒的勁道，喝湯吃米，這兩種樂趣都得以在同一碗粥中找到。我大多數時候愛吃米粒仍保有點筋骨的粥，惟身體虛弱時，萬分想念那種一團糊塗的白粥，且最好是面上還凝結著一層如同脂玉般粥漿的白粥。有次在國外發燒了，半夜裡只有一個最簡單的念想，便是這樣沒有任何調味的熱騰騰的白粥，配上半包斜橋榨菜就好。但往往是，越簡單的欲求，在離開了家的時候，便是最奢侈的心願。
選自《餓童時代》殳俏 著·楚塵文化出品
暢想童年無忌的口腹之慾，追味巷陌攤頭的地道美食
新銳插畫師李清月絢麗繪圖，著名設計師朱贏椿擔綱裝幀。
文學·攝影·生活·詩歌 | 主頁君微信·efa2013
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