不是想喝就能釀!自釀葡萄酒衛生須知

2021-02-16 紅酒知識

　　在南方某些地區，市場上一年四季都可能有各式各樣的葡萄出現。如今，自釀葡萄酒已經成為不少熱愛生活的人們的一種樂趣。不過，在自釀葡萄酒之前，人們還是應該了解一下釀酒葡萄的知識——不是所有的葡萄都適合釀製葡萄酒。

　　一、釀酒葡萄面面觀

　　釀酒葡萄的品種有很多，和我們平常食用的葡萄有很大差別。釀酒葡萄皮厚、肉少、汁多、顆粒小，很難食用。這種葡萄的糖分含量較高，籽大，含有更多單寧。如果咀嚼一顆釀酒葡萄，會感到水果風味濃鬱，口感略帶苦澀，同時伴有果肉分離的「嘎嘣嘎嘣」的聲音。

　　與鮮食葡萄相比，釀酒葡萄的糖分和酸度都較高，因此，用它釀製出的葡萄酒酒精濃度會超度12%，(決定酸度的)pH值更會低於3.6，這些都能使葡萄酒免於細菌引起的敗壞。

　　二、食用葡萄為何不適合釀酒？

　　食用葡萄的糖分較少，釀出的葡萄酒酒精度只有8%到9%，酸度也不夠高，因此，若一定要用食用葡萄釀酒，就必須額外添加酸和糖。究其原因，就是糖分經過發酵後產生二氧化碳和酒精，而酒精正是最有力的防腐劑，但葡萄酒必須達到一定的酒精濃度才能防止敗壞。此外，如果葡萄酒的酸度太低，在與空氣接觸後就更容易滋生細菌，逐漸將葡萄酒轉化成醋。

　　三、自釀葡萄酒衛生須知

　　「七分葡萄，三分釀」，即便是手藝再好的釀酒師，如果碰到不好的葡萄也會束手難策。也就是說，葡萄質量對於葡萄酒的品質起到決定性的作用。

　　需要注意的是，自釀葡萄酒的過程中會不可避免地產生很多細菌。大型企業在生產過程中一般會採用全封閉消毒的方式解決這個問題，而自釀葡萄酒就經常在生產衛生方面不能達標，葡萄酒經常存在大腸桿菌超標等情況。此外，不論是用食用葡萄還是釀酒葡萄釀製出來的葡萄酒，都建議大家在開瓶之後將沒喝完的酒封好放進冰箱保存，並儘量在3日內飲用完畢，最好還能換小瓶盛裝，以使葡萄酒減少與空氣接觸的程度。(文/JB.C)

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