只有溫習好法國麵粉才能做好法國麵包

 

 

高筋麵粉顆粒較粗，蛋白質含量11%-14%，多用於製作麵包

中筋麵粉顆粒細，蛋白質含量8%-11%，多用於糕點或者麵食

低筋麵粉顆粒更細，蛋白質含量6%-8%，多用於糕點和油炸

如果用亞洲麵粉的體系來製作法式麵包，例如法棍，用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合製作，還有布裡歐修類和丹麥類70%的高筋粉和30%的低筋粉，這些都可以模擬出法式麵包的效果，但是缺乏靈魂的感覺，因為亞洲麵粉礦物質灰分較低，麥香味缺失，對於喜歡法式麵包的人來吃這種麵粉製作的麵包猶如嚼蠟。所以日本人就製作出日式法國粉，中間加入一些灰分來調試。例如日清麵粉的山茶花，日本制粉的拿破崙，昭和CDC法式麵包粉，這些在中國都應該有進口。，而國內的麵粉廠商並沒有製作這種類型的麵粉，而是直接製作法國麵粉的製作工藝使他國產化，極大降低了成本，在麵粉質量上也開始逐步上升，就例如國內王后麵粉公司有在製作國產化的T55，T65 。

在法國的麵粉T45多用於布裡歐修和丹麥，T55會做法棍，也會和T45混合製作布裡歐修和丹麥，而T65 會在製作天然傳統的法棍和法式麵包，T80會製作大型的法式麵包，T110和T150會製作全麥麵包

日本的麵粉和中國的麵粉差異體現在兩點，第一個是研磨的更細膩，第二是蛋白質含量相對低1%左右，所以吸水量也會減少，所以大家在做日式麵包的配方時用國內的粉就要減少一點含水量。