一朵玫瑰經多少工序到你嘴邊?解密雲南鮮花餅製作工藝

2021-01-11 雲南網

  得天獨厚的氣候資源,賜予了雲南「四時飛花」的美麗景象,也令各色鮮花成了雲南人餐桌上的珍饈美饌。說到吃花,不得不提雲南傳統點心界的代表——鮮花餅,不少外地遊客離開雲南時腦中浮現的伴手禮首選就是它。

  那麼,一朵綻放在花田的雲南玫瑰是如何留存香氣到你嘴邊的?經歷了幾道工序?一起跟著小編走進雲南「fonduever一生有你」烘焙的後廚,來看看鮮花餅的製作工藝吧!

  採摘

  食用玫瑰花的採摘是一項十分考究的工作,它將直接影響花瓣餡料的口感和品質。花農須在每天清晨伴著晨露開始採摘,至上午9點前後便須結束。因為9點之後氣溫開始上升,鮮花的香氣會隨之揮發。

  制餡

  將新鮮的玫瑰花去蒂,花瓣摘散。隨後加入巧家紅糖輕輕揉搓,根據乾濕情況加入適量野生蜂蜜調味,保留花香,去除苦澀。這一步驟中,紅糖也可用白糖替代,根據口味喜好也可不放蜂蜜。

  發酵

  花瓣揉搓好後,用容器密封,常溫避光存放,發酵2至3天,即可獲得餡料的主角——玫瑰糖。玫瑰糖入餡的時候,根據需要,加入一定量的的熟糯米粉,以降低餡料的溼度,增加餡料的粘稠度。

  餅皮

  使用豬油、水、小麥粉,分別製作油皮和油酥。油皮是用法國T55小麥粉、豬油、糖粉、水,根據一定比例揉制而成。油酥是用低粉和豬油揉制而成(可根據口味適當加入紫薯粉、抹茶粉等),以增加餅皮的酥軟和層次。

  包餡

  包裹餡料前,先用油皮包裹油酥,製成油酥團。再將油酥團擀平、制卷,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。醒好的麵團中間按一下,兩頭對摺,按扁、擀圓,包上餡料,擀成小餅狀。

  烤制

  在餅皮表面刷上一層蛋液(也可不刷),用竹籤戳幾個洞,避免烘烤的時候變形破碎。烤箱提前180℃預熱,150℃中火入爐,烤制25至30分鐘後,芬芳四溢的鮮花餅就出爐了!靜置冷卻後即可食用。

  輕咬一口下去,酥皮的谷香與鮮花的芬芳在齒間瀰漫,仿佛吃到了春天的味道。鮮花餅的製作工藝看似簡單,但選材與比例的細微差別也會令最終的口味千差萬別。「fonduever一生有你」鮮花餅創始人Amy介紹,「考慮到不少女生怕胖,我們推出了20g的鮮花餅,一個餅的餡料含了兩朵玫瑰。我們的鮮花餅除了在原材料上堅持無色素、無香精、不含防腐劑外,還選擇用巧家紅糖代替白砂糖,加入雲南的野生蜂蜜等,這樣做出的鮮花餅更生態、更養生、更有雲南味」。

  雲南網記者 畢芃

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