法國麵粉簡述

2021-02-07 麥田守護


穀物研磨後的精細粉產生不同特性麵粉,其分類依小麥的精製程度或其萃取物之功用而定.法國是就麵包立法的國家，所以對麵粉也有自成體系的一套標準。本文就法國麵粉分類做常識性的描述。


首先什麼是Type（類別）縮寫為T

其分類標準與谷麥種子外殼(稱作麩皮,富含礦物質)的含量多寡有關.為確定含量比例,制粉業利用礦物質的不可燃特性,將小量麵粉燃燒至900℃，再依照每100公克麵粉所殘留的礦物質和灰燼量(稱作灰分)來決定型號.小麥麵粉或小麥中,T數字越低其精製程度較高,麵粉越白,反之小麥越完整其T數越高. 這些麵粉的特徵在於澱粉及麩質的含量來決定產品質地的韌性.

類別細分

T45:

顏色很白,粉質細緻有流動性,適合做法式甜麵包(可頌類,重奶油麵包等)及千層派酥皮

T55:

通用型麵粉,適用於法國傳統麵包以及塔皮(奶油酥餅).泡芙.巴斯克蛋糕(磅蛋糕.費南雪.海綿蛋糕.杏仁蛋白餅...)

T65:

此麵粉較常用於麵包及餅乾類(餅乾.奶油酥餅.比利時焦糖餅乾...)用於法式甜麵包時會影響發酵膨脹

T80:

此麵粉用於餅乾類及鄉村麵包,提供了田野質樸的味道

T110:

此麵粉用於全麥麵包.可少量加入可麗餅或塔皮麵團中增添風味,例如用T110取代1/4的T55麵粉.

杜蘭小麥粉:

杜蘭小麥是最古老的穀物,其中含有豐富的麩質,但不容易引發過敏,帶有少許榛果味.用於塔皮.可麗餅或奶酥中,也可混入50%的小麥粉. 並非只能做義大利麵

斯佩爾特小麥粉:

斯佩爾特小麥具有高質量的麩質及較高營養價值.適用於像是費南雪這種小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中.



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