牛肉怎麼醃更嫩？10年廚師經驗，掌握好這個順序，牛肉鮮嫩爽滑，不幹不柴。牛肉是我們日常生活中很常見的肉類食材，秋冬季節也是吃牛肉的最佳季節，牛肉營養豐富，高蛋白低脂肪，而且味道鮮美，備受食客們的喜愛。牛肉不同部位的肉對應的口感和烹飪方式也不一樣，有的適合燉有的適合煎炒等等，大家可以根據自己的需求來購買。買回來的牛肉一般都需要經過簡單的處理然後再烹飪，這樣做出來的牛肉才好吃。炒牛肉就是日常生活很常見的做法之一，想要炒出來的牛肉又嫩又好吃，醃製牛肉是關鍵的步驟，醃製恰當的牛肉，不管是拿來炒還是拿來煮粥、燒烤等等，味道都很鮮嫩的。
首先我們買回來的牛肉，不是越新鮮就直接烹飪才好的，買回來的新鮮牛肉需要先給牛肉排一下酸性，這個步驟把洗乾淨的牛肉放冰箱裡冷藏1個小時就可以了。在牛肉的挑選上也有講究，一般炒和煮粥的牛肉，選擇牛腱子肉、裡脊肉的部分，這部分的牛肉口感比較嫩脆一些。另外在切牛肉的時候也非常關鍵，要觀察一下牛肉的生長紋路，如果牛肉的紋理是豎著的，那麼我們就要橫著切，不能順著紋路切，這樣容易把牛肉切老的還塞牙。切牛肉片時一般切1-2毫米的厚底即可，切太薄了也不好，容易碎掉。
醃製牛肉時最關鍵的，之前在飯店裡10年廚齡的廚師朋友跟我分享的醃製牛肉順序和秘訣：首選先準備蔥姜水（一斤牛肉50克的量），然後牛肉先加入少許蠔油、少許老抽上色抓勻醃製一下（注意：醃製牛肉不能放酒、料酒，會使牛肉變質和加速牛肉老化），這個時候我們就把準備好的蔥姜水加入，快速攪拌至吸收，中途加入少許鹽一起抓，鹽可以讓牛肉快速吸飽水分，口感更嫩，把牛肉抓至上漿後，加入適量的蛋清再次抓勻，蛋清融合後加入少許的生粉一起抓勻，最後加入少許油抓勻鎖住牛肉的水分，放冰箱裡冷藏醃製隨吃隨取。用這個方法醃製出來的牛肉鮮嫩爽滑，煮粥或者爆炒、涮火鍋都是非常鮮嫩的。
接下來跟大家分享一個牛肉炒彩椒的做法，才知道，醃牛肉時不能加料酒，大廚教我一招，牛肉鮮嫩，不幹不柴。一起來看看吧。
【彩椒炒牛肉】
準備食材：牛肉適量、彩椒適量、蔥適量、薑絲少許。
準備配料：沙茶醬一勺、醬油一勺、生粉一勺、蠔油少許、老抽少許、油鹽適量。
詳細做法：
1、牛肉洗淨切成薄片待用，切成1-2毫米的薄片，不要太薄也不要太厚。生薑洗淨切絲待用。生薑和蔥加入少許的清水抓出蔥薑汁水待用。
2、彩椒洗淨去籽切成小塊待用。
3、醃製牛肉，牛肉嫩滑的關鍵：牛肉裝碗，加入少許的蠔油、沙茶醬適量，少許的生粉抓拌均勻。
4、然後倒入蔥姜水抓勻，中途加入少許鹽，鹽可以使牛肉快速吸飽水分，這樣牛肉才更嫩。牛肉攪拌上勁後再加入少許的雞蛋清抓勻，最後加入少許的油，這樣可以保持牛肉中的水分。（蔥姜水的量大概是1斤牛肉50克的蔥姜水）。
5、鍋燒熱，熱鍋涼油牛肉倒進去，炒至6成熟。
6、加入彩椒下鍋炒至斷生。
7、最後倒入（沙茶醬半勺、醬油半勺、生粉一勺、水適量拌勻）調好的料汁，翻炒均勻即可出鍋。
出鍋裝盤即可上桌享用，這樣一道家常版的：彩椒炒牛肉就做好啦，這樣炒出來的牛肉鮮香嫩滑，彩椒清香脆嫩，還有料汁的香味，非常開胃好吃又下飯。葷素搭配營養也很全面，色澤看著也很有食慾。掌握好這個醃製牛肉的方法，在炒制的過程中掌握好時間，炒出來的牛肉又鮮又嫩，特別好吃。簡單美味的做法分享給你，喜歡可以試試哦。
Lily美食談烹飪小貼士：
1、牛肉提前醃製入味，這樣炒的時候更鮮嫩好吃。醃製牛肉也是有講究的文章裡有詳細提到。
2、炒牛肉的時間也很關鍵，不要炒太長時間，那樣牛肉就容易炒老了。
3、牛肉已經醃製過了，還可以調一個自己喜歡的料汁一起炒，這樣炒出來味道更濃香，料汁可以根據自己的喜好來調。