破功是周六的宵夜。
原本一切都很美好。陽光，林蔭，低碳餐，健身房，單車，還順帶到朋友家做了一頓晚飯。然而飯做一半，朋友看了一眼微信：「我們晚上宵夜去吃內測烤串兒吧，9點。朋友X君也來。」
啊！烤串！宵夜！
我聽見自己心碎（但甘之如飴）的聲音。
我是個宅人，所以對北京大多數餐廳沒什麼認知。來吃烤串兒的地方叫「吉食行樂」，朋友們對這個店挺熟。我就是吃飽了出來陪朋友遛彎的——至少我是這麼自以為的。同行的S小姐瞄了一眼我那副「堅決不吃」的臉，蔑笑了一下，「我認識的人就沒有不臣服於他們家酸蘿蔔炒牛肉下的」！
吉食行樂的酸蘿蔔炒牛肉
酸蘿蔔炒牛肉是真好。主要這年頭很少有人會花時間讓蘿蔔泡的這麼入味兒的了，而且配菜的牛肉，酸蘿蔔，辣，都是刺激味蕾和唾液完美的搭配，外帶還配有芹菜解膩。總之完美。
不過我所有的心神蕩漾都在本場內測的主角——一盤烤牛油——上桌後戛然而止。滋滋的油光在餐廳的燈光下璀璨閃耀，我魂都沒了！伸出一隻爪子，拿了一串。不大，就3個迷你大小的油渣 。撒了香蔥和辣椒麵。一口下去，酥脆的「咯吱」聲伴隨著牛油在嘴裡噴發。這是赤果果的酥香爆漿啊！我一口又一口，吃的幸福滿足。S小姐無視的看著我，大抵是知道這個結果一定會發生。
烤牛油
「為什麼油渣會這麼好吃啊！」我滿嘴牛油的說。這個東西真的，是抗拒不了啊！
我相信「好吃」是有一個完美公式的。它應該由兩部分組成，一部分是你味蕾到大腦的傳輸過程：在什麼樣的情況下，味蕾會給大腦傳遞「好吃」的訊號。而這個，從某種角度上來說，是可以通過科學研究的方式，提煉出可複製的規律的。
另一部分則無法複製，是一個人記憶裡的味道。每當兩者恰巧結合時，就是七星連排，日月一體，可以召喚千年難見一次的美味神龍了。
味道的好壞不僅僅在於舌頭
而油渣，分明就是我們這代和上一代人心中最完美的神龍啊！
首先，油渣好吃是有科學道理的。
先來說說為什麼動物脂肪一定比植物脂肪好吃這個問題。
動物脂肪
每種脂肪裡都有各種脂肪酸（fatty acids)，脂肪酸是給一個食物特別的油脂味的重要元素。冷榨出的高純度植物油脂（比如初榨橄欖油），脂肪酸不穩定，遇高溫揮發。而味道中和的那種調和油，在加工過程中， 那些跟味道有關的脂肪酸也就揮發了。動物油脂耐高溫，脂肪酸在加熱過程中和空氣中的氧氣氧化，反而更加增強了它自身味道的複雜性。
再來說說炸物為什麼難以抗拒這個問題。
讓人難以抗拒的油炸食物
「油炸食物」這個概念本質其實是「使一個東西乾燥化」。什麼意思呢，就是油炸這個過程可以最迅速的讓一個東西的表面脫水，但仍然保持內部的溼潤。
說白了就是外酥裡嫩這個效果。
動物油脂因為耐高溫，可以達到水沸點4倍以上的溫度，所以當一塊肉放進了高溫的油裡，肉表面自帶的水分就會迅速開始加溫蒸發，就是咱們在炸東西時常常會看見的泡泡。
肉放進高溫的油中水分迅速蒸發
會做飯的人都知道，泡泡沒了就是炸的差不多了，原因就是表面水分基本被蒸發光了。沒有水分的乾燥表面，在傳達到你嘴裡的時候，就是「酥脆」的口感。
但酥脆的口感跟好吃又有什麼關係？
這就牽扯到吃的儀式感。我們對於吃最常見的認知是「好不好吃，舌頭說話」。然而吃其實是一個所有感官集合的一個過程。假設你在一個雅宴飯桌上，吃著高檔的美味，但音樂卻是各種重金屬搖滾，這頓飯想必是不好吃的。因為你的耳朵檢測到了不愉悅的因素。
當我們一口咬下一個口感酥脆的東西，那個聲音會立刻傳輸到你的大腦，給你大腦信號告訴你好吃的東西來了，你的腦補相對應的區域——假如你此刻在做核磁共振——就會發現相對應的部分高亮了起來。
食物的聲音會直接傳輸到大腦
簡而言之：吃酥脆的口感，是能夠以聲音的方式再次提醒你的大腦，好吃的來了。
而且油渣還是我們最深刻的童年記憶。
我爸爸的一輩，經歷過國家經濟不發達的一段時期。那時候，只有過年才能吃得上豬肉，其他時候有豬油就算很奢侈了。豬油渣於他們，就是最美好的童年記憶。只有過節，或者家裡很重要的時刻，才有煉豬油，有豬油渣吃。
記憶中的豬油渣
而我呢，小時候會看著我媽在廚房裡煉豬油渣。她會告訴我一定要買板油，切丁，先煮，讓水分自己蒸發後繼續煉出來的豬油才會白。然後煉好的油渣上撒點椒鹽，自己先吃幾個後告訴我，趕快偷偷拿去吃掉，不要給你爸看見。雖說沒有「有了油渣就是過年」的儀式感，但油渣是難得的好東西這個，我從小就知道。
所以每當吃油渣，心情就會很不一樣。是一種說不上來的一種情緒波動：想吃，想天天吃，又捨不得馬上吃完，覺得吃完了下一頓就要很久以後了，所以邊吃邊惆悵。
小寬有一次說過一句話，我印象很深：食物也可以是巴別塔的鑰匙。講的是食物是人類共同的語言。走過很多地方以後，會發現，不同國家的食物，本質上還是很類似的。比如墨西哥的粽子Tamale，幾乎和中國人包的粽子是一模一樣的概念。
墨西哥玉米粽Tamale
油渣也是，它在世界另一端的另一個名字叫Chicharrón.
我是第一次在波多黎各吃到Chicharrón的，當時不懂西班牙語，聽到Chicharrón，再吃到嘴裡，只覺得是一個特別好吃特別香的肉，並沒有多想。
然後在紐約工作，住在隔壁新澤西西紐約市的拉丁人住區，所有餐廳都是拉丁菜系，而且幾乎不講英語。我在家隔壁買過一個Chicharron碗，上桌時就傻了：一整條豬五花，整著炸的酥香無比。我心裡一邊默念著「罪惡啊」，一邊歡快的吃完了一整條酥炸豬五花。但這個Chicharron，跟我在波多黎各吃到的，又有些不一樣。
碗裝版Chicharron
問了秘魯室友才發現，原來Chicharron在整個拉丁美洲，不同國家的不同性狀都不一樣。在玻利維亞，Chicharron是炸豬肋排；在智利，Chicharron 更像油渣；在墨西哥，Chicharron是炸豬皮；在古巴和菲律賓，Chicharron是炸五花肉。
但不管怎麼樣，就像油渣一樣，Chicharron是好吃的。即使是地球的那一邊，它也是各個國家的基本食材之一，也可能是那個國家人民打小最深厚的記憶。
不過，夏天要到了。油渣好吃，還是別貪吃啊！
你小時侯有什麼跟豬油渣有關的故事？歡迎留言。
文：梅姍姍
圖：來源於網絡
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