正宗的潮汕牛肉丸是什麼感覺

3月中旬，水產專家何足奇先生給我寄來兩種肉丸，一個是鰻魚丸，另一個是有著地道廣州潮州風味特徵的牛丸——牛肉丸和牛筋丸，是他們近期的新品，而且有一定創新技術含量，他把兩種肉丸一併發過來讓我們品鑑。

吃牛丸，你糟心過嗎

牛肉丸，我以前是吃過的，尤其廣東風味的撒尿牛肉丸，是吃火鍋的常見菜，真沒少吃過，但始終沒有留下太好的印象，因為感覺火鍋店裡的牛丸像膠皮一樣咬不動，所以一開始我對何先生寄來的兩款牛丸是沒有期待的。

未曾想吃了他的兩種牛丸之後感覺非常好，非常細嫩，有彈性，又能一下就咬開，和在外面吃飯遇到的那種膠皮似的牛丸有天壤之別。

何先生告訴我，這個牛丸在他們的銷售過程中已經成為爆品，一萬份的出貨量不到一天全部銷空。

爆品原因——「手工」製作

據何先生介紹，他的潮汕牛丸能夠成為銷售爆品，有下面幾個原因。

首先，貨真價實，牛肉含量達到90%以上。火鍋店裡常見的牛丸，大多數是由澱粉等碳水化合物+香精製成的，蟹肉棒裡沒有蟹，魚肉丸裡沒有魚！而他的牛丸是潮汕工廠生產的，2016年汕頭市食品藥品監督管理局通過一個行業規範：只有牛肉含量達到至少90%的牛肉丸，才能叫「牛肉丸」，當地工廠生產潮汕風味牛丸都要執行這個標準。因此，和市面上大部分牛肉含量勉強過半的牛肉丸比起來，潮汕牛丸的牛肉飽和度之高，堪稱鶴立雞群。

其次，採用手工製造。牛肉丸要讓覺得好吃，必須是手打，機器加工出來的牛丸是沒有「靈魂」的，因為機器打牛丸的速度快，打的過程中機器發熱，導致肉質發生變化，而人工打牛丸的速度低得多，牛肉不會發熱，一直保持新鮮，加上手打時師傅可以根據敲打的程度與效果不斷調整捶打的方位與力度，所以手打的牛肉丸一般會比機器打的更有彈性，鮮度更好。

吃牛丸配沙茶醬

何先生的牛丸是和鰻魚丸一起寄過來的，我們吃的時候先吃魚丸，煮過魚丸的湯變得更鮮，然後再下牛肉丸。何先生非常細心，郵寄兩種牛丸的時候還特意加了兩袋沙茶醬，說吃牛肉丸蘸沙茶醬是最好的，怕我們手邊沒有就順帶一起寄過來。沙茶醬是由蝦米、魚露、花生、芝麻、蔥蒜頭和辣椒製成，是潮汕當地人吃牛肉丸的必備之物。當然，北方人用麻醬，川渝人用火鍋蘸料來搭配，也是不錯的選擇。

以清湯火鍋吃法品鑑何足奇先生的潮州風味牛丸

何先生講，除了煮火鍋，牛丸還有更多的吃法，可以將一顆牛肉丸切成兩半，串起來烤著吃，嘗起來雖然更糙更硬，但格外有嚼勁，也算是別有一番風味；還可以把潮汕牛肉丸油炸了，外酥裡彈，下酒十分過癮。

吃何先生的潮汕風味牛丸，我們特意開了一瓶自己收藏在家中的九江雙蒸作為佐餐酒（關於這款酒的品飲感受，請大家詳見「李尋的酒吧」公眾號近期將發表的品酒筆記新文章），如此一來，潮州風味的沙茶醬和牛肉丸，加上廣州本地的特產美酒九江雙蒸，兩廂粵式美食和美酒組合在一起，真可謂相得益彰。

我們吃牛丸的佐餐酒——九江雙蒸特寫

鮮窩海鱸魚

清蒸鮮窩海鱸魚裝盤特寫