上海三月不可錯過的美味,全部吃一遍,才不負春光

2021-02-22 文匯報



春雷一聲響,

饞蟲爬肚腸!

春筍、薺菜、草頭、

馬蘭頭、枸杞頭、春韭……

上海人就是有本事把它們變成一道道

「打耳光也不肯放」的美味。

這些春天裡的珍饈美饌,

你最中意哪一樣呢?

醃篤鮮是上海人春季餐桌上一道少不了的家常菜。

3月剛上市的春筍買回家,和鮮五花肉、鹹肉、百葉一鍋煮,大火燒開小火「篤」,一鍋湯在孩子們期待的口水裡「篤」成奶白,最後灑一把蔥花,色香味俱全。端上桌湯還翻滾著,肉酥筍嫩,鮮得眉毛掉下來!


鮮美的長江刀魚已於3月1日正式開捕。今年刀魚的產量應該和去年差不多,但個頭要小一些。肉質細嫩,擁有「天下第一鮮」美譽的刀魚,一直是上海人的心頭好。

嫌刀魚貴的,也可以嘗嘗刀魚餛飩、刀魚汁面。

「清明螺,賽過鵝」,驚蟄過後,螺螄就大量上市了。由於清明前的螺螄還沒有小baby,此時的螺螄最為鮮美。通常,上海人都會自己料理這份食材。醬爆螺螄或上湯螺螄都是經典的做法。

河蚌是上海人開春喜歡吃的一道土菜。每年的清明前,水底的河蚌開始活動,此時的肉質最為肥美。

油菜花開之時,正是甲魚最肥美之日,往後到了五、六月份,天氣熱起來,蚊子也多了起來,這時的甲魚味道就差些,民間素有「春天吃甲魚,一年少生病」的說法。

春天,也是瘋吃野菜的季節,最應季的當屬上海人最愛的「七頭一腦」。


枸杞頭就是枸杞結果前的嫩芽,枸杞具有清肝明目的功效,而枸杞頭口味香美細嫩,但又帶著一絲絲回味悠長的清苦。

清明時節,是吃枸杞頭的最佳時間。因為春暖花開的時節,枸杞頭最嫩了,涼拌、煲湯、做餡、炒肉,這先苦後甘的口感一般菜可比不了。

馬蘭頭是馬蘭的嫩莖葉,是上海人春天飯桌上簡樸而清香的美味,清鮮爽口,清熱利溼,養生健康。和香乾配合,再加一點點麻油,鮮美無比。

薺菜也是上海人的心頭好,大家會用它來做羹、煎蛋、炒筍、包餛飩……因為這是冬盡春來才會有的時令菜。帶著鋸齒的翠綠薺菜葉,在每年的三四月間最為鮮嫩。

不吃香椿頭,怎麼對得起春天?這可是上海人盛讚的「黃金蔬菜」!

田野鄉間的香椿頭在上海十分精貴,而且上市的時間只也有春季三個月。穀雨之前的香椿頭鮮嫩醇香,味道最好,枝葉色紅、香氣濃鬱,再炒上金黃的雞蛋,饞到你了嗎?

苜蓿頭,就是上海人俗稱的「草頭」。早春野菜中,苜蓿頭最為鮮嫩。用白酒或黃酒料理,可將草頭的清香完全激發出來,這是最家常的做法。

清炒豌豆頭也是早春的一道家常菜。春日初生的豌豆莖枝細軟如絲,葉片好似尚未豐滿的羽翼。因為纖維素含量高,吃起來口感較為生澀但溫柔纏綿。

比起前幾種野菜,野蔥頭更為低調,春天萌發的時候,夾雜在草叢裡的纖細葉片一不小心就會被忽略。野蔥頭氣味辛辣,具有通陽化氣、開胸散結、行氣導滯等功效。除了鮮食,也可醃漬作為小菜食用。

在「七頭一腦」中,較為少見的是菊花腦。春夏時節初生的菊花腦嫩莖葉口感最佳,還具有清心敗火、調中開胃等功效。最常見的做法是「菊花腦蛋湯」,提神醒腦、清熱解毒,是老少皆宜的一道菜。

蘇東坡有句寫春天的詩「蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時」。 其中的蔞蒿說的就是蘆蒿。蘆蒿根性涼、味甘、葉性平,最適合在春天食用。蘆蒿可清炒,搭配香乾、臭幹、臘肉、筍絲、蓮藕、金針菇,都清脆爽口。

春韭最為鮮嫩。《本草綱目》曾記載:「韭菜春食則香,夏食則臭」。所以,此時不妨趁著應季多吃點韭菜。鹹炒一盤韭菜簡簡單單,卻非常下飯。

地衣常常會被叫做「地木耳」和「地皮菜」,酷似木耳,只不過沒有木耳那樣肉質肥厚。一夜的春雨過後,地衣就會一片片一朵朵地冒出來。地衣最適於做湯,涼拌或燉燒也別有一番風味。

蓴菜,名字就鮮嫩欲滴啊!幼嫩的蓴菜天生帶有一種膠狀粘液,入口細柔滑潤清涼可口,還有著沁人心肺的清香。合著太湖銀魚煮出一碗羹,銀魚的彈滑、蓴菜的柔嫩,口感太棒了!

莧菜,上海人叫米莧。春天正是米莧最好吃的季節,入口甘香,有「長壽菜」的美譽,有清熱解毒、通利二便等功效。米莧豆腐湯、鮮炒米莧等都是常見的家常菜。

春天的蠶豆綿綿可口,入口即化。再過一個月左右,蠶豆將會大量上市。雪菜炒蠶豆,燉得鹹香酥爛,這可是足以讓人忘卻肉味的美食。

新鮮的筍肉質肥厚,經過重油、重糖的烹製,色澤紅亮,鮮嫩爽口!春天是筍子鑽出地面的時節,所以這個時候在上海一定能吃到一年中最好吃的油燜春筍。

上海人講究因時而食,進入春天,相應的節氣、節日都有盛行的糕點,美味精緻且往往寓意深厚。


青團現已上市,一般清明節後的兩個星期就下市了。

上海的百年老字號裡的青團保留了老手藝,讓大家吃到了糯軟可口、餡料豐滿的青團,清香誘人。

下沙燒賣的餡料使用春筍,所以只要春筍一落市,下沙燒賣也就停止供應,一年只賣一個月。筍和肉混合著,上籠蒸熟,美味可口。

來源 | 文匯客戶端

編輯 | 史博臻 王秋童

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