黃魚
黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰，瀝乾。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候滷幹色紅，加糖、加瓜、姜收起，有沉浸濃鬱之妙。又一法，將黃魚拆碎，入雞湯做羹，微用甜醬水纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
——袁枚《隨園食單·江鮮單》
當海水漲過四月
漫成汛期
黃魚便以肥嫩的嬌豔
洄遊至最好的吃口
產卵或等著冰鮮
於是小黃魚向北
以香脆的姿態
朝向幹炸
大黃魚向南
繞過鹽
潛入雞湯
在金黃處成羹
自由散漫的味道
一個廚子正用芡粉收起
我從小就喜歡魚,但不是很喜歡吃魚。喜歡魚主要是想看到它們遊動在河塘水面上的樣子,在清澈見底中的自由而鮮活的樣子。很早就聽說黃魚出水便死,後來在超市裡看見黃魚莊嚴肅穆的躺在大堆冰塊上,似乎對這種說法才得到了印證。於是常常想去大海看看黃魚鮮活遊動的姿態。
然而黃魚是深水魚，恐怕這輩子已看不到它們鮮活遊動的姿態了，只有通過想像，看他們在海底的孤獨，看它們在遊進某一首詩時閃過的金黃。
生長在大西南的我，很久之後才知道黃魚有大黃魚和小黃魚之分，大黃魚又稱大鮮、大黃花、大王魚等，主要分布在黃海南部至廣東沿海；小黃魚又叫小鮮、花魚、小黃瓜等，主要分布在東海南部至渤海。「治大國如烹小鮮」的小鮮，就是指的小黃魚；因黃魚洄遊時從不到其他國家魚場，所以又有家魚之稱。大黃魚長約30至50釐米；小黃魚15至25釐米。
很明顯，袁老先生所烹製的是大黃魚，且兩種做法都值得當今廚人借鑑。不過老先生沒說該怎樣剖殺一尾黃魚，據說海產魚類中以黃魚肉最嫩，不需開膛，用筷子由口插入腹中，絞出鰓及全部內臟，刮鱗洗淨便可烹製了。
有一年清明時節，與詩人李亞偉、周牆、海波、李森去寧波。到達的當天晚上，寧波晚報的朋友陳曉敏請我們幾個60後（大災荒那幾年出生的）吃貨在一家專門做黃魚席的館子大吃了一頓。當幹煎黃魚、雪裡蕻大湯黃魚、家常黃魚等一一上桌，只見我們幾雙餓癆鬼眼睛一閃一亮的同時，幾雙筷子頭如雨點般落在了各式黃魚的身上。這是我平生吃到過的最鮮最嫩的海魚。
回到北京後的第二天，我立馬去超市弄了一條冰鮮大黃魚，治淨切塊之後，用醪糟汁、蔥、姜醃起（一個小時），把一斤新鮮豬板油切成拇指大的丁，在鍋裡快煉成油渣時，將黃魚塊下鍋煎至金黃（潷些油起來，油渣留在鍋裡），烹黃酒、加姜米，把擠幹水分的雪裡蕻末下鍋與黃魚塊輕輕翻炒幾下，加白開水、筍片，蓋鍋蓋用中火燜燒至湯濃白，加鹽、糖、雞精少許，出鍋即成。結果這道改進成的「雪裡蕻油渣大湯黃魚」，其味道有過之而不及啊！第二天早上我還把剩下的魚湯拿來做了一碗「雪裡蕻油渣大湯黃魚面」，美妙之極。
從那次做黃魚的實驗之後，我才真正懂得袁老先生的「大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。」即一般黃魚也是味道濃重的食物。不可以用清淡方法來燒煮。這一教導在閩菜做黃魚中體現更甚。
福建稱黃魚為黃瓜魚或黃瓜，據說得名是從黃魚與蔬菜黃瓜都在5月份同時上市而來。閩菜名菜「松只瓜」是將黃魚與香菇、冬筍、豬骨湯等煮製而成；「三星八寶瓜」是將黃魚與鴨蛋、豬腦、鮮蝦、豬肚、鴨肉、鴨肝、蘑菇等烹製而成。顯然，這些黃魚菜式都是用醇濃的方法來治饌的。
有味道的是，黃魚在古時候還被稱作石首魚，而石首魚的由來是因為它們的腦袋裡有二粒潔白的石狀粒子。據說，黃魚頭腦裡這「石頭」可以檢驗食品中是否有毒，只要將石頭放入食物中，有毒的它會立即自動爆裂。還有一民間偏方，將黃魚頭腦裡的「石頭」燒成灰，再吹到鼻中，就可以立即停止出血，不過不知是否靈驗。更神的是，黃魚頭腦裡的「石頭」其實就是黃魚的耳朵，它可以聽到和識別從海洋遠處傳來的聲音，而以此來辨別遊行的方向。
值得一提的是，上海美食家薛理勇先生在對清人秦榮光《上海縣竹林詞》進行考證時，在其著作《食俗趣話》中有這段記載：「佛教的居士把畜禽等可被人訓練的動物肉類講作『大葷』，又把魚蝦之類等不能被訓練的動物肉類叫做『小葷』，居士一般戒大葷而不戒小葷，黃魚本來就屬於小葷，同時，與其他魚相比，『諸魚有血，石首獨無，僧人謂之菩薩魚，有齋食而啖之者』（《兩航雜靈》），戒葷的和尚可以吃黃魚而不受戒律制約，也是一大奇事。」