法國麵包(中)

2021-02-27 麥田守護


第二類

維也納風味麵包(viennoiserie)

特色：表面香酥，內部柔軟，香味撲鼻，回味醇香

細分：有三款經典產品


Brioche a tete

布裡歐

配方比例：麵粉    100%

                    糖      15%

                    鹽       2%

                   無鹽奶油 40%

                   全蛋     40%

                   蛋黃      5%

                   牛奶     20%

傳統規格：長7cm寬7cm高7cm重30g

甜麵包中歷史最悠久的一種。配方裡蛋、奶油、糖佔比極高。也算是精緻點心麵包的代表產品。表面香酥，內部金黃柔軟，香味濃鬱。在法國常搭配香腸、鵝肝等食材製作成前菜。造型除了常見的圓頂造型以外還有山形、王冠、圓柱等變化。




Croissant

可頌

配方比例：麵粉   100%

                    糖       8%

                    鹽       2%

                    脫脂奶粉 4%

                   起酥油    5%

                   水       58%

                  造型奶油 50%

傳統規格：長17cm寬8cm高6cm重40g

法文裡Croissant是彎月的意思。在過去如果使用純奶油製作可頌大多呈現是菱形而其他非純奶油製作的可頌則製成彎月形。酥脆口感，輕盈美味。無論是和水果、堅果、鹹食材皆可完美搭配。近年的法式杏仁可頌更是亞洲時尚地帶的舌尖新寵。

P ain au Chocolat

巧克力夾心麵包

配方比例：麵粉       100%

                    糖           8%

                    鹽           2%

                    脫脂奶粉     4%

                    起酥油       5%

                    水          58%

                   造型奶油    50%

傳統規格：長13cm寬8cm4.57cm重50g

長方形的可頌內裹巧克力餡料，法國代表性點心麵包。新鮮出爐和靜置常溫的口感各不相同。但口感一樣的輕盈，巧克力性狀的不同又極具反差。

……未完，待續

相關焦點

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  • 法國麵包(上)
    法國麵包根據麵團成分分為三類第一類配方:小麥粉、酵母、水和鹽所製成的簡約傳統美味特色：外皮酥脆紮實
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    若沒有專用粉時，可以利用計算高筋粉和低筋粉的蛋白質含量，並加調合製作成所需蛋白質含量的粉類，但適合法國麵包製作的麵粉，不謹只在於蛋白質含量的數據問題而已。提到風味，麵粉中的灰分量與麵包的風味有密切的關係。雖然也會受燒減率影響而大幅度改，但燒減率大的披薩，法國麵包等，使用灰分成分較多的粉類，烘焙出的風味較醇厚濃鬱。
  • 法國的國粹——長棍麵包Baguette
  • 對於法國麵包,你了解多少?
    法國是個麵包大國，共有3萬多家麵包房，大多都是沿襲著手工製作的傳統，以單體店為主，每個店都是獨立的，很少連鎖企業。
  • 只有溫習好法國麵粉才能做好法國麵包
    高筋麵粉顆粒較粗，蛋白質含量11%-14%，多用於製作麵包中筋麵粉顆粒細，蛋白質含量8%-11%，多用於糕點或者麵食低筋麵粉顆粒更細，蛋白質含量6%-8%，多用於糕點和油炸如果用亞洲麵粉的體系來製作法式麵包，例如法棍，用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合製作，還有布裡歐修類和丹麥類70%的高筋粉和30%的低筋粉，這些都可以模擬出法式麵包的效果，但是缺乏靈魂的感覺，因為亞洲麵粉礦物質灰分較低，麥香味缺失，對於喜歡法式麵包的人來吃這種麵粉製作的麵包猶如嚼蠟。
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