浸泡之後要將糯米充分洗淨，洗至淘米水清澈，徹底洗去糊粉層，這樣可以讓米粒更加顆粒分明，因為糊粉層加熱後會讓米粒糊在一起。洗淨之後，將糯米瀝乾，蒸籠上鋪紗布，開火將水煮沸冒氣後，再將糯米均勻鋪在紗布上，加蓋蒸15-20分鐘即可。
用蒸的方式，還有個好處是易於保溫，飯熟後，如果不馬上用，可以在鍋中保留足夠的水，一直小火開著慢蒸，哪怕蒸幾個小時，對糯米飯的質地影響都不大。
012 | 然後是重頭的肉臊部分：
以烹製過的碎肉澆在米飯上吃的方式，有兩個代表料理：臺灣滷肉飯和溫州糯米飯。兩者看似接近，實際上對肉質的處理方式是完全不一樣的。毫無疑問，烹飪失敗的肉堅硬幹澀，美味的肉幾乎都柔嫩多汁。如何更好的烹飪肉品呢？又是什麼決定了肉的質地？臺灣滷肉飯和溫州糯米飯又是分別如何處理肉質的？我們先來看一下肉類的解剖結構：
▲圖片源於網絡
動物肌肉由一根根細小的肌肉纖維組成，肌肉纖維又由肉眼難以分辨的半透明薄膜包裹綑紮成一束肌肉束，若干肌肉束再組成一塊完整肌肉組織。而包裹肌肉纖維的這層薄膜就是結締組織。肌肉纖維和結締組織兩者則決定了肉品的基礎質地。
生肉狀態時，肌肉纖維富含水分子，大約有75%是水，通常比較軟。肌肉纖維受熱時會緊縮，所含水分會被擠壓出去。所以，過度加熱的肉，會又幹又硬。結締組織則主要由膠原蛋白組成，膠原蛋白在常溫下為堅韌的固體，所以烹飪不足的肉會很難嚼。膠原蛋白久煮後，會溶解為液態的明膠，從而使肉質變軟。因此肉類的理想烹飪要做到兩點：讓肌纖維的緊縮現象降低到最低，保留更多肉汁；讓結締組織中的膠原蛋白儘可能的溶解為液態的明膠。不幸的是，這兩個目標往往會互相衝突。我們在料理肉類的時候，其軟嫩程度會隨烹飪時間大致呈現一個變化的曲線，如下圖。
這種變化就來自於不同溫度狀態下，肌肉纖維和結締組織的質地變動。這是個非常複雜的過程，大致如下：肉在剛開始烹飪時，會輕微變硬，並且更具彈性，便於咀嚼。接下來，肌纖維收縮，肉汁開始滲出到纖維的間隙中，肉質從而變得多汁。繼續烹煮下去，結締組織開始收縮，纖維間的肉汁會被擠出，肉質從而變幹變硬。如果再煮上數個小時，結締組織被溶解破壞，肌纖維失去包裹束縛而四散分離，外部水分侵入並充斥其間，口感從而變得軟爛水潤但又兼具纖維感。而臺灣滷肉飯和溫州糯米飯對肉質處理方式的不同之處就在於：臺灣滷肉飯要的是曲線後半段的肉質，主要處理對象是結締組織；溫州糯米飯要的則是曲線前半段的肉質，主要處理對象是肌肉纖維。臺灣滷肉飯的滷肉往往需要燉煮一小時以上，使結締組織徹底瓦解後，溶解為明膠，肌肉纖維從而失去包裹而被打散，鍋中的水乘機進入充斥其間，此時的肌纖維本身其實已經幹硬，只是不再緊緊聚成一團。這種久燉的肉品軟爛鬆散，還有明膠和脂肪則能提供的潤滑感。好的溫州糯米飯上面的肉臊，質地需要足夠柔嫩多汁而彈牙，這種不同於久煮肉品軟爛鬆散的口感，來自於高溫速燙及文火保溫，肉品的肌纖維和纖維間隙都還富含汁水。
網絡上有不少溫州糯米飯的食譜，大部分要求將剁好的肉末進行油爆翻炒後再加水煮（這其實是滷肉的做法）。誠然，油爆後的肉會更香，但質地也會變得非常幹硬，因為剁碎的肉末不同於切塊的肉塊，顆粒很小，高溫油爆會讓整體的肌纖維瞬間收縮失水而變得又幹又柴。
事實上，以我在大部分溫州本地早餐店的觀察所得，他們的肉臊都是不經油炒的。通常是將香菇碎炒香，加水煮沸，再加入肉燥將其燙熟。而且，如果細心觀察，你會發現，有經驗的溫州早餐店主所準備的肉臊湯都是以非常小的文火保溫，並避免肉湯沸騰。這樣做，就是為了不讓肌纖維受熱收縮而失水變幹。這種燙熟的肉末，在溫州料理裡叫做「生燙肉」，甚至也有不用香菇和其他調料，僅僅以沸水直接將肉末燙熟的。生燙肉在許多溫州菜裡都會用到，比如餛飩湯、拌麵。013 | 另一個要點是關於脂肪：
大部分芳香物質都是脂溶性的，所以脂肪出來帶來潤滑的口感，還能帶來足夠的風味。動物身上有兩種脂肪：包圍肌肉的厚脂肪和穿過肌肉的薄脂肪。穿過肌肉的薄脂肪稱為油花，它是決定特定部位的風味以及品嘗時是否多汁的關鍵因素。好的牛排之所以好吃，是因為牛肉的肌肉纖維束之間夾雜著很多油花，比如日本神戶的霜降牛肉。然而，我們的肉臊要用的是豬肉，豬肉雖然厚脂肪多，卻缺乏薄脂肪（油花），這也是豬瘦肉容易柴的原因之一。古代法國有一種傳統烹飪手法，用以改善硬實肉質，叫做「入油法」（larding），是用空心針將豬肉脂肪條塞入肉中，人工的使原本缺乏油花的瘦肉呈現霜降效果，當然，這種方法非常的麻煩。這是題外話了。脂肪於風味和口感至關重要，所以，溫州糯米飯的肉臊，一般要用瘦肉和肥肉搭配，然後一起剁碎混合，以賦予肉品潤滑的質感。上好的糯米飯肉臊要選用豬裡脊肉，因為裡脊肉是動物背部一條幾乎不具結締組織的肌肉，鮮少運動，所以很嫩。然後再搭配等重的一塊肥肉同剁，即可達到柔嫩彈牙風味十足的效果。今天我要做的溫州糯米飯，就是有著柔嫩多汁、口感彈牙的肉臊的糯米飯。這是我的鄉愁。■配料：幹香菇，蝦幹，淺漬榨菜（可以不用），油條，蔥花。糯米用足量清水浸泡1小時以上。
淘洗乾淨，洗米時用手輕輕揉抓米粒以搓掉表麵糊粉層，洗至淘米水幾乎清澈，將糯米倒入濾水籃控幹。
鍋中加水，放上蒸籠，蒸籠上鋪紗布，將水煮沸冒氣。將洗好的糯米均勻鋪在紗布上，加蓋蒸20分鐘，蒸熟後，關小火保溫。022 | 肉臊部分：
幹香菇若干，蝦幹剝殼取肉，放一起用溫水泡20分鐘，取出都切成細丁，淺漬榨菜若干，也切成細丁備用。香菇水沉澱掉殘渣備用。
一塊裡脊肉或普通豬瘦肉，和等重的一塊肥肉一起剁成肉末（或用絞肉機絞），以手揉捏使散開、不粘連成串。簡化的溫州糯米飯肉臊僅用香菇和豬肉即可。而用心的溫州早餐店一般會在肉臊裡加蝦幹和榨菜。蝦可以提供穀氨酸，與豬肉的肌苷酸和香菇的鳥苷酸形成鮮味爆發，榨菜的微酸則可以解膩，還可以提供爽脆的口感。香菇丁、肉末、榨菜丁的比例，只要切好後，肉眼看起來1:1:1即可，蝦幹的量則隨意。❷慢火煸炒配菜
起油鍋，至油微微冒煙，加入香菇丁炒香，再加入榨菜丁和蝦丁一起炒1分鐘。
❸調整味道
香菇水，加醬油、白糖、溫州紅麯酒（沒有可用紹酒代替，風味略有不同），煮沸。這時候可以舀一勺嘗下鹹度，過淡可加鹽，過鹹可加水，色澤深淺則以醬油調節。
❹加肉燙熟
在煮沸的湯中，加入肉末，用勺子將其攪散。關火，加蓋燜20分鐘。盛好糯米飯，將肉臊澆在飯上即可。想吃幹一點的，可少舀湯汁，想吃溼一點的，就多加點湯汁。油條切段後，再對切兩刀成4瓣，撒在米飯上。想吃更脆的油條，可將切過的油條入油鍋略煎炸即可，炸脆後再取出用勺子壓碎。我個人不喜歡吃油條，但有的人很喜歡，所以做了無油條、切段不炸的油條和重新炸脆的油條碎三個版本，供參考。
至此，肉臊柔嫩彈牙、不幹不柴，肉湯鮮美，糯米粒粒分明，蔥香和油條香交織的溫州糯米飯就做好了。配上一碗滿滿紫菜的蝦皮紫菜湯，開吃。