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提到西式甜點，最具標誌性的原料就是黃油。以不同手法加入甜點中，它可以帶來或輕盈或厚重的口感，以及濃鬱甜美的奶香。
不過歐洲食用黃油的歷史實際並不很長。黃油最早起源於中亞的遊牧民族，後來才漸漸傳入歐洲。最初，熱愛橄欖油的歐洲人對此嗤之以鼻，認為它不過是低劣的蠻族食品。但因為北歐的氣候非常適合養殖乳牛，隨著牛奶產量的提升，黃油漸漸進入了當地人的食譜。那時，黃油等乳製品還極難保存和運輸，因此只有自家養牛或是住在牧場附近的百姓可以日常食用乳製品。傲嬌的歐洲貴族們當然不能容忍一頭奶牛在自己風景優雅的後院中漫步，因此黃油也長期被視作貧民食品，難登大雅之堂。
以黃油為主料的蘇格蘭酥餅（Scottish Shortbread），就是在盛產黃油的蘇格蘭地區發展起來的。由於其配方與法國的黃油餅乾sablé頗為相似，有不少人將酥餅的發明歸功於16世紀的蘇格蘭女王瑪麗一世（Mary Stuart）。瑪麗出生六天就即位為蘇格蘭女王，16歲與法國王子結婚，回國後因宗教信仰被廢黜，逃入英格蘭，最終又被自己的表親伊莉莎白一世以謀反罪名處死。由於婚約，她的童年時光都在法國皇宮中度過，回到蘇格蘭後也任用了不少法國御廚，據說酥餅就是她最愛的小點心之一。
自然，瑪麗一世的曲折身世很能為蘇格蘭酥餅的歷史增添傳奇色彩。不過，從酥餅的配方來看，它實際上應當起源於平民階層。如前所述，黃油是當時勞動人民的日常食物。而且，最早的酥餅並不使用麵粉，而是以燕麥粉為主料——這也是蘇格蘭平民的主食。它的前身或許是一種名為「shortcake」的點心，以燕麥粉、糖為主料，加入酵母發酵，近似於今日的英式鬆餅。後來，人們以黃油代替酵母作為膨鬆劑，使其口感更為酥鬆，shortbread就此成為餅乾家族的一員。
一種起源於「shortcake（蛋糕）」的餅乾，居然擁有「shortbread（麵包）」的名字，實在有種莫名的喜感——這裡面的淵源可能是這樣：前部分的「short」，在英語中常用以形容「易碎、脆弱的質地」，而後一部分「bread」，一說是蘇格蘭人常用bread指稱一切燕麥糕點，另一種說，則是生產商為了躲避政府對餅乾的徵稅，而故意將其稱為bread。
蘇格蘭酥餅的基礎配方是一份糖、兩份黃油和三份麵粉。雖然用料樸素，但大量的黃油也拉高了它的製作成本，因此酥餅一般是聖誕、新年才得以享用的美食。其傳統外形亦模仿新年蛋糕（Yule Cake）——將餅乾麵團在圓形花邊派盤中壓平，用手或叉子在邊緣壓出花紋，烤熟後趁熱切分為三角。這种放射狀的紋樣或許源於某些宗教的太陽崇拜，而這種形狀的酥餅還有另外一個專門名稱：petticoat tail（襯裙尾），據說是因為其外形像極了中世紀婦女的襯裙花邊。當然，那些堅稱酥餅源於法國的人士，認為petticoat tail不過是法語中petit gautelles（小蛋糕）的訛音。
帶有精緻裙邊的傳統Shortbread但無論如何，酥餅的發展史是與大不列顛島緊密相連的。以黃油為主料的酥餅配方在民間流傳了許多年，卻一直無法躋身上流社會。到了都鐸王朝時期，新興中產階級打破了這種食物壁壘，開始在烹飪中引入黃油等乳製品，酥餅也以其美味漸漸受到了人們的關注。瑪麗一世雖然不是酥餅的發明者，但她對這種小餅乾的熱愛，大概也對它的流行有一定推動作用。
歐洲中世紀的食譜大多是寫給貴族看的，所以此前一直難覓酥餅的蹤影。1694年的一本食譜中已經有了類似於酥餅的做法，但仍名之為shortcake。如今見諸文字的最早shortbread配方誕生於1736年，出於蘇格蘭女士Mrs McLintock之手：將1.5千克黃油融化，倒入兩加侖麵粉中，再加一些酵母液揉成團，壓平後送入烤箱，這種做法實際上介於純黃油的shortbread與早期使用酵母的shortcake之間。此後19世紀的酥餅配方，也大多以融化黃油加入麵粉，還會使用杏仁碎、橙皮屑等配料增香。
以花樣模具烤制的Shortbread然而，僅僅是黃油帶來的酥鬆口感還不能滿足人們挑剔的舌頭，進入20世紀後，甜點師們開始在酥餅中加入米粉或是玉米粉。由於它們不含小麥蛋白，在攪拌揉搓的時候不會形成麵筋，因此能降低餅乾的韌性，增加酥鬆度。
此外，酥餅麵團的操作方式也變得精細起來。黃油不能簡單粗暴地融化，而要和糖一起打發成輕盈蓬鬆的羽毛狀，再小心拌入麵粉。麵粉要提前過篩，使其混入更多空氣。麵團要迅速混合均勻，但不能過度攪拌，否則會形成過多麵筋。用擀麵杖來對付麵團會使其質地變得緊實，應當用手輕輕壓平，以使成品更為酥鬆。烤制溫度要維持在150℃左右，時間在半小時到一小時之間，這樣低溫慢烤才能使餅乾維持優雅的淡金色。
如此囉裡囉嗦的食譜，與當年作為窮人食品的shortbread已相差甚遠，不過，精益求精的做法確實能帶來極致酥鬆的質地。嘗過它的人總是搜腸刮肚地用各種詞語來形容蘇格蘭酥餅：精緻、脆弱、易碎、沙質的、豐盈的……然而沒有什麼詞彙能夠準確描述它在你齒間碎裂時迸發的華麗口感和濃烈香氣，這也就是蘇格蘭酥餅風靡全球的原因。
1898年，蘇格蘭人Joseph Walker開創了自己的酥餅小生意，由于堅持使用上好黃油，再加上精心調製的配方，其產品一直大受歡迎，生意規模也逐年擴展。如今Walkers家族企業已傳至第三代，成為了蘇格蘭酥餅的標誌性品牌，每年出口量可達1500萬英鎊，Walkers這個詞甚至成為了蘇格蘭酥餅的代名詞。在Walkers工廠，每天有大量的酥餅通過傳送帶源源流出，以花呢格紋的精緻禮盒包裝，運往世界各地60餘個國家。
如今，Shortbread已隱隱然成為蘇格蘭的支柱產業，無論政治如何變幻，這一極致簡約又酥鬆香濃的點心永遠是蘇格蘭人引以為傲的標誌之一。這也許就是食物對於人類的意義——歷史風雲莫測，但美味恆久留存。
作者：丁小穗 （微博ID：穗穗_bean）
復旦中文系研究生，文藝吃貨一枚。擅長話題跨越美食、文學、生物加省略號，文風細緻溫和，兼具論文的嚴謹態度與野史的娛樂精神:-D
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