製作/郭運華
牛肉從下鍋到成菜僅用18秒，細嫩十足；加入幹辣椒、山胡椒油和芥末油，鮮辣之餘碰撞出清香的味覺體驗。
批量醃製：
牛肉6千克洗淨，剔去筋膜，頂刀切成薄片，納入盆中，加鹽40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8個抓勻，放入保鮮冰箱冷藏2小時後即可使用。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至六成熱，下入醃好的牛肉750克滑至肉片變色，撈出待用。
2.鍋炙透，下豬油80克燒至四成熱，下入幹辣椒圈75克離火煸香，放入滑過油的牛肉片，調入鹽3克、蠔油6克、龍牌醬油6克、味精6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均勻，分裝入三盤（盤中墊香菜段）即可，整個爆炒過程控制在18秒左右。
鍋入豬油燒至四成熱，下入幹辣椒圈離火煸香
加入滑過油的牛肉片急火快炒
製作關鍵：
1.幹辣椒圈要離火煸香，火太大容易炒煳，影響口味和賣相。
2.下入牛肉後要急火快炒，避免失水過多導致肉質變老。
製作/黃志堅
這是一道開胃小炒，卜辣椒辣中帶酸，可以很好地掩蓋牛肚的羶味，成菜雖賣相平平，但口味絕對驚豔，酸爽筋道的口感很得食客青睞。
原料:
牛肚300克。
調料:
卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克。
製作流程：
1.牛肚洗淨後下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、幹辣椒一同燒開，改小火煮至用筷子能輕易戳透時撈出，改刀成細絲。
2.卜辣椒切成小段，汆水備用。
卜辣椒
3.鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒均勻，然後下入汆過水的卜辣椒，加鹽、味精、醬油、蠔油調味，最後下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。
卜辣椒的製作:
青辣椒快速汆水斷生，夏季在烈日下曬1小時至半乾，加鹽拌勻，入泡菜罈內密封，於陰涼處靜置2～3天即可取出。
以上兩道牛肉菜品均選自《中國大廚》專業傳媒獨家編纂的《人氣小炒》（包括炒肉、炒禽、炒河鮮、炒海鮮、炒菜蔬、炒隨便六部分）！
本書自推出後好評如潮，目前正火熱銷售中~
《人氣小炒》售價68元，掃描下方二維碼即可獲得這份美食秘方！
編輯 / 趙秀麗 扈建瑩
想學習更多烹飪技藝嗎？
想了解更多新穎的餐飲理念嗎？
那就來「大廚書吧」充電吧！
由《中國大廚》獨家編纂的
高品質圖書
本本都是「充電器」！
買到即是賺到~
各位親掃碼一次何不多帶走幾本？
技術在手，睡覺都能笑出聲~~
小微偷偷告訴大家：
打包5本以上（含5本）
即可獲得神秘禮物一份哦~
心動不如行動
趕緊添加小盈盈微信
或撥打18254108052購買吧！
★ 諮詢電話：
0531-87180101
18953124866（盈盈）
13361069132（小盈盈）
18105419239（瑤瑤）
18905413873（敏敏）
18963082175（寧寧）
18953134866（創創）
18364156726（薇薇）
雖然借你一個支點
你不一定能撬起整個地球
但你掃了這個碼
能助你在餐飲界佔有一席之地