以前，家裡吃的油主要是豬油，我們一般都叫葷油。製作葷油的過程，我們叫「滷」油。「滷」油的原料有大油、小油以及肥豬肉。大油，當然是上品，其實就是豬脂肪。當然，肥豬肉也很好。小油我們一般叫「花」油，呈網狀，一層一層包裹起來，還有豬胰子。油渣，是「滷」油的下腳料，或者說是副產品。由於原料不同，油和油渣的品質也有差異。
當年，物質還是比較匱乏的，食無肉是常態。但是不能食無油，葷油還是少不了的。中午沒什麼菜可吃，但只要有米飯，倒點醬油，用筷子挖一塊葷油，一道「豬油拌飯」就好了，讓人吃得有滋有味。每年元宵佳節，家裡包湯圓的時候總會包一些大油餡的，放點白糖，家裡老太能吃兩三個，我們最多能吃一個，感覺太燙了。
小時候，家裡一般是不會買大油和肥豬肉回來的——價格太高，大都是買「花」油，就是豬內臟周圍那種網狀的油，價格比較便宜，油渣的口味也很多樣。每當鍋裡溫度升高，油香味四溢，就會引得我們流下口水。家長一般先給爺爺盛一碗，再給我們分別盛一碗，但自己卻不吃，說聞「油嗆味」就聞飽了。剛出鍋的油渣，酥脆可口，回味悠長，我們感覺那就是天下最好的美味——山珍海味又能怎麼樣呢？就算皇帝吃的又有怎樣好呢？家長「滷」油時也會把握火候，不能把油榨乾，那樣，油渣就沒有油水了，還會有焦煳味，口感就差了。據說，豬胰子是不能吃的，但是我們也會留著。畢竟是錢買的，誰捨得扔掉呢？炸出來的油渣平常做菜時可以放一點，感受一下肉的味道，也可以包餃子吃。葷油可以放很久，但是油渣是有保質期的，時間長了就會有哈喇味。
讀書時，吃到一道淮安名菜——平橋豆腐，當然不是按乾隆皇帝下江南的標準做的。上面就有一層碎碎的油渣，攪拌一下，吃起來味道特別香。我沒想到，油渣也能登大雅之堂。放假回家，我也會嘗試做一做，味道還好。
由於地溝油的惡劣影響，對葷油的市場造成了巨大衝擊。現在，植物油（我們叫素油）早已一統天下，大家最關心的就是轉基因問題了。
今年到南京出差，和同事一起吃飯，看到菜單上有一道「青菜油渣」，我點了一份。六個人吃飯，這道菜主要是我獨享，大家都不怎麼吃。我很想全部吃完，最起碼把油渣吃完，但礙於面子，也還是剩下一點。雖然感覺已經不像從前那麼好，但是油渣那特殊的味道一直留在我的記憶最深處……
文：王者
圖：網絡
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