提起肉鬆，對於閩南人而言，幾乎家家戶戶都習得此門手藝，燉肉、搗爛、收汁、搓松……並不複雜的步驟，每家每戶做出來的味道卻不一樣。而在我的童年記憶裡，肉鬆可是極為珍貴的食物，那時候，我的概念裡，肉鬆從來不捨得被當作零食，而是一直執拗地認為它生來就是配白粥的。綿軟的白粥，零星撒些肉鬆，夾雜著一起送入口中，那如絲絮般的肉絲完全不需咀嚼，即刻就會溶化在舌尖，那種鹹中帶甜、甜中帶鮮的滋味，深深地印在了我的記憶裡。
在洪瀨，楊幼卿阿嬤製作的肉鬆就廣受好評，並遠銷海內外。昨日，記者驅車來到洪瀨鎮洪新路的「富貴香」肉鬆，一下車，一股綿綿的香氣撲鼻而來。記者順著香氣走進作坊，眼前一鍋又一鍋的肉鬆正在完成美食的蛻變，引得人口水直流。本期「尋找南安的味道」將帶您一邊細細品味那熟悉的家常味，一邊慢慢回憶小時候的點點滴滴……
烘乾
攪碎
沒有喧囂的車馬聲，「富貴香」肉鬆偏安一隅，而濃鬱的肉香日復一日地在小街上飄揚。每天清晨五六點，小店就迎著晨光，一片忙碌景象。小店的現任掌門人張麗卿一早便出門採購食材了，精心挑選的食材是成就地道肉鬆的第一步。
張麗卿採購食材的同時，店內的工人則開始清洗鍋具和機器。「經過一個晚上的放置，鍋具會產生鐵製品所特有的味道，必須經過清水的洗滌，保證製作出來的肉沒有異味。」創始人楊幼卿說，舌尖上的安全從來容不得粗心。
富貴香肉鬆的成功不僅來源於嚴格挑選的食材，對調配比例的精準把握也是它獨樹一幟的原因。「最初做出來的肉鬆味道有時偏鹹，有時較淡，我們會收集顧客意見，在下一次製作中調整。」楊幼卿說，她們只用鹽、醬油和少量白糖調配確保肉鬆安全健康，包裝時沒有使用防腐劑，而不外傳的獨門秘方令肉香完全綻放出來，鎖定人們的味蕾。
在肉鬆的整個製作環節中，滷製收汁、酥油、打松炒制等幾道工序都要來回翻炒長達一兩個小時。沒有機器的時代，這些都需要楊幼卿手工來完成。幾根鐵絲圈成的傳統陶質電磁爐，一把凳子，一個鐵鍋和木鏟，坐在凳子上攪上幾小時肉鬆，楊幼卿每天重複著這樣的工作。做肉鬆，對烘焙者來說是耐力和體力的雙重考驗。一天下來，腰和手的酸痛程度可想而知。如若是夏天，還要忍受著火爐的制烤。「一天下來，經常連梳頭髮都抬不起手了。」楊幼卿回憶道。
閒暇時，楊幼卿總會到廣場上打上一把太極拳，一天的酸痛漸漸褪去，換來的是內心的平靜和安逸。對於肉鬆的製作，楊幼卿有著自己的獨門秘訣，耐心、細心、恆心。在她看來，沒有這些的支撐，是做不了好肉鬆的。
採訪時，就不斷有顧客上門，零售的、批發的，不斷上門的生意，讓楊幼卿阿嬤滿是欣慰。「每150斤鮮肉只能生產出50斤左右的肉鬆。炒松的過程有了機器的加盟，省了很多力氣。以前一天只能製作7斤肉鬆的作坊，如今日產四五十斤完全不是問題。」
晾涼
收湯
閩南地區的食品加工企業多是家庭作坊，而富貴香肉鬆可以說是閩南人熱情好客的產物。1942年出生的楊幼卿，14歲開始當學徒學起烹飪，對閩南風味的烹飪之道瞭然於心。烹飪之餘，她還喜歡自己鼓搗各種玩意兒。在家裡製作肉鬆便是她常年在做的事情。最開始製作出來的肉鬆，味道遠不如今天誘人，於是，她從取材、調味到火候等都經過嚴格調控，直到1959年才製作出這色香味俱全的地道肉鬆，供自家食用。
幼卿牌肉鬆香脆津香，左鄰右舍和親朋好友也因此常常請楊幼卿幫忙加工肉鬆。熱情的幼卿從不拒絕，有朋友過意不去，主動請纓幫幼卿推廣肉鬆，為幼卿牌肉鬆積累了良好的口碑。後來，源於一次偶然的機會，楊幼卿的兒子周斌打算贈送給朋友一些肉鬆。那時的周斌已經有了包裝意識，他借來壓包機、食品袋，將肉鬆裝袋送人，第二天便有朋友詢問購買渠道，隨著顧客數量的逐漸增長，幼卿肉鬆打響了品牌。到了上世紀90年代，周斌和妻子張麗卿繼承母親的工藝開設了商鋪，註冊「洪瀨富貴香」商標、成立經營部，開始了商業化的運營。
自小目睹母親製作肉鬆的辛苦，周斌管理企業後就開始琢磨如何將機械化引進傳統手藝中，降低負擔。舊時，炒碎肉鬆用的是家用麵條機，麵條機工作時需將四周圍起來用火烘，保證肉鬆的溫度。目睹此景的周斌便開始研究機器，最後改造出了有加熱功能的炒碎工具。而原本只按一個方向搓松的機器也在周斌的改造下，可以順時針和逆時針運轉，更快更徹底地搓松。
5年前，楊幼卿將手藝傳給兒媳婦，也將肉鬆全權交給兒孫輩管理。如今，第三代傳承人周媛媛也參與到肉鬆的製作及門店的管理中。這位90後女孩還緊跟潮流，利用微信開起了小店，銷售自家的肉鬆。
如今，南安各個鄉鎮都不乏富貴香肉鬆的身影，福州、泉州、廈門等地也經常有顧客要求郵寄。而許多在美國、俄羅斯、泰國、新加坡等地的海外僑胞，每次回來都會帶上一份肉鬆，在異鄉回味家鄉味。
出爐
成品
與一般的肉鬆相比，富貴香手工肉鬆更為香脆津香。這份獨特口感的背後，是楊幼卿50多年來烘焙技術的積累。
夏日，天微亮，洪瀨的早市已有了繁榮的氣息。周斌夫婦得趕早以獲得足夠的食材。「每天要採購上百斤的豬肉，得走上10多家豬肉攤。而為了保證食材的新鮮度，肉鬆也僅在早上才有製作。」周斌告訴記者，原材料全部選用豬後腿瘦肉，後腿瘦肉纖維長、紋理粗，能夠撕出足夠的肉絲，是製作肉鬆的不二之選。而每隻豬所產出的後腿瘦肉有限，僅要瘦肉，賣家也不樂意，所以必須以高於市場價格的金錢才能買到他想要的食材。
由瘦肉到肉鬆，需要經歷一段奇幻之旅。煮肉是第一步。將切成約莫半斤重的後腿瘦肉加入些許清水放入高壓鍋煮熟，香味開始瀰漫之時也是出鍋之際。煮太爛或是時間不夠，都會影響肉鬆的口感。而後，將煮好的肉連同溢出的湯汁一同放入鐵鍋，再加入食鹽、糖、優質醬油，配以調製的家傳秘方，用小火煨，進行人工搗爛、收汁，直至調味料的味道和肉汁滲入肉鬆的絲絲縷縷中。煮肉時溢出的湯汁是肉鬆的精髓。不少肉鬆製作商會偷偷減少肉汁的添加。而富貴香肉鬆的香脆得益於全部正汁的添加。
採訪時，記者進入到肉鬆的製作間，熱浪席捲全身，轟隆的機器聲告訴我們現代工藝與傳統手藝正在進行完美配合。最後一步是通過機器搓松肉鬆。依靠物理作用，肉中的水分被蒸發，鮮肉實現由塊狀到蓬鬆狀的轉化，形成酥香鬆軟的肉鬆，晾涼後即可包裝。
採訪結束，伴著落日的餘暉，來一碗糯糯的白米粥，零星撒些肉鬆，兒時的記憶再一次被慢慢拉近了鏡頭，好像從未走遠……