---
職業餐飲網旗下：
面向業內大廚的微媒體《職業廚師》即將上線，歡迎關注訂閱。
微信號：chushi168
---
一、豆花牛腩
把牛腩切成塊，投入沸水鍋汆一水並衝洗淨，再放入加有芹菜、香菜、青椒、小米辣和姜蔥的清水鍋，待小火煨至軟熟時，揀出牛腩並濾取湯汁待用。
把煨牛腩的原湯和牛腩都倒進炒鍋，加入青紅椒節和泹水豆花的同時，放辣鮮露、雞精和味精調味，稍煮便出鍋盛容器內，最後撒上香菜節便好。
二、豆花酥肉
豆花酥肉這道略帶點創意的小菜，賣得特瘋狂。把豆花和酥肉這兩種看似不搭邊的原料組合在一起，會是怎樣的口味呢？
原料：酥肉150克豆花300克生菜葉50克小米椒粒25克酥花生仁、紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量
製法：
1.把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋裡汆透，撈出放在窩盤裡墊底。
2.淨鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片並加鹽、紅油調味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤裡。
3.最後表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌
三、雪菜小酥豆花
這是在酸菜豆花湯鍋的基礎上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜後，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。
把雪菜洗淨切碎，酥肉改刀成稍大的丁。
鍋裡放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香後，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁並倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔後，撒蔥花並配明爐上桌。
四、原味花生漿煮嫩豆花
把花生米泡漲並除去外皮，放入攪拌機裡，加適量的清水打碎後，再瀝取花生漿待用。
把花生漿放鍋裡燒開後，下嫩豆花塊煮燙並加少許的鹽調好味，出鍋裝盤並點綴水發枸杞和花生米，即成。
五、豆花嫩牛肉
把醃好的牛肉粒下到熱油鍋裡，滑散了撈出來瀝油。鍋留底油，投入薑片和蔥節熗香，摻入鮮湯燒沸後，打去料渣不用。接著把在鹽開水鍋裡汆入味的熱豆花下鍋，燒一會便調入鹽、味精、雞汁和胡椒粉，在用溼澱粉勾芡後，放入牛肉粒，起鍋裝入湯碗，撒上熟花仁、熟芝麻和蔥花，最後澆上滾燙的蔥油即成。
六、酸菜豆花魚
此菜的做法類似於酸菜魚，不過還另外加入了豆花同烹。由於此菜融入了幹辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、蔥花的清香味，故吃起來口味比較特殊。
原料：草魚1條（約1000克),自製豆花600克,泡酸菜塊200克,泡辣椒節50克,鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裡。
3.把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。
4.另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。
5.上桌後，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁裡，即可搛魚肉和豆花食用
七、豆花泥鰍
原料：去骨泥鰍片300克 豆花500克 豆瓣醬、泡椒末、薑末、蒜末、香菜節、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量
製法：
1.把泥鰍片放入加有鹽和料酒的沸水鍋裡，汆一水便倒出來。豆花劃成塊待用。
2.鍋裡放油，先下豆瓣醬、泡椒末、薑末和蒜末炒香，摻適量鮮湯燒開後，加鹽、白糖和味精調味，隨後放入泥鰍片和豆花塊，燒至入味便裝碗，撒些香菜節即成。
八、川味豆花
原料：內脂豆腐、幹黃豆1小把、榨菜、油辣椒、花椒末、醬油、薑末、香蔥、芝麻油、味精、鹽
做法：
1.幹黃豆泡一碗上；榨菜切碎，姜切末；碗裡先放上：油辣椒、醬油少許、花椒末、薑末、芝麻油、味精、鹽少許。
2. 鍋裡熱油，黃豆濾水後，倒入，用中小火炸至黃豆金黃，立即撈起。
3. 鍋中放水，放入豆腐，中火煮開後，小火煮幾分鐘至豆腐熟。
4. 用勺子邊這麼把豆腐薄薄地削下來，放入調料碗中，撒上酥黃豆、榨菜末、香蔥段即可。
九、沸騰水煮豆花蝦
原料：蝦20隻、內酯豆腐1盒、花椒20克、幹辣椒50克、蔥1段、姜1塊、蛋清半個、鹽10克、土豆澱粉10克、料酒1小勺、山奈1個、草果1個、大料（八角）2個、香葉2、丁香1粒、桂皮1小段
做法：
1. 將蝦去頭和殼，用刀將蝦的背部片開成腹部相連的大片，去掉裡面的蝦線。
2. 放入容器中，放入鹽1茶匙、料酒1茶匙、蛋清半個、土豆澱粉1湯匙，醃製10分鐘。
3. 鍋中到入300油，放入一半的花椒、山奈、草果、大料、香葉、丁香、桂皮、蔥、姜、用中小火慢慢熬10分鐘後，到入幹辣椒，轉小火再熬5分鐘，關火。
4. 將鍋中倒入一大碗水，放1小勺鹽燒開，將內酯豆腐倒入漏勺中在開水中燙煮2分鐘撈出。
5. 趁熱用勺子將豆腐舀成厚片放入窩盤中，將蝦仁也放入開水中，水再開時撈出來放在豆腐上。
6. 將炸好的調料油撈出去所有的調料，放入用水浸過並控去水分的花椒和麻椒，小火炸3分鐘，將花椒撈出去，燒到7成熱。
7. 將蝦上放一些幹辣椒段和蔥花，將燒熱的油澆在辣椒段上，最後撒上香菜末即可。
十、豆花牛肉
原料：牛肉、嫩豆腐、芝麻、紅油、蒜茸、香辣醬
做法：
1. 牛肉切片，加鹽、雞精、料酒、生抽、澱粉拌勻，再加2滴油上漿。
2. 嫩豆腐切小塊，在加了鹽的開水裡汆燙一下裝盤。
3. 熱鍋入油，七成熱，下薑片、蒜茸、香辣醬煸香，加一碗高湯燒開，放少許鹽和雞精調味。
4. 把漿好的牛肉片放下去燙熟，連湯一起澆在豆腐上，撒上蔥花和芝麻即可。
十一、辣醬肉末煨豆花
原料：嫩豆腐、豬肉、大蔥、鮮豆辣椒醬、澱粉水、雞湯、生薑汁、醬油、油、芝麻油、雞精、白糖
做法：
1. 嫩豆腐用手掰塊，放入開水裡焯水；豬肉和蔥分別切末。
2. 炒鍋放油，放入豬肉和蔥花，將豬肉炒至顏色變白，放入生薑汁、鮮豆辣椒醬、醬油，將肉末炒勻入味。
3. 放入適量的雞湯，加入焯水後的嫩豆腐在雞湯裡煨入味。
4. 加入適量的澱粉水，煮開後，放入雞精芝麻油調味，關火出鍋即可。
十二、豆花煮黃沙魚
把宰殺好的黃沙魚剁成塊，加鹽、味精、料酒、澱粉等醃漬入味，待用。
鍋入清水燒開，把魚片和豆花分別放進去汆水，撈出來後待用。
淨鍋入熟菜油和化豬油燒熱，先下泡子薑末和鮮青花椒炒香，等到摻入鮮湯燒開後，加青紅椒丁並調成鹹鮮味，另把魚塊和豆花放進去，煮入味便可出鍋裝盤。
十三、酸菜豆花
味型：鹹鮮味
主料：豆花500克
輔料：酥黃豆30克 泡酸菜丁40克 泡辣椒丁10克泡姜丁10克
調料：鹽6克 雞精4克 味精3克 胡椒粉2克
製作：
1、將豆花製作完成之後，用小火保溫備用。
2、黃豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。
3、用中火將豆花燒沸，須注意勿將豆花衝爛，再轉入窩盤內。
4、鍋內入油，上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其餘調味料，起鍋入酥黃豆，淋入豆花上即可。
提示：豆花要用沸而不騰的水煲燙。並且要用微火來保溫，沒有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的，俗話說一燙當三鮮就是這個道理。
特點：細嫩香滑，入口即化。
十四、黑豆花煲土雞
製作/陳誠
土法：我們將成都小吃豆花加以改良，用黑豆做 成豆花，與土 雞 結 合做 成 熱 菜，豆花的湯汁最後還能喝，非常受食客喜愛。
原料：黑豆花 30 0克，老 母雞一隻（重 約150 0克）。
調料：枸杞、蔥 花、鹽各5克，清雞湯20 0克，美樂豆花蘸水10克。
製作：
1.將老 母雞宰 殺制 淨，砍 成 塊 加姜、蔥焯熟（註：火不能太大）。
2.黑豆花用純淨水，加鹽2克，小火慢煨至 熟，盛入器皿內。
3.淨鍋 下 雞湯，下入 雞 塊， 用 鹽 3克調 味， 燒 開後澆入豆花中，撒枸杞、蔥花，上桌跟豆花蘸水即可。
十五、肥牛豆花
製作/趙君
酸湯肥牛是很多食客喜歡的菜餚。在烹調這道菜時，我們縮減了肥牛的用量，並增加了大量的自製豆花，做好的菜餚美味又實惠，而且毛利還不低。
製作方法：
1.自製豆花1千克加入二湯（沒過表面）微火煨至入味，離火舀入容器內（不要湯汁）。
2.肥牛片100克加入鹽2克、溼澱粉10克抓拌均勻，用燒至三四成熱的色拉油小火滑至剛剛成熟，離火，放在豆花上。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香，倒入二湯500克燒開，用鹽、雞粉各10克，雞汁5克，胡椒粉3克調味，淋溼澱粉5克勾芡，出鍋裝入放豆花的容器內。
廚藝評論 這道菜做法不錯，但是菜餚上桌後最好加熱食用，這樣豆花的香味才能被激發出來。
十六、豆花銀鱈魚
此菜鹹鮮清淡，營養豐富，適合喝酒之前吃，有養胃的作用。
製法：
1.把銀鱈魚淨肉切成丁，納盆加鹽、雞蛋清和溼生粉拌勻上漿，隨後下入四成熱的油鍋滑熟待用。
2.鍋裡加入濃湯，依次下豆花塊、煮好的青豆、銀鱈魚丁和南瓜泥煮一會兒，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等用溼生粉勾薄芡後，出鍋裝盤便好。
十七、饊子豆花
味型：麻辣味
主料：黃豆125克
輔料：饊子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。
調料：豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。
製作：
1、將125克的黃豆用500毫升水泡發，再打成豆漿，濾渣後煮開，稍微放涼，備用；
2、再往豆漿內放葡萄酸內酯，並加少許溫水調勻，加蓋悶約10分鐘，即成豆花；
3、淨鍋罝火上，放入適量菜油將浸泡後的黃豆以中火炸酥香撈出控油備用；
4、饊子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其餘材料一起放入豆花中即可。
提示：
製作饊子的工藝
1、用鹽加200克水合面拌勻後，反覆揉搓，隨揉隨加餘下的水直至麵團細密無粒。放入盆中，蓋上溼面稍醒片刻。將醒好的面壓成扁狀厚1.5釐米，再切為1.5釐米長條，揉成與筷子大小後，將其放在抹好的油的盆中，每一盤一層刷一引進油以防粘連，待全部盤完後，用布蓋上醒50～60分鐘；
2、將植物油燒熱，將盤好的條取出，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由裡向外繞在其它4個手指上，隨繞隨將條拉細。約繞30圈左右，將條揪斷。斷頭壓在圈內，再用兩手食指伸入圈內拉長2/3，再用兩根筷子代替兩個食指把兩條繃直，下入油內炸至半熟時斜折過來，定型後抽出筷子，作至深黃時撈出即成。
十八、豆花六合魚
此菜色澤紅亮，鮮香適口，麻辣風味突出。
把草魚宰殺治淨，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然後把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆後，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。
淨鍋裡放油燒熱，先下自製醬料炒香，摻鮮湯燒開後，加鹽、味精調好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤裡墊底。隨後往鍋裡下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。
淨鍋放香料油燒熱，把蒜末、幹辣椒節和花椒下鍋炸香後，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。
----
職業餐飲網 餐飲業第一新媒體
（2006年-2015年 十年相伴）
微信號：zycy168
五十萬餐飲業同仁訂閱
微信號：chushi168
群體定位：業內廚師
微信號：cycyq168
群體定位：餐飲業準備創業和正在創業的
----